厨师长教你：“雪花鸡淖”的家常做法，色如白雪，入口咸香绵密

《雪花鸡淖》菜谱

【主料】鸡胸肉1块(约170克)、4个鸡蛋清(约100克)

【辅料】清水100克，干淀粉50克，清汤300克，火腿末5克、植物油、猪油

【调料】食用盐2.5克、胡椒粉1克

具体烹饪过程（本笔记由伢刷代写）

①鸡胸肉一小块剔掉白色筋膜，用刀背把鸡胸肉锤成鸡茸备用

（这一步大概需要15分钟左右，捶鸡茸的时候再挑出里面比较细的筋膜，中途可以边锤边加清水，可以更好找到筋膜）

②往鸡肉泥中加入100克清水搅开，加入食用盐2.5克、胡椒粉1克调味

③取4个鸡蛋清（约100克）直接把蛋清用打蛋器搅打成蛋泡之后能立住筷子，然后放入鸡蓉中搅拌均匀备用

④50克淀粉加50克水化开倒入鸡蓉搅拌均匀，300克清汤烧开后倒入鸡茸中搅拌均匀

⑤把锅烧热后加入少许油滑锅后倒出，加少许猪油倒入调好的鸡浆，用炒勺慢慢推炒凝固成熟即可出锅装盘（家庭小灶约需2分钟，酒店1分钟）

⑥出锅后撒上适量的火腿末即可

技术总结

第一，鸡胸肉必须把里面的筋膜去除干净，这样才可以保证口感滑嫩。

第二，雪花鸡淖的比例是鸡胸肉150克，蛋清100克，冷水100克，沸汤300克，食用盐2.5克，胡椒粉1克，火腿末5克。