水汆丸子滑嫩的诀窍是什么?调馅方法很关键,老厨教砂锅萝卜丸子


《砂锅萝卜丸子》
材料:


制作方法:
①白萝卜切丝,打斜切宽三毫米左右,清水清洗。

粉丝放热水里浸泡(20公分长)

四两三分肥七分瘦肉的肉馅儿(大米粒状)。

肉馅加入蛋清,加入葱姜末、少许胡椒粉、花椒面、盐、味精、25克水搅拌均匀、25克淀粉(拉丝状)
②砂锅放水加入虾皮儿、葱姜丝、水烧
开。

加入食盐、味精、胡椒粉。
③挤丸子(直径两公分半)珍珠丸子,挤丸子时候停火。

小火开锅两分钟,定型。

放入萝卜丝,(排气)放少许鸡精。撇沫。
主吃丸子,盐八分口。
主喝汤,清淡六分口。

粉丝下锅(放入葱丝、香菜段)
【品味】
这个汤菜主要是喝汤,秋后的小人参。
味道主要来自于萝卜的鲜。
虾皮儿的鲜,
鲜肉的鲜。(肉加淀粉不要过多25克)
①肉滑嫩,肉的鲜汁儿又能溢出来。
②吃这个丸子是鲜香还是浓香?
浓香需要在肉丸子馅儿里少加一点儿生抽,普通酱油。
花椒粉是别的绝对代替不了的。(花椒粉的味儿还不能太突出,把萝卜的鲜味压住,五香粉和其他的料料香味儿过大)