复习与试验（发面酥皮馅饼）

准备:水油皮:150克面（中筋）烫种法烫一半（80ml–95ml），油50ml（卵磷脂与水和匀稳定油脂）

油酥:100克面（中筋）烫种全熟（油烫），油50ml，此时可加香料（有水分的美拉德反应）入卵磷脂（稳定油脂）

发面:中种法（酸奶5-8ml12菌以上，酵母5克，麦麸一勺与面混匀加卵磷脂水至粘稠入手指不滑下即可）因温度定时发酵至回落即可

因皮面为350–395克发面为400克留出预估边角料

肉馅剁碎、芹菜剁碎打至上劲入法国龙蒿适量、罗勒适量、山奈粉适量、料酒一勺、母油半勺、蚝油一勺、雀巢美极鲜1勺、花椒粉适量，盐3勺，味精2勺

混合面团至干爽湿润微粘手，预计面团湿度55%–50%手揉至6成拓展放入冰箱因温度定时醒面，完成后入机器至10成拉膜即可，再重复操作

整形

醒

包馅

醒

烤制

放凉摆盘上桌

注意:所有卵磷脂每次添加不会超过3个筷子量避免结块