秋冬·宜食羊肉
当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，
助其肥羜，实谓珍羞
杨凝式·《韭花帖》
初秋的风，略微有些萧瑟。但换个角度想，这秋风也是消散了暑气。借此机会穿上早已购置的秋衣，箸肥羜佐韭花，岂不美哉？
正如引言中韭花帖所述，初秋的羊肉，配着韭花酱是最美的。而韭花酱能配得，也只有白水羊。许多厨师都会以重料红烧来覆盖羊肉的膻味，自是求稳之法，但我相信没有人会把红烧的羊肉再配以什么蘸酱。重料的制法终归还是因为对膻味的恐惧——可如果不膻呢？
一般来说还未经过冷冻的羊膻味比冷冻羊要柔和，但冷冻羊也分刚宰杀后便急冻的羊与吃不完丢冷冻柜之分。或者说我们如今常见的肉食大多如此。
现代生活中快节奏的生活让大众难免把累积的肉食堆积在冰箱里，可科学的解冻方式对他们来说又太过复杂。即便如此，我依然相信有人愿意一听更加合理的食材处理法。
通常宰杀后便急冻的肉类食材，常见的便是从宁夏、新疆等地现杀现冻的羔羊快递空运而来；亦或是从海外进口的原切牛排。这类食材往往已经做好了分割。只要根据一顿饭能消耗的分量来独立包装，再在食用之前先在0度冷藏柜放置一天，再放在冷藏室里化冻，这样缓慢的解冻过程会让肉类恢复如初，水分的流失也会更少。无论怎么说都会比直接一袋子丢水里或是把冻肉直接丢进热锅要强多了。
北方人喜欢白水涮肉，或者是水盆羊肉。在南方时我还不甚理解其缘由，但后来在北京的几顿涮肉（除了某家贪图不排队踩雷的东来顺）基本上让我理解了其中乐趣。
羊尾油在铜锅上炙出的脂肪漂浮在清水之中，覆盘不落的羊肉片鲜美可口。芝麻酱里勾兑着韭花、腐乳、蚝油，多元化的香气被芝麻酱的厚重紧紧包裹，试问谁还想吃那机器刨出来的卷肉？
卷肉虽然薄，但许多都是碎肉掺杂着鸭肉佐上羊油，羊肉的风味比正常的羊肉都重，肥牛亦是同理。可深入人心的卷肉非但没有淘汰，还多出了许多“精品肥牛”、“精品羊上脑”。价格上去后商家的心没这么黑了，可跟鲜肉比起来确实没有口感可言。
当然了，白水也不只有涮肉。当羊排焯水后佐以芫荽籽、小茴香、丁香、孜然冷水下锅炖煮，取出后抓上几把盐和孜然蘸着韭花酱亦是无与伦比的水盆羊肉。
我自己还尝试过用雪梨把羊肉封印在椰子之中。阴阳调和，不容易上火。
- 结尾 -
高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法
但这“高端”的含义却众说纷纭。
有人在乎的是稀缺度
有人在乎的是成本
有时候也许是“天时地利人和”的应季
总之天冷了
我不会拒绝这一份白煮羊肉
本文纯属经验主义的积累，
不能代表所有人的感知。
也无充足数据支撑。
一切内容可以参考，但没必要。
