10大经典鲁菜系列⑧【爆炒腰花】，刀尖和火苗上的舞蹈，非常吃功夫的菜品之一。

本笔记由伢刷代写

【爆炒腰花】需要准备的食材

【主料】猪腰子3-4个（要颜色浅有光泽弹性的、不要买颜色发紫的）

【辅料】茭白（可用笋片、马蹄代替）、荷兰豆、青蒜（可以用韭菜花代替）、葱姜蒜

【腌制】小半勺盐、一勺葱椒料酒、半勺鸡精、一勺生抽、红薯淀粉、一勺花椒油

【碗汁】一勺半醋、一勺半生抽、半勺老抽、小半勺白糖、小半勺鸡精、一勺半葱椒料酒、小半勺盐、一小勺胡椒粉、两勺水淀粉

具体烹饪过程

1、切腰花

①猪腰子撕掉表面筋膜，从中间片开

②紧贴着腰骚，把腰骚片下来

③斜刀切下2/3

④再竖刀切下4/5

⑤每隔2-3厘米斜着切成段

2、准备配料【配料要比主料少】

①茭白（可用笋片、马蹄代替）切菱形片

②荷兰豆切段

③青蒜切段（可以用韭菜花代替）

④葱姜蒜切末，蒜要多一些

3、腌制和勾兑碗汁

①在腰花中加小半勺盐、一勺葱椒料酒、半勺鸡精、一勺生抽拌均匀

②加入红薯淀粉、一勺花椒油拌均匀【不要用太大力，容易把腰花弄断】

③勾兑碗汁，碗中加入一勺半醋、一勺半生抽、半勺老抽、小半勺白糖、小半勺鸡精、一勺半葱椒料酒、小半勺盐、一小勺胡椒粉、两勺水淀粉，搅拌均匀

4、爆炒腰花

①倒宽油油温8成热（冒青烟），下入腰花滑5~8秒后倒出沥油备用【在漏勺中放入配菜，在倒油的时候正好可以领一下】

②锅底加少许油，放入姜蒜末爆香，从锅边烹入一小勺醋，倒入腰花和配菜，烹入碗汁翻炒均匀，再淋少许花椒油即可出锅装盘

5、要点

基本味型：咸鲜略酸微辣

特点：口感脆嫩

①切腰子的时候要细心、要耐心，切慢点没事，要切好

②不要手忙脚乱，要旺火速成油温一定要到八成热以上

③菜下锅之前一定要烹醋，最后一定要淋花椒油

④芡汁可以稍微多一点