洛阳宴席与风味小吃

西工文史资料 第5辑 作者：耿彤 一、洛阳宴席 洛阳宴席，一般都是用水席，因为上的菜除冷盘为下酒菜外，其余大小菜全都有汤，水席因此而得名。水席有其独特风味，最讲究味道，其中有荤有素，有冷有热，甜咸酸辣，老少皆宜，还可根据经济状况，灵活运用，所以在洛阳一带长期流行。传说自唐代开始，至今已有一千多年，不论城乡、官民，凡遇传统节日，红白大事，生子酬客，洗尘饯行，寿诞庆祝，都以水席招待。 水席形式大致有四种： 一、五碗四：用五大碗和四个冷盘。 二、八碗四，用四大四小，四个冷盘。 这两种多用于回敬贵宾的回礼用，但也有回整桌的，这些都是半成品不加汤，也有用于过节日，孩子大人过生日时的家常便饭。 三、十大碗：用五大五小，四个冷盘。是用于家宴和平常请客吃便饭的一种简单宴席，经济收入不太宽裕之家也用以请客。 四、整桌，也称全席，用八大八小和八个冷盘，三八二十四件组合而成。是比较普遍的一种宴席，俗话说吃整桌，就是说的这种酒席。 另外还有一种称“海参头”的酒席，它比一般酒席制作得精细一些，有鱿鱼、整鸡，全鱼等。这种酒席是用于给子女订婚换启，送妆，丧事复三和请知客等。 “复三”是丧葬后三天酬谢主要宾客的谢宴。“请知客"是白事请主要帮忙客人，如主官、土官、礼宾，总管及女婿等。此席除八个冷盘外，加上一盘花生米，一盘瓜子，两盘削了皮切成小块的鲜水果。因第一道菜是海参，所以称为海参头。 洛阳宴席一般用八仙桌（一米二见方的方桌），桌上座位前，放置调羹、醋水碟、筷子、酒杯等餐具。每桌只坐八个人。座位分上席与陪席，“主席”是上席，通常在客厅的里边，上摆太师椅，其余的摆长板凳。上边靠左的为首席，是请的主要客人座位，靠右的为次席，是请的次要客人座位，两侧为陪席，是陪客人的座位。陪客要善于应酬和饮酒，并且是有体面（有社会地位）的人物，下边是主家座位，若请上三二十桌的大型客宴，仅有一两桌是如此，其它桌上都不分彼此，但都是男女分席而坐，除家宴外没有男女同桌的。在客人都坐到席位后，主人先每桌敬酒，等上第一道菜后，主人再到各桌敬菜，在未敬酒前，客人都不能取菜用餐，这是一般的规矩与礼节。 今就水席的盘菜与八大八小菜的制作及其特点，简述如下（所敘述的不只八样，但配奖时，可就中选其八样）。 冷盘八个，四荤四素，作为未上菜前下酒之用。荤菜用：鸡肉（带骨）、卤猪肉（不要猪头肉）、香肠、肉皮冻、炒肉丝（用韭菜炒或用咸菜丝炒）、煮鸡旦（鸡蛋煮熟剥皮一切四块）、牛肉。四素有醋烩白菜，焯芹菜、莲菜，银条菜、菠菜、蒜苗、黄瓜、鹿角菜（即石花菜）等。 冷盘中的银条菜，是洛阳的特有产品，制作时要注意，否则就失去其独特味。先将银条用手掐成一寸长的短节，清水洗净后，投入沸水中焯一下，捞入冷水盘中晾凉，放入盐､味精、米醋、小磨香油拌匀装盘，其色白脆爽，烧时要注意火旺水宽，焯轻了色红不白，焯重了白而不脆，莲菜制作也是这样。 