洛阳宴席与风味小吃2

西工文史资料 第5辑 作者：耿彤 二、风味小吃 风味小吃有其独特风味。洛阳地处中原，有些小吃沿革有几百年，有的是在原风味上加以改进，深受群众喜爱，兹分述之。 1、浆饭：这种饭历史久远，是洛阳城乡居民常用的家常饭，浆饭有其特殊风味，刚吃不习惯，说是馊了，可是吃习惯了，便百吃不厌。这饭主要是用做纯绿豆淀粉的浆水制成的，浆水本身就有酸味，但不是食品放坏发霉的味.。浆水，还可以解药，往往吃中药感觉不舒适或有中毒现象，喝点绿豆浆就可以解了。所以在吃中药之后不能吃浆饭。在做浆饭之前，必须用油先将铁锅擦一擦，否则，浆中的酸性化学物质会与铁起化学变化而成黑色，非常难看，饭成黑色，倒人胃口。浆饭大约有下列几种： （1）浆面条，做饭时，先将鲜芹菜去叶去根，切成短节，洗净，放在开水中焯一下备用；另煮些大绿豆或黄豆，拌以盐和花椒面；再炸些辣椒和小磨油拌好的韭花使用。做时把浆水添入锅中，待浆热鼓沫时，滴上几滴香油，用筷子将沫打下去，否則浆水会溢出。浆水沸，下面条，绿豆面更好。面煮熟后，把焯好的芹菜，炒好的小白菜倒入，再放盐、花椒面、韭菜、油拌葱花，搅匀即成。吃时再放入大绿豆或黄豆、辣椒油、韭花。吃起來微酸喷香而有辣味，别有风味。 （2）浆汤：即用浆水沸后，下入小米煮成的汤。也有用浆水沸后拌以白面圪瘩的，叫浆圪瘩，也称浆汤。 （3）浆米气儿：浆米气儿在洛阳人称鲤鱼钻沙。是在家水与小米的浆汤中，再下面条，煮后加入炒好的小白菜、韭菜、油拌盐葱花、花椒面。吃时可加辣椒油、韭花、焯芹菜。其味中带有小米香味，而又有浆面条味道。 （4）调浆面，是在小米浆汤的基础上，内放白菜、芹菜、盐、葱花、香油，待沸后即成。 2、果子油茶：果子是用盐水和面，擀成薄片，两薄片合在一起切成方块，放入热油锅内炸成。面片入油锅即鼓泡，待色黄捞出控干油备用。油茶要用小麦面粉才出香味，与水和成糊糊，放入沸水锅中搅拌，煮熟后加盐和花椒面即成，喝时在盛到碗中的油茶上，浇上一层用水和稀的芝麻酱，再放上炸好的果子。其味咸香麻辣，果子焦脆。 3、不翻汤：将绿豆在那上拉成豆瓣，泡入水中去掉皮，再用磨磨成豆糊。在小鏊子上抹层香油，烧热，用小勺舀一勺豆糊，倒入小鏊子上，摊成一张小煎饼。因为不需翻过来就熟了，所以叫不翻。其薄如纸，一斤绿豆可制六十张左右，汤用猪骨煮汤，配以虾皮、紫菜、海带丝、粉丝、鸡血、香菜、韭菜、盐、味精、胡椒面、酱油少许、醋，冲不翻即成。喝起来酸辣可口，开胃消食，风味独特。 4、甜牛肉汤：甜牛肉汤（调料全有，但不放盐，故名）历史悠久，远近闻名，汤鲜味美，入口喷香，吃油不见油，不腥不膩，常喝可开胃健脾，强筋壮骨，老少皆爱。过去，以东关马家甜牛肉汤最有名。洛阳人民每天拂晓即去喝，尤其冬天，吃后既不饥、又不渴，体温也增加，很是舒服，但不习惯的可以加盐。汤用健康活牛肉，先泡洗多次，出净血水，待水沸下锅。单用牛肉煮成的汤，色白而不浓，用牛骨头、牛肚子煮出来的汤，又稠又浓又肥，呈乳白色。一锅甜牛肉汤，需要一架全骨，带点杂碎肝子、肚子、心、百叶，（其他杂碎不用） 下锅同煮，肉下锅后，清完血沫再下佐料，煮一锅汤的佐料需大茴香一两、小茴香二两、花椒二两、荜拨半两、良姜半两、桂枝四钱、丁香四钱、玉果一两、白芷半两、肉寇115 半两、草寇三钱、陈皮一两半、草果半两。