松软弹牙「山东馒头」 老面比例这样抓不失败！

材料A老面团

中筋面粉 60克

水 30克

酵母粉 1克

 

材料B主面团

中筋面粉 270克

酵母粉 2克

鲜奶 140克

精致特色 40克

 

松绵的口感是儿时的难忘回忆

制作步骤：

1材料A放入盆中，用手揉至成团光滑，取出放置室外半小时。

 

2确定发酵后，再移入冰箱冷藏一晚即为老面。

 

3材料B备齐后先放入酵母粉于盆中，再放入面粉、糖和鲜奶，搅拌3分钟。

温馨小贴士：先放酵母再放面粉，目的在隔绝酵母与糖的结合，避免酵母因糖过多而坏死。

4成团后取出置于桌面，先把面团压扁拍大，再将老面放入中间包覆起来。

温馨小贴士：老面比例用3：1（主面团面粉：老面），对生手来说较不易失败。

5左手托住顶部不动，右手压住面团底部，只用右手将左、右后方向面团底部揉入，一直重复此动作直至面团光滑，大约13分钟。

温馨小贴士：老面经长时间发酵，已产生好几亿个酵母菌，所以不必静置，须马上擀制。

6先把面团压扁拉长再擀长，做第1次三折。

 

7再把面团擀长做第2次三折。

 

8最后擀成长54公分，宽20公分，由上而下卷成圆柱体。

 

9切成每个宽3公分，共18个，置于馒头纸上排入蒸笼。

 

10烤箱以上、下火各50度预热，将小馒头放入烤箱静置15分钟。

11至小馒头角度呈91度时即可入蒸。

温馨小贴士：30克的小馒头角度较难观察，大约呈91度就可入蒸，时间约为15∼20分钟。

 

12锅中加水至4分满滚水，以大火蒸8分钟蒸熟后，取出放凉。

小编说故事

民国46年，为了要升学（那时叫初中，不是国中，读初中是要考试的），所以放学后留下来补习，大约下午5、6点时会有一个老伯伯，用脚踏车后面载着一笼馒头，口里只喊着「山东馒头勒！」那时一个才2角，又正逢空腹时间，难免会买—个来充饥。当第一口咬下，被那柔软松绵的口感所撼动，是那么柔软有弹性，整个口感就像棉花糖松软弹牙，这也是我生平第一颗馒头，至今还念念不忘。

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