水滑肉

和大家对川菜重油重辣的印象大相径庭，水滑肉卖相清爽、少油甚至不放辣椒。

但它不仅没有被开除川籍，反而成为四川人念念不忘的家乡味。

我们工作室的四川妹子说，小时候不爱吃肉，总觉得有股腥味。

但唯爱水滑肉，又香又弹，吃起来不费牙。

而且它既是汤又是菜，捞完肉还可以吃汤泡饭，总结起来就是：安逸惨了。

水滑肉做起来也不难，就两步：腌肉裹粉，入汤定型。

菜粉留言里说总失败，我猜测，应该是这俩地方出了错：

一是选错了红薯粉。

纯纯的红薯粉黏连性强、不易散开，能带给肉带来嫩滑富有弹性的口感，又能让汤明净不浑浊。

二是下锅后，没等红薯粉受热定型就搅动了。

水滑肉下锅后，一定得等到肉片边缘呈现透明状（看火候和肉量，一般1分钟左右），才可以打散搅拌。

水滑肉的汤底可以自由发挥，各家各味。

酸菜汤底、番茄汤底都是开胃下饭的选择，拿来涮火锅也好入味。

考虑到最近秋燥，加上菜粉要求，菜菜这次演示的是清爽、本味的丝瓜菌菇汤底。

这一碗清爽鲜美，老少皆宜，又极适合这个季节。

期待你们也动起手来，创造自己的家乡味道~

- 水滑肉 -

  [ 食材 ]

水滑肉：前夹肉150g 红薯淀粉100g 姜末1小勺 

生抽1大勺 老抽1/2小勺 蚝油1小勺 料酒1小勺 盐1小勺 蛋白1个 温水60-80g

丝瓜菌菇汤：丝瓜1根 菌菇100g 鸡蛋2个 姜2片 香葱1根 盐2小勺 白胡椒粉1/2小勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1.150g前夹肉切2-3mm薄片

加入1小勺姜沫、1大勺生抽、1/2小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺料酒、1小勺盐、1个蛋清拌匀，腌渍10分钟

2.100g红薯淀粉倒入袋子敲碎或用搅拌机打碎

少量多次加入60-80g温水，调制黏稠状

注意一定要用温水而非凉水，这样才不容易有粉质颗粒

放入肉片拌匀，肉片呈黏稠不滴落状态即可

若面糊太稀，可适量添加红薯淀粉

插播一句，这个状态也可以放入油锅，炸成香喷喷的小酥肉

3.丝瓜去皮滚刀切块，菌菇洗净，撕成小撮或切片，香葱切末

4.两个鸡蛋加入1小勺盐搅拌均匀

5.起锅加入1大勺食用油放入蛋液，煎至蛋饼，起锅晾凉切块