餐饮人日记之「神厨驾到」 | 诗夏精品咖啡创始人楼波音:在夏天,和咖啡一起跳舞



大家好,我们是新一期的《餐饮人日记 X 神厨驾到》。
知味中国·中国(杭州)国际美食博览会,与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》,邀请餐饮界的明星人物做客直播间,以直播笔记的形式进行精华摘要,让大家“云学习”。
在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。
我们期待您的阅读与关注。

拜访楼老师当天,有两个小伙子恰巧靠窗坐着等咖啡,被楼老师问及怎么会喜欢喝咖啡时,有一个略微带些羞赧地说,“我女朋友喜欢喝咖啡,我就被带着开始喝了。”
大概所有的美食故事都会以爱情开始,靠窗的年轻人如此,楼老师的诗夏咖啡更是如此。
90年代初的夏天,西湖边有对因诗歌而走在一起的恋人,女孩路过南山路一家咖啡店的时候,说“如果有一天,我能有这么一间咖啡馆就好了。”
20多年后,故事里的男主终于给了恋人年轻的梦:以她名字谐音命名的咖啡馆。便是楼老师的诗夏精品咖啡。
01
打开诗意的夏天
“咖啡是会让人上瘾的。”楼老师一边手冲咖啡,一边慢条斯理地说着,“曾经有个温州老板娘,从9点喝到了11点,一共喝了7杯,还带了许多咖啡豆走。”
咖啡是一个承载感情的地方,它能够像香烟、或是酒精一样上瘾。在一些观念中,让人上瘾的一切事物,包括食物,都是通神的。

“我们去埃塞俄比亚咖啡豆的原产地时,那儿的人会列队欢迎,载歌载舞,夸张一点说,就像在祭祀一样。”
咖啡豆的本质还是一种食材,一种农产品。因此,在不同的地区会有不同的咖啡豆。
很多咖啡爱好者也都知道,不同的豆子,需要不同的处理方式,才能最大程度地散发出她的香味。
“但说实话,不同的处理方式,只是人为了欺骗自己舌头与喉咙的方式。再怎么处理,到最后也还是咖啡豆嘛。我们所追求的口感不同,其实在于过程的享受。”

拿到一种豆子,专业的咖啡师就知道该如何对它进行处理,怎么处理,就像酿酒师一样。不然就没有各自的口味与特色了。
实际上,在我们尝到的咖啡风味中,除了咖啡生豆本身品质之外,还有更多的奇妙所在。
就像是一种食材,最后能不能做出一杯好喝的咖啡,有百分之八十的因素,来自于咖啡师的烘焙,实际上就是对食材的解读。而只有百分之二十是咖啡师萃取的技巧。
正因如此,所以楼老师与他的徒弟们,也始终坚持用匠人精神来对待每一种咖啡,把一颗匠心完全融入到咖啡的烘焙与烹煮上。
02
与我们一起,做个甜蜜下午茶

楼老师的诗夏咖啡馆最早伫立在湖畔大学附近,是蓝山咖啡师出没地.马云的大佬学员们也对三台山山脚下的瓦片屋顶念念不忘。
“别人民宿喝茶,我们山下喝咖啡”,总听有人在吧台这样调侃说。

神婆爱吃俱乐部曾经与浙大的美国老师、英国留学生一起,在那里分享咖啡课程,那里台湾客人居多,大多是冲着那一口精品豆子来的,从非洲辗转到南美洲,再来至亚洲。冲泡器具专业度更是不用多说,这是楼老师培训咖啡店老板的教具。
楼老师的新店诗夏咖啡武林店开业不久,店里有了舒芙蕾松饼和脏脏咖啡等新品,神婆等着跟楼老师亲自传授很久了,这次终于逮到机会。

NO.1 「舒芙蕾」
舒芙蕾这种甜品有一个比喻,是用来笑话腐朽贵族的,形容他们外表华丽,但一下子就塌下去了。但那又怎样呢,好吃就可以啦。
神婆在家自己做过日本原始版本的日式松饼,网红店也叫它舒芙蕾,那是日本主妇等家里老公上班后去咖啡馆吃的。

在五一假期到来之前,神婆直播做了传统的舒芙蕾,做起来很快,半小时就能做好2个,但做完一定要快速吃掉,不然就垮掉失去蓬松的口感了。
神婆版本舒芙蕾

模具:
9厘米宽烤碗两个
原料:
鸡蛋2个、牛奶25克、黄油20克、白糖25克、低筋面粉8克
步骤:
1. 黄油切成小块,和牛奶一起隔温水融化成液体
2. 将少许溶化的黄油用刷子涂满容器,并让白糖沾在黄油上,再薄薄撒上一层面粉(帮助舒芙蕾长高)
3. 融化的黄油倒入容器中,再倒入过筛后的面粉搅拌均匀
4. 蛋黄打入牛奶黄油液中,搅拌均匀
5. 蛋白用搅拌器打发,至鱼眼发泡,加第一次白糖8克
6. 蛋白继续打发至浓稠状态,加第二次白糖8克
7. 蛋白打至湿性发泡,加第三次白糖9克。最终打发至呈倒三角
8. 蛋黄黄油液倒入打发好的蛋白中,自下而上搅拌均匀,倒入涂好黄油的模具中。
9. 烤箱200度预热,中层,上下火,十分钟左右即可。
做舒芙蕾虽然很简单,但翻箱倒柜找n年前的舒芙蕾盅却好难,真的花掉神婆所有力气,累到临时决定一口吃光。
楼老师版舒芙蕾
楼老师家的舒芙蕾豪华很多,加了很多配料,标准的网红松饼版舒芙蕾,会duang duang duang抖动的那种。

