北平岁时记（七十）

作者：仙舟 益世报-北京 > 1931-05-09 又载：社神，盖共工氏之子勾龙也，能平水土；帝颛(zhuān)顼(xū)之世，举以为土正，天下赖其功！ 又载：稷神，盖厉山氏之子柱也，能植百谷，帝颛顼之世，举以为田正，天下赖其功。 又周弁亦播植百榖，以稷五谷之长，因亦以稷名其神。 大填仓，小填仓 北平俗传，正月二十三日为小填仓，二十五日为大填仓，此为农人治事之小关节，而北平妇孺颇能道之；不知春社，却知填仓，果何故欤？有“开吃”之希望也。 平人于此小节所食之物，贫富各不相同，茲以中户人家情形述之，小填仓皆吃“打卤面”；大填仓则以“春饼”为应节之食品。 “吃春饼”之法，已详志“立春”之节目，勿庸重叙，茲将“吃卤面”之法，写于后。 “打卤”之做法，平市妇女，颇擅长之，而做时之手艺，尤属繁而且难，外乡者，固难窥其奥妙也！ 做卤面所用之材料约有十馀种之多，计白肉片，鸡蛋汁，团粉，白酱油，钳子米——即大虾仁——口磨，黄花，木耳，葱花，姜片，蒜片……此为普通所用着，而稍讲究之人家，皆选上品为之，如高上之团粉曰：“老干儿”，口磨则改用“鲜磨”，……等是。 做卤之手续，先将口磨，黄花，木耳，以凉水泡之，须臾，以手洗净，另用温水再泡之，置于一旁；然后将铁锅位于火上，内贮清水，至八分满之程度，俟微开时，将整块之猪肉，下水中熬之，待一小时之久，肉熟，其汤亦𦠾，取肉出锅晾之，锅中则下口磨，黄花，木耳，葱花，姜片，蒜片……之佐料，然后以快到将熟肉切为薄片，乘锅翻开时，肉片下锅，再翻开，则将团粉汁洒于汤上，以铁勺微绕，再下鸡蛋汁，俟蛋汁凝成丝片形，卤汁成矣。原锅下火，置灶旁，另以铁勺炸香油花椒少许，趁烈时，浇于卤上，急以锅盖盖之，不使花椒之味散洩，此法北平人俗谓之为“起皮子”。