八大八小是指一道道菜，大的用大海碗装，小的用小海碗装。八大有： 1、燕菜：它在全席中占首位，是洛阳名菜，相传唐朝武则天对此菜曾加以赞赏，这菜除在水席上必备外，各家各户也十分喜爱，过年过节，迎送宾客也备此菜，其味重酸重辣，清爽利口。1973年周~~总理陪加拿大总理特鲁多访问洛阳时，就用此来款待，总理尝后，赞不绝口，菜面中由厨师特制做出一朵牡丹花，总理说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也生出牡丹来。”从此，餐馆中将燕菜改称“牡丹燕菜”。 燕菜所用白萝卜以老城东关下园产的为最佳，因下园萝卜个大水足，皮青肉白，味甜清脆，还可顺气开食止咳。制作时将萝卜切成细丝，在清水中泡一会儿，捞出滤干，用研细之纯绿豆粉面拌匀，摊平在笼箪上猛蒸四、五分钟，晾冷、擞开，上点盐再上笼哈熟；放入海碗中配上鸡丝，切成丝的鸡蛋皮，配以菠菜、韭菜、香菜、紫菜、虾仁、黄花菜、木耳等。汤用肉汤或鸡汤，加盐、胡椒面、味精、香醋、料酒适量，沸后冲入海碗即成，其特点是味酸而辣，清爽利口，有的还配以海参，鱿鱼丝、火腿、香菇、玉兰片等， 2、水丸子：形似海参，所以也叫假海參，用粉条（红薯粉条）煮熟，捞出剁碎，加肉末、葱、姜末､盐、大料面、酱油，与粉芡拌匀，用手挤成三寸长的条子状，上笼蒸十分钟，下笼晾干备用。用时将丸子放入汤内，加盐、酱油、胡椒面，汤沸后加入韭菜、香菜、虾仁、紫菜、木耳、小磨油和香醋，倒入海碗即成。其味尖酸尖辣。 3、条子肉：用五花肉洗净，煮至八成熟，捞出切成条状，整齐摆入扣碗内，加大茴香、花椒、葱、姜片、高汤，上笼蒸熟透取出，将大茴香、葱、姜片、花椒拣出来，扣入海碗，用原汁汤勾流水芡，加黄花菜、木耳、海带丝，浇在肉上即成。吃起来烘烂利口， 4、八宝饭：用糯米洗净入水煮沸，至略带硬心捞出控干，加入白糖，再用红枣、白果、粟子、莲子，红绿丝、花生仁摆成花形，放入抹猪油的碗正中间，再把拌过的糯米放入碗中抹平，上拢蒸熟扣入海碗，另在锅内放清水加蜂蜜，白糖、待汁沸勾芡浇在米上即成。其味香甜可口。 5、焦炸丸：粉条煮至九成熟，捞出剁碎，加入花椒面、姜末、盐、面粉、鸡蛋、拌匀，挤成琉璃弹子大的丸子，下油锅炸焦，捞起控干油。另用锅炒蒜片、葱、木耳、黄花菜，炒后加入高汤、盐、胡椒面，待汤沸后，再放味精、米醋、勾流水芡，最后将丸子倒入汤中装碗即成。吃时要早点吃，不可将丸子泡的久了，其特点是酸辣利口，汤鲜味美，丸子酥松焦脆。 6、滑肉：将切不成样子的猪肉剁成块，拌以干粉、盐、姜末、花椒面，先上笼蒸熟，晾冷，再加入海碗上笼蒸熟。然后浇汤，汤用高汤，汤内放酱油，盐、味精、花椒面、料酒、韭黄、葱、黄花菜、木耳、海带丝，等沸后浇入碗内即成。其味光滑鲜美。 