工具:
日式早餐松饼机
原料:
森永松饼粉75克、鲜牛奶50克、鸡蛋1个、安佳黄油一小片、鲜果、自制酸奶、坚果、麦片等
步骤:
1. 鸡蛋,牛奶,加入松饼粉充分打发
2. 提前预热松饼机,加入黄油作为润滑,手掌试温感觉微烫
3. 加入原料到模具,烤至蓬松,关机出品
4. 浇上自制酸奶,放上鲜果粒、坚果等装饰

NO.2 「脏脏咖啡」


容器要求:
需要一个透明的玻璃杯(为了更好看)
步骤:
1. 玻璃杯中提前加入冷藏的鲜牛奶150ml
2. 意式咖啡机直接萃取单杯浓缩30ml入牛奶液面上,让浓缩随着液面自然融入进去,形成自然的花纹
神婆难得在家做dirty,得选最深烘的豆子,还要再加个桂花糖露,和个胃。


NO.3 「手冲咖啡」
楼老师说过,做手冲咖啡需要一个定温的手冲壶,确保温度可以控制。一般来说,手冲咖啡的水温需要控制在88-92度之间。
另外还需要电动或手摇磨豆机,手摇磨豆机磨出来的均匀度可能欠缺一些,粗细不均匀容易苦,口感会浑浊。
如果对咖啡口感要求高一点的,就需要好的磨豆机来磨出精细化的咖啡粉,越均匀越好。
粗细度用手去感觉,比白砂糖细一点就可以了。精细化磨出的粉冲出来的咖啡口感顺滑、清澈。

于是,楼老师教学了一款巴拿马瑰夏手冲。
手冲参数:
烘焙度:中度
研磨度:11(EK43S)
水温:91℃
闷蒸:30秒
冲泡时间:2分15秒
粉水比:1:15
步骤:
1. 备开水,定温
2. 称量20g咖啡豆,磨豆
3. 闻干香气
4. 打湿清洗滤纸
5. 倒入咖啡粉,闷蒸30秒
6. 再次注水,注意水流绕圈,不要直接冲到杯壁上
7. 可以一次冲泡,也可以分段冲泡
8. 粉水比掌握好。每次冲泡时间,不低于2分钟,不高于3分钟

神婆在米其林餐厅的宴席上,曾经吃到过以咖啡入菜,有一道鲜花沙拉,就配了瑰夏。瑰夏咖啡是装在一个塞满花的花瓶里,闻着花香就可以喝到瑰夏,整个体验新奇又浪漫。
瑰夏咖啡适合搭配花香调子的菜或甜品,任何有蜂蜜、焦糖、奶油巧克力、花香、果香风味的,都可以和瑰夏很好搭配。

除了瑰夏咖啡,挚爱喝手冲咖啡的神婆,最近也刚刚收了几款自己很喜欢或者是朋友推荐的。在这里,也给咖啡的同好们做个小分享。
·最新产季林东曼特宁G1,处理方式:水洗,产区:Sumatra Lingtong,风味描述:奶油、黑糖、味道柔和、焦糖甜香明显、醇厚。
·哥伦比亚安第佳高醇厚度,处理方式:水洗,白巧克力及香草风味,甜味突出,坚果风味。
·云兰咖啡,处理方式:蜜处理,产地:云南西双版纳,卡蒂姆,烘焙度浅中,风味芒果菠萝苹果风味。
·巴拿马瑰夏REINA,产地:巴拿马波奎特,海拔:1500-2100m,庄园:埃尔维拉庄园,处理法:日晒,柑橘、焦糖、黑醋栗、玫瑰、奶油巧克力、蜂蜜风味。
·哥斯达黎加LA ROCA,2019批次,樱桃、柑橘、巧克力风味。
但话说回来,不管名称多花里胡哨,楼老师一看豆子,就知道来自哪个产区。就像他路过一家咖啡店,就能知道运营状况那样。在他眼里,更理性的咖啡馆,才能创造更多美好生活方式的可能性。
而在我们看来,这个夏天最诗意的打开方式,大概就是来到诗夏咖啡,点上一杯爱喝的咖啡,慢慢地度过一个惬意下午吧。
知味中国 X 楼波音 X 神婆 快问快答
1、大学生选择咖啡店创业的话觉得合适嘛?
不合适,创业需要资金,一个咖啡店的投入至少要在30-40万之间。同时更需要对咖啡的了解和耐心。
2、咖啡滤纸推荐哪里的?
我个人多选择日本的原浆滤纸。
3、你怎么看瑞幸咖啡?
严格来说,瑞幸是一家互联网金融公司,他们创造了中国咖啡发展史上的很多奇迹。
4、淘宝上卖的挂耳咖啡怎么选?
价格低于5元以下的是不可能有好豆子的。我见过最便宜的挂耳卖3元一包,成本可能就需要1.5-2元了,那你觉得这里面还有什么“咖啡”呢?
