中世纪调味品配方一则:杏仁奶

原文链接http://www.godecookery.com/goderec/grec31.htm，翻译仅供参考，一切版权归原作者所有。

时代:中世纪及文艺复兴时期

出处:Le Viandier de Taillevent

可信度:真实可信

描述:中世纪的基本调味酱汁之一

在中世纪，牛奶当然不会出现在冰箱里，鲜牛奶的保质期很短。很多厨师之所以不在食品中使用牛奶的原因是因为牛奶的保鲜期实在是太短了，这让它变成了食品里的不稳定因素之一。当时的许多食谱都建议，厨师应该只使用刚从奶牛那里直接挤出来的新鲜牛奶，但是，厨师不可能随时随地做到这一点。买来的牛奶并不可靠，因为街头卖牛奶的小贩经常出售变质或用水稀释的过的牛奶。必须立刻在烹饪中用掉牛奶，要不就把它们变成奶酪或黄油。正是这些困难迫使中世纪的厨师极不情愿地使用牛奶，也正是因为这样，在厨房里使用牛奶变成了一件通常闻所未闻的事情。

中世纪的厨师不再使用动物奶，而是使用那些他们可以掌握的东西，那就是杏仁或核桃磨碎后产生的乳白色液体。这种富含天然脂肪的液体，在任何需要的时候，无论数量多少，都可以立刻做出来。它也可以提前制作，储存起来没有腐坏的危险。因为它脂肪含量很高，所以它像动物奶一样，可以制成黄油，因为它不是动物奶，所以可以在教堂指定的斋戒日食用它。

杏仁奶在当时得到了广泛的使用;所有现存的烹饪书籍都用到了它，而且肯定在每个中世纪的厨房里都能找到它。它是许多食谱中的主要原料，现代厨师要想做出最家常的菜肴，就必须学习中世纪食物的制作方法。幸运的是，它做起来并不难。我更喜欢泰伦斯·史高丽的食谱，刊登在《Le Viandier de Taillevent》第315页:

一杯杏仁粉

2杯开水

把杏仁粉和水混合。浸泡5分钟，偶尔搅拌一下。然后用筛子筛去粗粒，或者(最好)用电动搅拌机搅拌，直到颗粒完全溶解。这样你就能得到 2杯杏仁奶。

参考书目

Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages.  Woodbridge: The Boydell Press, 1995.

Scully, Terence, ed. Le Viandier de Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.