广州裕华白卤水鹅，接棒传统清平鸡，联想起深井烧鹅

位于海珠区南华东路的裕华白切鹅，是很有名气的老店，不过我没吃过。陶老师说带我去食潮州人做的卤鹅，我还猜肯定是正澄海店，才可能在广州老区里经营良好。到店第一眼看到橱窗上的显眼红字：广州第一家，秘制：白切鹅。就知道事有蹊跷。

陶老师熟门熟路，点了一斤白切鹅，一例鹅杂，一碟炒油麦菜。鹅肉一入口，我脱口而出：“好嘢！这是白卤水鹅，脱胎自广州的清平鸡！”广州始创的名鸡——清平鸡，是用的两煲白卤水。一煲热卤浸鸡，一锅凉卤过冷，切鸡吸收了白卤的汁，皮爽肉滑多汁，连骨都有味，也可以用来形容裕华的白切鹅。另外很重要一点，鹅是嫩的草鹅，味道清，口感实而滑，皮下没有脂肪，应该是老板专门向养鹅场订的鹅，这不容易。也亏得他们每天都能卖那么多只鹅，才能维持食材的质量和供应。

鹅肉的口感和味道都很满意，小小缺点是，一斤肉两人吃到最后，会觉得咸了一点。鹅杂也可以，但可以食得出，不是出自鹅肉那煲卤水，味道就略逊。估计是因为鹅杂会坏白卤水，所以另做。炒油麦菜也很好吃，脆而甜。鹅肉和鹅杂的蘸碟有两种，一个是浙醋蒜水，潮汕习惯。另一碗是沙姜蒜头豉油，粤西风味。

这家店已经开了很多年，老板确实是潮汕人。让我想起了香港的深井烧鹅，同样是潮汕老板，也是做鹅成名，却都不做潮州卤鹅。一个是将粤菜烧味的代表：烧鹅，做到令深井村天下闻名。另一个是独树一帜的白卤水鹅，接过了当年清平鸡的接力棒，再创新意，生意兴隆自然不在话下。华灯初上，坐在车马喧哗的路边，听着街坊们吹水。很明显，裕华这家店的思路和做法，得到了广州老区街坊们的真心认同，这很难得。