元旦佳节，老师傅分享全鱼宴，各种做鱼小技巧，年夜饭正好用得上
全鱼宴
拌明太鱼
00:20 明太鱼干蒸8分钟晾凉，撒点温水，去皮撕成丝
00:39 辣椒面、芝麻用热油沏一下，倒入有朝鲜辣酱的盆，加一点番茄沙司、加糖、白醋、葱丝、蒜末、香菜段，放入撕好的明太鱼丝，拌均装盘
老式熏鱼
01:33 鱼齐让指坡刀，再变成刀，用酱油、料酒、少许胡椒粉、盐腌(好像还有葱姜水)制一下，擦净表皮水分
02:11 下锅炸至枣红色
02:26 锅里油温不要太热，下入葱姜、花椒，再下炸好的鱼，然后下辣椒段，出香味儿后烹料酒、酱油，加少量清水，再加少许白糖、一点点鸡精，盖盖儿收干汤汁
03:17 干净锅底放锡纸，放糖、茶叶、大米、小米熏鱼，烟气上圆1分钟停火，再焖3分钟后刷点油，撒点芝麻装盘
宫门献鱼
03:43 鱼脖1.5寸处切断，剩下的鱼身再切下一拇指长那么宽的一段，剩下的鱼尾齐1.5cm宽花刀，深止鱼肉 3/5，鱼脖同样齐花刀
04:21 鱼段把鱼肉剔下，切片加入淀粉、少许盐、一点点味精、葱姜水，加半个蛋清、一点猪大油，打成鱼泥
04:48 用盐抹匀腮壳、鱼膛和鱼身表面，浇酱油，再用葱姜水的葱姜覆盖腌喂
05:47 鱼泥挤成6个大丸子，放在圆形的蛋皮儿上，再用青豆、火腿肠的菱形片点缀，呈莲花造型；剩下的鱼泥做成两个约 7x20cm 的矩形片，周围用蛋皮儿装饰，在菜里当门柱用，门柱需要蒸3分钟，莲花需要蒸5分钟
06:07 用手撸掉鱼身表面的水分，下锅炸至酱红色
19:41 签子葱、姜片、蒜瓣下锅，小火煸炒慢慢上虎皮色，下肥肉丁煸炒一会至肥肉出油，下入辣椒段、鱼头、鱼尾，烹入黄酒、二合一酱油，加清汤(清水)，下榨菜丁、竹笋丁，加盐，加白糖35~40克，舀汤往鱼上浇，收汁把汤㸆干即可
20:43 两个代表门柱的鱼泥矩形上分别写“宫门”、“献鱼”
20:53 鱼头鱼尾摆入盘中，中间留出切掉鱼段的宽度，锅中汁收浓，加辣椒油烧热，浇在鱼头鱼尾上，6个莲花鱼丸一字摆开穿过留出的空隙，“宫门”、“献鱼”摆在鱼尾两边即可上菜
剁椒鱼头
06:26 鱼头的颈肉改让指花刀，切至一半深
06:44 葱姜入打绒器，加点水、料酒，打成泥
06:53 鱼头两面都搓盐，然后抹葱姜泥喂口儿，用保鲜膜封好静置15~20分钟
07:19 咸的红泡椒丁泡水半小时
07:30 蒜二两半、姜15克、葱30~40克都切末，
07:41 鱼头腌喂35分钟后，冲掉葱姜泥
08:02 肥肉下锅㸆成油滋了，发黄后捞出，葱姜蒜末下锅煸炒几下，再下不辣的红色太空椒末煸炒几下，下入豆豉继续煸炒，密漏捞出泡好的泡椒碎攥一下去除水分入锅，小火炒约5分钟，加入白糖、黄酒煸炒，再加入味精搅均
09:10 鱼头浇蒸鱼豉油或者生抽、二两啤酒，炒好的葱姜蒜椒末盖满鱼头，上屉蒸约20分钟(15分钟用筷子扎，能顺利扎透就是熟了)
银丝鲤鱼
10:01 鲤鱼头尾切下炸熟，鱼身去骨，按“宫门献鱼”的方法做成鱼泥，打入4个蛋清，加盐、味精、湿淀粉、葱姜水，搅拌调成粥糊状没有疙瘩
10:39 鱼泥装到袋里，锅里水烧至响边但不要沸腾，把鱼泥挤成粉条粗细的长条，大约每根30cm，煮至漂起就是熟了，捞出放到冷水盆待用
11:07 锅里加少许底油，放入葱姜蒜丝炒出香味，下入配料(像是切丝的香菇)，烹入黄酒，加一勺半泡鱼丝的水，开锅调8分口儿，加入味精，鱼丝捞出下锅，胡椒粉用水澥开加到锅里，开锅就打雨淋芡，锅里芡呈米汤状即可出勺，炸好的鱼头尾放在盘中，周边可摆(应该是焯熟的)绿西兰花点缀
扒鱼腹
12:50 (最好用白鲢鱼的)鱼泥加入盐、味精、葱姜水、湿淀粉搅拌大约5分钟
13:31 锅烧热水，鱼泥挤出，用小手勺刮成长6~7cm的鱼腹状，窜入锅中，过程中每次下完鱼泥，手勺都蘸一下凉水，以免鱼泥蘸在手勺上。鱼腹熟透之后捞出放在碗里，加点煮鱼腹的汤待用
14:15 (大概是葱姜蒜爆锅，煸炒青豆和香菇，烹黄酒，下入鱼腹，调口儿勾芡之后)挑出香菇，出勺装盘，再把香菇均匀点缀在盘里
家常炖嘎鱼
14:52 5条嘎鱼收拾净，两面齐(约3cm宽)小让指刀
15:22 锅里加底油烧热再加猪大油化开，放入签子葱、姜片煎出虎皮色，鱼下锅煎，烹入黄酒、酱油，盖盖儿焖两分钟
15:57 加汤没过鱼烧开，加盐调8分口儿，加适量老抽至汤呈酱红色，放入干辣椒丁五、六个，盖盖儿炖15分钟
16:36 开锅改大火收汁至粘稠，过程中可以舀汁往鱼身上泼，挑出葱姜，加少许味精，撒入香菜装盘
小黄鱼肉豆腐羹
17:15 6条小黄鱼头揪掉，鱼身撒盐抓拌，上放做葱姜水的葱姜，上屉蒸10分钟，蒸完拿出来去掉刺，只留鱼肉
18:00 盒豆腐切细条装盘待用
18:11 熟鱼肉加入半个蛋清，少加一点点盐，加干粉上浆抓拌一会儿，下锅过油炸半分钟捞出，油温5成热
18:53 锅里鱼汤，加盐调6分口儿，下豆腐条、炸好的鱼肉，胡椒粉先稀释开再下锅，香菇丝、竹笋丝、火腿肠丝、香菜段、葱丝、姜丝下锅，水开泼芡出锅
大舅新年致辞，祝朋友们工作顺利、节日快乐
讲解试吃剁椒鱼头最嫩的部分，如果喜欢，视频里那么大的鱼头，可以加30克老陈醋或者米醋
扒鱼腹丸子需要技术活，麻烦，但是爽滑、嫩，适合老人