7、肘子，整个蹄膀，先煮八成熟，捞出控干，抹上蜂蜜或白糖，放入油锅炸黄。炸时用油不必过热或滚沸。炸后捞出，控干油，剔骨，切成正方形的小块，皮朝碗底放入扣碗，再上笼蒸熟，扣入海碗，汤用高汤，放入盐、酱油，加点葱丝、姜丝、味精、料酒，沸后浇入海碗即成，其味鲜，肉烘烂。 8、松鱼：山药削皮，用刀拍成糊糊，加入蛋清、盐、粉面和匀后，捧在笼单上蒸15分钟，下笼晾冷，切成一寸长三分宽的条子，放入粉芡鸡蛋糊糊内搅匀，入油锅炸成黄色，捞起控干油，放入碗加盐，酱油、味精、料酒、香油、木耳、黄花菜、绿色叶菜、上笼哈透，用原汤勾流水芡，加入海碗内即成。其色黄汤鲜，松软味美可口，没有山药时也可用蒸馍切成条作坯子。 9、虎皮烧肉：用五花肉刮洗干净，下冷水锅煮八成熟捞出，在肉皮上抹酱油、蜂蜜或白糖，入油锅炸成枣红色，捞起控干油，其作法同肘子。将肉切成一指宽二寸长的长条或方块，放入扣碗，加入大茴香、花椒、姜片、葱、高汤，上笼蒸二十分钟，取出并挑出葱姜、大茴香、花椒，扣入海碗，用原汁汤勾少许流水芡，加黄花菜、木耳、海带丝，浇在肉上即成，其色泽枣红，烘烂而不腻口。 10、黄焖鸡：将鸡放入锅内煮熟捞出，切成方块，用鸡蛋姜末拌均匀，扣入碗内，放上盐、大茴香、花椒、姜片、葱、上笼蒸熟，取出花椒、大茴香、姜片，扣入海碗，原鸡汤加入少许酱油、盐、葱、韭黄、味精、木耳、黄花菜、海带丝，煮沸浇入即成。其味鲜美，烘烂利骨。 11、腐乳肉：将猪肉刮洗干净，入冷水锅，加茴香、花椒、姜同煮，煮熟捞出，切成方块或条子，放入扣碗，把腐乳弄成稀糊，浇上拌匀，上笼蒸熟透，倒入海碗，加汤，汤用原汁汤加黄花菜、木耳、葱丝、味精煮沸浇入即成。其味鲜美，有腐乳味，肉烘烂可口。 12、绘（烩）海参，将海参先一天用温水加碱泡上，发开取出肚内五脏洗净，扣入碗内且上笼蒸透，倒入海碗，锅内加高汤、下葱、姜丝、木耳、黄花菜、韭黄、香菜、酱油少许，盐、味精、虾仁，煮沸烧入即成。其味鲜爽利口，海参尚有脆味。 八小有： 1、连汤肉片：将肉切成薄片，加酱油、鸡蛋、水粉芡拌匀，下温油锅炸熟，捞出控干油。将木耳、黄花菜、大绿豆、蒜片、葱、姜丝入肉汤内煮沸，再加少许醋及味精，倒入碗内即成。其味微酸而鲜， 2、水漂丸：将鸡脯剁成茸，再用山药刮掉皮，用刀拍成糊糊，与鸡脯茸、姜末、盐、味精、水粉芡、蛋清搅和均匀，用手挤成琉璃弹子大的丸子，投入清水锅中，以漂起水面为准，然后用鸡汤上火烧沸，投入绿色菜，少许水粉芡、木耳、盐、味精、料酒适量，稍沸，装入海碗即成。其色白汤鲜、爽滑利口。 3、甜红薯：将红薯削皮，切成菱形小块，用清水泡一下，控干水份，入热油锅内炸成金黄色，捞出控油，另锅加清水，倒入炸好的红薯碗内即成，其汤甜味浓，红薯焦脆。 4、山檀涝汤：将山楂糕压碎，放入清水锅，加白糖、涝糟、红绿丝，汤沸勾浓芡，倒入碗中即成，其味酸而甜。 