下酒物羊头肉

作者：阑 铁报 > 1937-01-09 牛羊肉在北平的种种吃法及切法 酱·烧·涮·烤·炮·炒 月盛斋的酱羊肉，门椎胡同的酱牛肉，在二十年前，差不多是北平市中吃牛羊肉的唯一去处，“山桥王”“桥洪”这等的铺子里，五香酱羊肉，虽然也有些儿名气，到了冬天，虽然也有些儿买卖，可是总不及月盛斋门椎儿胡同的名气大。 这两年来，牛羊肉，大为时兴，就是摩登的密斯，西服革履的青年，也要站在肉铺子前边，去吃烤羊肉烤牛肉，但是我们要是探求本源来说，吃牛肉的，从前只有蒙古人，吃羊肉的，除了清〇教友，只有八旗的人们领略这种美味，夏天羊肉铺子的烧羊肉，冬天的酱羊肉，以及秋冬之际街市上小贩售卖的那一种羊头肉，羊腱子，脸子，羊蹄，板筋蹄筋等等，也都是从前中下阶级的八旗人，他们一种平民化的冷食品下酒物。 炮羊肚，川双肠，羊头，羊脖子，羊心肺丝汤等等食品，各有各的佳处。牛头肉，羊头肉，现在都不时兴了，只剩下涮羊肉，烤羊肉，和学步西洋的烤牛肉，反倒抬起头来，脍炙人口，由这一点说起来，颇可以测验社会的风气。 要是攷究吃羊肉的历史来，据我所知，仍然是首推烧羊肉和羊头肉，这两件东西的历史最远，这几年来，不但羊肉吃了香，就是连羊肉的切法，大小报纸，都不知作了多少调查记，访问记，其实呢，羊肉的切法，在技术上说，在艺术上说，也要算是卖羊头肉的小贩手法，列为冠军，独得锦标，羊头肉切得好了，真赛过纸片，庖丁解牛，恐怕也不过那样的神妙。 还有一节，卖羊头肉的小贩，卖羊腱子的小贩，和一般羊肉铺的烧羊肉，这些东西，和熏鱼炸面觔，都是一样，照例在下午四五点钟以后，才出来叫卖，或是出锅，由这一点可以证明，羊头肉，羊腱子等等，都是跟着早茶晚酒习惯而产生的一种下酒物——酒菜，并非肴品菜食，但是到了如今，除了烧羊肉出锅，还保守着当年的惯例，其他卖羊头肉，羊腱子的小贩，都已然打破这个规矩了。