芝罘文史资料 第5辑烟台解放前丹桂街的名小吃
作者：曲长运 我于1927年生于烟台，从小在临衢街长大。在我的记忆中，东到现在的午台街煤场，西至博物馆花坛，南到新世界商场，北至胜利路北端，是当时烟台市最繁华的地段，这里有丹桂戏院（现为胜利剧场），西北不远处就是光陆戏院，向南是华安电影院。在这个范围里，还有四家小戏园：筱舞台，会友轩（演出柳腔、茂腔）青莲阁（以演评剧杂耍为主，有时演无声电影），还有进德会的席棚，以演京剧为主，票价便宜。此外还有南、北说书场，南、北盂兰会，有落子（即评剧）、驴皮影、卖艺、戏法相声和山东快书等各种演出。其时，这一带不仅是市区的文艺中心，也是商业闹市，店铺一个挨着一个，行人络绎不绝。这里以丹桂街为中轴，又形成了一条名吃荟萃的饮食街，有饭馆、酒楼、卖吃食的小摊，还有肩挑手提沿街叫卖的小贩都各显烹调技艺，争相招揽顾客，各种小吃，品类繁多，特色各异，琳琅满目，美不胜收。现将我对那时的情景回忆整理出来，以期对今人有所启迪。 物美价廉的小摊点 丹桂街卖吃食的小摊点，约有五六十个，其中有： 卖茶汤的。一把龙头大茶壶，碗里放上两个掰碎的桃酥，或放炒熟的小米面加芝麻，或用油炒面，加白糖或红糖，用开水一冲，味道甜香。 卖牛杂碎的。在午台街东端，两个铜元就可买一包，摊主还给你撒上点盐末，有时也卖驴杂碎及碎骨肉，用个大笸箩箱装着，堆得和小山似的。 汤锅，在午台街东端。一口大锅里煮着、牛肉、牛下水，顾客随意挑拣，摊主给切碎，放在碗中，撒上葱花，舀上几勺热腾腾的老汤。花五个小铜元，买一个火烧，喝一碗汤就能吃饱肚子。 卖海蜇的。在筱舞台辕门外。摊主是黄县人，个子不高。他的海蜇里加上芝麻盐、香菜、蒜泥、香油、醋等小料，特别是对的醋不太酸，不太淡，别有风味。深秋隆冬喝碗海蜇，心里热呼呼的，颇受顾客青睐。 李家片汤，卖海蜇的西首。片汤的佐料有木耳、鸡蛋丝、蛏子、蛤，还有红娘鱼肉，再加上猪肉丁、海米等，用蛤和蛏子的原汤加面片和粉团调制而成，称为三鲜片汤，味道鲜美。 黄金龙驴肉。在李家片汤的右边。驴肉十分好吃，当时的民谚谓：“天上的龙肉，登州（即蓬莱府）的驴肉。”据摊主说故乡蓬莱，有锅煮驴肉的老汤，从明朝开始，已延续用了四百余年。他卤制的驴肉，嫩，烂，香，是佐酒的上好菜肴，在烟台市可说是独一无二。 盛月田海味摊。当时在丹桂戏院附近卖熟海鲜的不下十六七个摊点。从春天开始卖桃花虾、大对虾、爬虾、鹰眼虾、海红、毛蛤、海蛎子、八蛸、笔管蛸、大蟹子等各种应时海鲜，附带卖零酒。其中以银楼门口盛月田海味最出名。他煮的海味火候恰到好处，技术高人一筹，服务更是上乘，带壳的海鲜，他预先给顾客剥开，并把酱油、姜、醋等佐料配齐备好。他为了掌握好海鲜的火候，不怕麻烦。比如煮笔管蛸时，别人是一锅煮，他却用筷子把蛸一个一个地下锅，这样煮出的蛸不掉头，鲜嫩可口，所以能在同行业的竞争中独树一帜。 