厨师长教你：“爆炒鱿鱼”的家常做法，口感爽脆，香辣过瘾

需要准备的食材

【主料】 冰鲜鱿鱼（1500克）

【辅料】西芹（几根）、大葱（1根）、大红椒（小半个）、木耳（适量）、生姜（适量）、大蒜（适量）、干辣椒（几颗）、植物油（适量）

【料汁】料酒（约20克）、生抽酱油（10克）、花椒油（3克）、鸡精（约2克）、胡椒粉（约1克）、白糖（约1克）、土豆淀粉（1勺）

【调味料】豆瓣酱（约5克）

1、处理鱿鱼

①处理鱿鱼

⑴将鱿鱼用刀从鱿鱼的肚子划开，取出中间的内脏和透明的软骨；

⑵将内脏和鱿鱼头切断(内脏丢弃不用)；

⑶再将鱿鱼头切开，取出中间的牙齿和两边的眼睛；

⑷最后将鱿鱼须和身体上面的膜撕干净，然后将其清洗干净。

②改花刀

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⑴首先将鱿鱼须每根切开，然后再横刀在每根须上切花刀(切一半不切断)

⑵将鱿鱼身撕皮的一面朝下，斜刀25度左右切进4/5(不要切破)

⑶斜刀切好之后从中间切开，然后顺着斜刀口直刀切进2/3，切至第4刀的时候将其切断。(一片鱿鱼约分成3~4段)

2、准备辅料+调料汁

①辅料

⑴准备西芹几根将其掰断撕掉筋膜后切成小段备用

⑵大葱一根斜刀切成小段备用

⑶大红椒小半个切成小段备用

⑷准备适量木耳切成小块儿备用

⑸准备适量生姜和大蒜拍散之后剁碎备用

⑹准备干辣椒几颗成小段备用

②调料汁

碗中加入适量的料酒、生抽酱油10克、花椒油3克、鸡精一勺、胡椒粉一勺、少许白糖、土豆淀粉一勺搅拌均匀备用

3、制作爆炒鱿鱼

①锅中加入适量的开水，开大火烧开后将切好的鱿鱼下锅烫15秒后倒出备用

②将锅烧热后加入适量的底油，油温烧至7成热之后下入鱿鱼爆干爆香，爆香之后直接倒出沥干油分

*爆过鱿鱼的食用油会有腥味，去单独盛放

③锅中再次加入底油烧热，油温六成热之后，锅里火下入姜葱，放干辣椒爆香

④料头爆香之后加入适量的豆瓣酱爆香，豆瓣酱爆香之后下入切好的辅料，开大火翻炒几下。

⑤中途加入爆香的鱿鱼翻炒鱿鱼翻炒均匀之后下入调好的料汁，料汁下锅之后继续开大火爆炒几下即可出锅装盘

4、技术总结

第一，不会切花刀的同学可以直接将其切成鱿鱼丝。

第二，爆炒鱿鱼必须提前将料汁调好，这一步的目的是减少炒制的时间。

第三，鱿鱼最好提前用油爆，否则腥味比较重。

5、油温判断方法（来自老饭骨）

①一二成油温，油面平静，手置油面上空（不要放油里），会感到微微发热。

②三四成油温（90°C～130°C），油面平静，放入一根筷子，筷子周围会有微小气泡。

③五六成油温（130°C～170°C），油面波动，筷子周围气泡较多，冒少量青烟。

④七八成油温，大量的青烟，筷子周围大量气泡。