将佐料用稀布包成一包下锅同煮，一包佐料可用三次，煮汤约七八百碗之多。煮肉先用旺火待滚后再用文之焖烘，约煮三小时即成。煮好后撇出油，吃时再把油加入锅内，盛到碗中，再加入味精，即可食用。 5、小碗肉：小碗肉是以上等牛肉为原料，配以桔皮、丁香、大茴香、小茴香、花椒、草果、良姜、寇仁等佐料，先经大火煮，再用文火焖，烘烂后将肉切成小方块，放入将军帽锅内，放在火上似滚非滚，香气四射，其汤色白，每碗中配以辣椒油、葱油、香菜、蒜苗、味精，其汤鲜味美，内外烘烂，是群众喜爱的一种小吃。 6、臭杂肝：用料是牛马驴骡的肉和其全套下水，加上大茴香、小茴香、花椒、桂枝、陈皮、丁香、良姜、豆寇、草果、盐等，在锅中煮熟，切成薄片，放入大锅，加汤慢煮，用原汤逐渐加入、汤完为止，绝不能加水。吃时加入味精和大量的油炸辣椒，吃起来辣的冒汗，其味有微臭，故叫臭杂肝，因其为马骡驴的肉，也统称为驴肉杂肝。在每天早上，用以泡馍，为洛阳人喜爱的一种小吃，过去，老城九福门（老集南头）张辛有家最为驰名， 7、丸子汤：用纯绿豆面加黄豆芽（有的加少许酵母），使之稍微发酵，加入花椒面、盐、碱面，搅拌均匀，用勺挖成较鹌鹑蛋大的丸子，放入热油锅炸成黄色。汤用肉汤，加盐和少许酱油，将丸子放入锅中煮沸，吃时将葱花、香菜、味精放入碗中，再放适合口味的油炸辣椒及醋即成，其味微酸而辣。 8、豆腐汤，是一种很好的大众化小吃，其汤稠糊糊，其麻辣苏苏，制法简单，以豆腐为主，豆腐有油炸豆腐、白豆腐，再配以青叶菜、盐、粉丝、花椒面，勾水芡，主要是姜汁，出锅汤内加味精及油炸辣椒即成。 9、鸡旦饼：制作时先用开水烫面，再用开水将面和成硬块，然后加凉水和软，擀成椭圆形，抹油折叠，再擀成圆形，直径 25 厘米，然后将油倒在热鏊子上，把饼摊上，待半熟起层后，再将和有葱花和盐的鸡打匀，倒入饼的夹层中，两面翻煎至熟，其外焦里嫩，鲜美可口，独具特色。 10、驴肉：把驴肉先用清水洗净，出净血水，水沸下锅，大火烧滚，将沫撇出倒掉，煮熟焖烂，煮时下砂仁、豆寇、丁香、肉桂、良姜、大茴香、花椒等佐料，吃时切成薄片，配以葱丝、醋、小磨油，其味咸香而酸，风味独特。 11、糟蛋：糟蛋有一百多年的历史，清末时，洛阳瑞芳栈酱园的产品已经有名，光绪二十七年（1901年）九月，因八国联军进北京，cx太后避难，由西安返回北京时，路过洛阳，洛阳地方官文悌，把瑞芳栈的糟蛋进上，cx太后吃后，大为赞赏，从此糟蛋名声大振，销路大开。民国三年（1914）年，美国为庆祝巴拿马运河开船，在旧金山举办了“万国商品赛会”。六月，河南省在巡抚田中玉的支持下，组织“洛阳糟蛋”在内的一百多种土特产品，赴美国参加展览，这是近代洛阳的产品第一次在国外展出，以后瑞芳栈倒闭，糟蛋生产也停止了。解放前合盛栈也生产糟蛋，但产量太少，不易买到，解放后，在洛阳酱菜厂恢复了生产。 制法：用糯米、酒精、盐、花椒，按30：25：0.05：0.15 的比例，配成拌糟。拌糟干时，可掺料酒。然后用酒掺适量的生石灰，将鲜蛋放入浸泡两分钟。之后放一层鲜蛋，放一层糟，蛋的间隔五厘米，装满缸后，用泥封口，经过五个月的自然发酵即可食用，吃时既不蒸，又不煮，只是打开后，在糟蛋上拌小磨香油即可。吃起来别具风味，咸香满口，后味有酒香。