梅家糖球。在丹桂戏院附近。挑选上好的山楂切开去核，内填豆沙，用竹签穿成串，滚上熬好的冰糖汁，再粘上瓜子仁、花生豆，在山楂上组成各种花色图案，或者在山楂中夹上橘子瓣。糖球外观晶莹鲜艳，味道酸甜爽口，很有特色。行人争相购买。 风味独特的小吃店 丹桂戏院附近铺面不大的小食店也很多，较有特色的有以下几家： 周家早点，以卖牛奶、糕点为主。夏天卖冰激凌，盛在高脚杯里，上面嵌着两个从罐头中取出的红艳艳的大樱桃，分外醒目。 刘家焖子。在新世界商场楼下东端，烟台传统名吃焖子和凉粉就由此发端。刘家焖子底面烙上黄澄澄的嘎渣儿，上面鲜嫩玉润，佐料十分讲究，有上等虾油、蒜泥、芝麻酱等。 刘家凉粉更是独树一帜，凉粉是特制的。有手指头顶那么大，后面带个小尾巴，状如蝌蚪。调料十分丰富：有红萝卜丝、黄瓜丝、芝麻盐、麻汁、香油、榨菜末、小虾皮，醋。既可佐酒，又可充饥。 谦和涌。在丹桂戏院东侧斜对面，掌柜姓金，每年四五月到九十月卖粽子。粽子以糯米或大黄米为主料，馅子有豆沙、枣泥、大枣等三种。顾客在店内吃粽子，掌柜还给加几勺糖。其余时间则卖元宵。熟元宵有煮的、炸的。也卖生元宵。夏天还卖自制的汽水及冰激凌，冬天并卖糖炒栗子。 万香斋烧肉铺。在临衢街后（改为儒林街）北端西侧，所售烧肉味道独特，享有盛誉。 包子铺。在丹桂街筱舞台辕门里的东头有两家包子铺。到烟台送苹果、送花生的农民都愿到这里吃饭。在这两家包子铺门口都各有一个堂倌，在门口吆喝：“包子熟了，里面请！”包子的特点是肉多、油多、个大，鲜美可口，经济实惠。 馅饼店。在丹桂街中段路北。将一口小平铁锅的一侧垫高，把馅饼入油，先炸后烙、饼中肉馅，还有木耳、海米，味道十分鲜美。 天津豆汁房。在丹桂街中段路南。不仅卖豆汁油条，还卖“锅鼻儿”（油炸的方形薄饼）和“糖皮儿”（圆形薄饼抹上糖炸熟），香酥可口，十分好吃。 郭家油炸糕。在丹桂街西首路南。制作工艺独特，用水磨粉碎的大黄米面做原料，再放入豆沙馅、枣泥馅或玫瑰馅，用热油炸熟，外焦里嫩，在烟台是独一份。此外，也卖用淡水鱼做成的酥鱼，鱼刺、鱼头都烹制得非常酥软，是佐酒的上品。也兼卖饭。 连合兴包子铺。位于临衢街南首路东。专卖天津包子。包子馅有肉、海米、木耳、大葱、鸡汤灌浆。一般顾客吃一盘（10个）就饱了。 瘸子炸鱼。在馅饼店的东隔壁，专卖炸鱼及鱼丸子，因店主是个瘸子，故此得名。当时丹桂街一带卖炸鱼的摊贩不下十余家，但以他的炸鱼质量为最好，谁也竞争不过他。 李家火烧铺。在丹桂戏院东辕门外往南拐角处。他的杠子头火烧最好，外皮酥脆，内瓤松软。他烙的烤饼也是绝活。烧饼割开加上馓子（一种油炸食物），吃起来别有风味，又很实惠。当时从烟台乘船到东北的旅客都到此买一串杠子头火烧，用铁丝一穿套在脖子上。再买些咸菜如酱格大头、酱萝卜等，以备途中食用。因为杠子头火烧存放日子较长，价格便宜，所以小店生意十分兴隆。 