“预制菜的发展不可逆，且将快速成为生鲜购物的主要品类。”盒马CEO侯毅表示。

近日，盒马在上海发起了预制菜生态联盟，首批13家企业包括广州酒家、国联水产、安井食品、顶甄食品、千味央厨等，上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校也加入了该预制菜生态联盟。

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预制菜行业，机遇与挑战并存

近两年预制菜火热，据艾瑞咨询报告数据显示，2022~2026年的预制菜行业，预计增速在20%~30%左右，在未来的3~5年，我国预制菜行业发展有望成为下一个万亿餐饮市场。2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。因此，除了专门的预制菜生产企业，餐饮、零售乃至原材料商都陆续有入局者。今年预制菜首次被写入中央一号文件，该行业也被视为下一个万亿级风口。

由于预制菜入局者水平参差不齐，产品端一直存在食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点。

不过，预制菜行业壁垒不高，再加上各地的政策支持，有原材料、途径、料理产品开发等方面优势的企业都可以介入这条赛道。而且，产品的本质属于大众品，虽然每个品牌在原料、味道、包装等方面都有一定的差异，但从整体上看，同质化程度仍然较高。同行之间的竞争，也更多地考验具有原材料、供应链、产品、渠道、资金能力等多层次能力和出色综合能力的企业。

侯毅认为，预制菜产品取得成功的关键，在于食品工艺及技术的持续进步，而当下行业面临的最大机遇与挑战来自食品的还原度。

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预制菜联盟，“产学研销”一体化

自2017年阿里巴巴开辟新零售赛道以来，盒马已逐步成长为具有独特消费者价值的业态，2023年第一季度取得双位数的同店销售增长，并在内地目标城市扩大线上和线下足迹。

今年元旦侯毅曾在内部全员信中曾提到，盒马主力业态盒马鲜生已实现盈利，未来盒马将坚持“商品力是唯一的核心竞争力”，在自有品牌商品、农产品供应链等领域持续投入。持续强化销售能力，提升配送效率及改善运营，通过向消费者提供优质的差异化商品，盒马获得独特竞争力。

回归到预制菜上，利用分子料理包埋技术将醋做成爆珠，与大闸蟹一起包进月饼，咬下去醋珠在舌尖爆开，口感奇特……盒马诸多爆款商品的背后，离不开食品技术的发展，技术的创新应用也已成为预制菜商品差异化背后的秘密武器。蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。

在采销方面，盒马则更注重“研发+采购”。在盒马，每个采购都是研发经理、产品经理，他们懂市场、懂技术，有高校的专业培训，也有盒马一直对用户的挖掘，他们懂市场、懂技术、懂用户，更懂怎么样把用户需求变成商品，从商品、从技术层面还原成现实。

供应链层面，盒马不断尝试向上游的拓展，打造自身供应链优势。只有产业链上游实力足够强，作为零售终端的盒马才有可能拿到性价比更高的产品。在零售行业，供应链优势依靠强大的市场占有率而存在，当市占率越高，供应链成本更低，优势才会更明显。

此次盒马与头部央厨、供应链企业、高校等达成合作，盒马也是希望能够借助多家合力，打造品质化、差异化的预制菜。

一直以来，盒马的优势不在于单一品类的局部发力，更在于准确预判到下一次风口，提前入局跑通链路，而后蓄力待发。预制菜生态联盟的成立，代表盒马将与“多方朋友”一起成为爆品制造机，共同走出三步。第一步选择优势商品在盒马首发，发挥渠道优势；第二步打爆市场、成为爆款案例；第三步持续爆品打造和迭代。

在今年10月份，盒马也将开出以预制菜为核心的全新品类结构的盒马鲜生门店，预计5000平方左右。