5、鸡蛋汤：锅内加高汤，把已切出的剔骨肉、白菜、木耳、黄花菜、海带丝、紫菜下锅，加盐、酱油、味精、胡椒面、花椒油适量，汤沸勾流水芡，将鸡蛋一个打散倒入，用勺推均匀，加点醋即成。其味酸辣可口。 6、肚丝汤：猪肚子煮熟，切成细丝，锅内加高汤，将肚丝下锅，加入酱油、盐、胡椒粉、味精、姜末、待沸后勾浓芡，放点醋，再放木耳、黄花菜、韭菜、香菜、花椒油即成.其味酸辣，其汤鲜。 7、四件儿：将猪肝切成鸡冠状，用少许粉芡拌匀，下温油锅滑熟。将蒜片、葱丝、木耳、黄花菜、大绿豆炒透，倒入猪肝烹，高汤加料酒、胡椒面，待汤沸勾流水芡，放一点醋，加花椒油即成。其味酸而适口。 8、烧杂拌：用腐竹、肉皮、豆腐干、肉丝、肝子、鸡杂，用温油烧一下入锅，加入姜丝、蒜片，炒一下，添肉汤加盐、酱油、黄花菜、木耳、胡椒面、味精，沸后勾流水芡即成。其味辣而美。 9、白菜卷：将瘦肉剁碎拌姜末、酱油、盐、花椒面、少许干粉拌匀，然后将大白菜叶放在开水里稍焯一下，捞出展开。将拌成的肉馅放上摊平，卷成菜卷，放入瓷盘上笼蒸三分钟，放入碗内。汤用清水放胡椒面、黄花菜、木耳、紫菜、虾仁、蔥和韭黄，沸后放味精、香菜、醋，浇入白菜卷碗内即成。其味酸辣，汤鲜而醉。 10、酥肉，将肉剁碎，加入盐，花椒面、姜末、干粉拌匀成块状，入温油中炸熟，捞出控干，扣入碗中，上笼蒸十分钟，放入海碗，再用锅烧汤，汤用肉汤，内放黄花菜、木耳、海带丝、葱节、花椒面、味精、料酒、姜丝、沸后浇入碗中即成，其味美而汤鲜。 11、三丝汤，锅内添高汤，加入肉丝、豆腐丝、粉丝，再加葱、姜丝、木耳、黄花菜、韭黄、香菜，再加入酱油、盐、胡椒面、味精、虾仁、紫菜、海带丝、适量的醋，沸后即成，其汤鲜、味酸而辣。 12、白菜汤：这是最后的一道菜，俗话说送客汤，上这道菜表示菜已齐，做法是：锅内加高汤、葱丝、胡椒面、香菜、韭黄、黄花菜、木耳、紫菜、海带丝、虾仁、煮沸后加入盐、白菜、味精、醋即可，其味酸辣利口。 13、三鲜汤：假海参、鱿鱼、玉兰片为三鲜，其汤与三丝汤做法相同，其味酸辣而鲜。 在这些菜谱中可选其中八大､八小与八个冷盘就可以了。但在必备的甜食前，上冷开水一碗，让客人涮一下调羹与醋水碟，免得甜咸混味。 大凡上甜食后上押桌茶，都是大件，并且上馍，馍有蒸馍、烙饼，做寿诞时上寿桃馍，主人说：“酒席薄，多吃馍。”白菜汤上过，客人就自动离席，主人送出大门，拱手告别。 这些都是过去的菜谱，现在在过去传统菜的基础上，吸收全国各地风味传统而推陈出新，就更多了。如：糖醋泡菜、凉拌海蜇、五香花生米、清汤鹌鹑蛋、酸辣鱿鱼、红烧牛肉、烧鳝鱼、整鸡、全鱼、烧整肘子、狮子头、全家福、五香鱼、拔丝苹果或桔子、番茄鸡蛋汤等。洛阳水席还有qz水席，是按h族的风俗习惯，用牛羊肉和鸡鱼蛋等为主，在汉民水席的基础上加以改进，其菜谱名与汉民水席大致相同。