陈老两火烧铺。掌柜叫陈远东，排行老二。地址在丹桂戏院西处。他专卖瓤子火烧，火烧瓤约有五六十层，层之间有芝麻盐、花椒盐，吃起来不用就菜。还卖芝麻小锅饼，饼很薄，上面有一层芝麻，表面烙出一层黄酥的嘎渣儿，火候掌握恰到好处。 范家片片铺。在陈老两火烧铺对面路北。用玉米做成的片片（玉米饼），又松又香，尤其是卖的枣片片，色香味俱佳。附近商店常派伙计买回去代餐，以调换口味。同时因为经济实惠，平民也愿光顾，生意十分兴隆。 阎家馆，在华安电影院对面。专卖米饭、坛子炖肉，肥而不腻，随到随吃，不用等候。也卖酒、炒菜，顾客多为普通市民。 万家馆。在阎家馆东隔壁。经营特色和阎家馆一样，不过两家全是大的席棚，顾客在席棚里就餐，十分方便。 周家杠子面馆。在南盂兰会附近。靠面板的墙上嵌着铁环，把调好的面团放在板上，用一个大杠子一端插在铁环里，人执另一端，用力反复压面，直到把面团压成薄片，再用刀切成细面条。顾客进店，现压现吃，口味独特，时为烟台有名小吃。 刘家稀饭铺。在陈老两火烧铺身后路北。他的小米稀饭或加绿豆，或加豇豆，豆烂粥稠，再加上葱花油饼，就着炒格大丝或咸五香花生豆，那真是一顿好早餐，深受平民百姓的欢迎。 瑞发东包子铺。在丹桂戏园西辕门外往北，路西。经营特点是包子现蒸现卖，没有留屉的。有猪、牛、羊肉素馅四种包子。特别是素馅包子，馅中有蔬菜、粉条、豆腐干、玉兰片，十分好吃。兼卖酒及卤菜。 恒升园饺子铺。在市府街进德会斜对面。饺馅十分新鲜，中有海米、肉、木耳等。饺子皮薄馅多，顾客盈门。 三盛栈饭馆在进德会对面。卖烩饼、稀饭、油饼。特别是烩饼，用蛏子、海蛎子、肉丝、木耳做汤，口味鲜美，物美价廉，很受一般市民欢迎。 此外，在丹桂戏园附近有几家酒馆也比较出名，在临衢街上有“文成居”专卖自酿黄酒。在华安电影院西边路北有家“福海居”再往北走，在毓秀胡同里有一家历史悠久的“三兴居”。他们卖酒，全用特制的锡壶烫好送上，一“单燎”为半斤酒，一锡壶为一斤。还给预约的顾客送酒上门。如在酒馆里喝，有五香花生米或小卤菜佐酒，这里虽然地处偏僻陋巷，却日夜顾客盈门，真应了“酒好不怕巷子深”的俗语了。 各树一帜的小餐馆 当时，在丹桂戏园附近有些二流饭馆，比较有特色的有如下几家： 回民饭馆有三家：“一分利”在丹桂街东端路北，所做的羊肉包很出名，也是回民独一家的包子铺。“源香春”在丹桂街东端路南，办回民酒席。早点，卖果子煎饼。用鸡蛋和绿豆面摊成煎饼，卷上油条、大葱，抹上甜面酱，在鏊子上烙好，清香可口。还卖四股面炸成的小油条，又香又脆。“双合兴”羊肉馆在丹桂街洗头，掌柜姓马，制做清真风味点心，味道好；也包办回民酒席。为了用现宰的新鲜羊肉做全羊大席，还雇人在市郊养着一群羊。 如意馆。在北向善街西面路北。专卖素菜素肴。用面筋、豆腐制做素鸡、素鱼、素鸭，用豆芽做汤。卖包子、炒菜，包办酒席。 