仲氏豆汤面

华宁县文史资料选辑 第3辑 仲氏豆汤面 作者：仲体源 豆汤面是华宁县传统的美味小吃，迄今已有一百多年的历史，因首创于仲家，而又以仲士贤所卖的豆汤面为最著，故名。 自清光绪末年至民国年间，仲士贤便于县城十字街中段摆一木匠弯尺形的长桌两张，长期以经营豆汤面谋生。因制作精巧认真，故味美可口，香味诱人，兼之贫富不欺，老少咸宜，赢得顾客的赞赏，生意兴隆，经久不衰，所以，不论本地人或外地人移驾光临，以一吃豆汤面为快！有喜欢随意小酌的，尚备有鸡肉、白肉、腕豆尖和卤猪头肉，配上一、两小碟，或鸡头，鸡脚、鸡翅及脯子，或猪耳、猪拱嘴、猪舌头、豌豆尖、酸腌菜，吃起来，清鲜甜淡，成辣酸香，无不兼而有之，因此，它成为一种物美价廉，众口交誉的小吃佳品，至今，人们犹津津乐道。 豆汤面，也叫豆汤米线，它的主要原料是米线和豌豆面，即用豌豆面煮汤与米线相混合而成。 仲家的豆汤面之所以出名，其制作方法，简言之，主要表现在两个方面： 一、对豌豆面的制作非常认真，先是用筛子拣选质量好的豌豆，淘洗干净放入锅中的沸水内煮15分钟，捞出盛于盆中盖上布，半小时翻动搅拌一次，直至水气干了，再每次一大碗舀入锅内用沙炒黄炒香，将炒过的豌豆用磨去壳后，加上八角、草果、黄果皮磨成碗豆面，最后用黄丝细箩筛筛出细面，贮藏在大罐内，日逐按需要量取出使用。 二、油辣子面的制作也很讲究，先把生香油放进锅里炼透，便将锅洞里的火退去，约隔10分钟左右，油的温度降低一些，即将辣椒面倾入锅中用锅铲迅速边炒边拌，呈现黄褐色时，便铲入罐中加盖，用时按需要量取出，一大碗油辣椒面可掺入花椒粉一调羹，芝麻面两调羹，搅拌均匀，充以佐料，一般说来，随便用碗盆盛贮油辣椒面就行了，本没有什么值得研究的必要，但仲贤却用来盛贮加盖，并且密不告人，究其原因，乃是因为油辣椒面的芳香气味容易挥发，仲氏如此贮置，其香味便经久不变。这虽然只是点微不足道的小技，但亦可发人之无限深省也。