【炒菜技法系列】⑧/⑨，爆炒虾腰，可能又是一道您没听过的老菜。

课代表来啦……

【爆炒虾腰】需要准备的食材

【主料】虾仁、新鲜猪腰子（颜色浅，按上去有弹性）

【辅料】挑选脆嫩的（胡萝卜、冬笋、莴笋都行）葱姜蒜、花椒油、红薯淀粉、鸡蛋清

【调味】盐、酱油、味精、鸡精、葱椒料酒

1、备菜

①虾仁开背，猪腰子从中间一片二，沿着腰骚边缘片下腰骚

②将猪腰子上打上0.3公分宽，深2/3的十字花刀。然后分成8份

③胡萝卜莴笋切小丁，冬笋切小丁片，葱姜蒜切末

2、腌制及兑碗汁

①往虾仁中加半小勺盐、一小勺葱椒料酒、1/5小勺味精、蛋清约5克抓拌均匀，最后加少许红薯淀粉搅拌均匀即可

②往猪腰中加一小勺酱油、几十粒鸡精抓拌均匀，加入少许干淀粉搅拌均匀即可

③兑碗汁，碗中加2小勺葱椒料酒、2小勺醋、3小勺酱油、适量清汤（清水），加入少许湿淀粉搅拌均匀备用

3、烹饪

①锅中倒水，加一小勺食盐、一小勺食用油，水开后倒入胡萝卜和冬笋，煮至稍微有点透亮，放入莴笋丁后马上倒出沥水备用

②锅热后倒宽油，油温4成热，一个一个下入虾仁炸成球状放到油盆上备用

③把腰丁下入油锅滑10秒后倒出沥油备用（直接往油盆倒入漏勺中）

④锅底加少许花椒油，开大火加葱姜蒜末炸香，倒入漏勺中的主料及辅料，淋入碗汁翻炒均匀，（出锅前淋少许花椒油）即可出锅装盘。

4、技术总结

特点：鲜香脆嫩，带一点小酸

爆炒：炒和爆结合的一种技法，允许盘中最后有点芡汁

要点：①碗汁不要兑的过于浓厚

②虾仁和虾腰不能同时滑

③一定要淋明油（花椒油）

爆炒一般情况下需要有酱油（油爆的没有）、带一点醋