丰源居。在临衢街北头路东。以坛子炖肉、米饭出名。特别是坛子炖肉，肥肉到口就化，瘦肉到口就酥。炒菜以辣子鸡免辣椒有名。 复顺馆。在丹桂戏园西北。以叉烧肉出名，瘦肉居多，有茶香味和五香味两种。切上一碟，蘸着甜面酱吃饭、下酒都可。酥皮肉火烧以肉末、海米、木耳、葱花为馅，咬一口酥脆，肉汁下滴，香鲜脆嫩，实为难得的美食。所售馄饨、鸡丝面口味都不错。 东发园。在光陆戏院后边。以面条见长，有温卤面、炸酱面、麻汁面。还有兼营炒菜，包办酒席。特别是干炸酱，把海米末、肉末用面酱炒出来，吃到嘴里口口见肉，咸鲜适宜，大开食欲。温卤面的卤也属上乘，一般用加吉鱼汤、加吉鱼肉加上海米、肉丁、鸡蛋，用粉团勾出来，风味独特，令人馋涎欲滴。 万盛和面馆。在桃花街南端。和东发园虽齐名，但在烹调技艺上比东发园尚差一筹。 马家馆。在光陆戏院北面路西。经营炒菜、饭、饺子等。自制的五香豆腐干，吃到口里，咸中带甜，有一种特殊鲜味，堪称一绝。 太和馆。在厘局街（现为义聚街）东首。经营炒面，也卖酒、菜。这种炒面是用细面条过油，盛出备用。吃时用开水一过再炒。有虾仁炒面、鸡蛋炒面、肉丝炒面。在烟台也是独一无二的炒面馆，很有名气。 五彩缤纷的夜宵摊 当时丹桂戏园的演出一般要到半夜12点左右才结束。散戏后，观众多要买点夜宵吃，所以周围的饭馆差不多都是凌晨一二点关门。在这一带卖吃食的流动摊贩也很多。从晚上9点开始一直卖到下半夜三四点钟，也有许多小贩专卖早点。我至今清楚记忆的，有如下几种： 小豆腐包。小贩用篓子挎着卖。冬天怕凉，篓子上还盖着棉被。制法是把黄豆上水磨磨碎，加上蔬菜、调料、煸炒为馅，包成薄皮的烫面包子。顾客愿吃辣，还给抹上辣椒酱。吃起来饶有风味。 绿豆丸子。把绿豆上水磨磨碎加菜炸成丸子。小贩肩挑一副担子，前端放一个燃着红火的炭炉，上架一口冒着热气的高汤小锅，现卖现煮，连汤盛在碗里，加上香菜末、紫菜屑、胡椒面，滴上几滴香油，清香可口，经济实惠。 豆腐脑。用海米、木耳、肉丁、黄花菜、蛤肉或蛏子做卤，浇在豆腐脑上。顾客喜欢吃辣，还给浇点辣椒油。 脑饭。用小米面做成粥，加油炸豆腐干、菠菜、细粉丝、花生仁。味香略咸。愿吃辣，摊前有辣椒酱，随便吃用。 巩子米饭。就是燕麦粥。一般从早晨5点钟卖到8点钟。 八宝粥。用糯米煮成粥，内有红枣、栗子、莲子、白果、青梅、玫瑰、青丝、红丝等八种配料，故称八宝粥。香色味俱佳，堪称一绝。从清晨一直卖到早八点钟左右。 杏仁茶。把糯米面和杏仁霜煮成粥，是美味的夜点。 切糕。用独轮车推着卖。有糯米糕、黄米糕，分别有豆沙、枣泥、玫瑰三种馅。顾客要买多少就切多少。插上竹棒，粘上白糖，经济实惠，老幼皆宜。 丹桂街的小吃虽不能与大乐天、松竹楼等一流饭馆的正宗卤菜相媲美，却以其品类繁多，风味独特，价廉物美，享有盛誉，并能历久不衰。难怪老烟台人至今津津乐道，引为自豪。 （毛贤君整理）
