寿司如何质变美

或许有时，对于美食的特征记忆，都是从颠覆开始的。在许多人眼里，寿司便是一片鱼、一团饭，事实上如同书画一般，点点墨，落于纸上。食物本就是最容易被低估的艺术，如同书写一般与我们生活如此贴近，而钻研与否，带来的结果也大不相同。只是简单的物件排列组合，却因为细节的偏差千变万化，外行看热闹，内行看门道，而门道时间长了，也只剩了热闹。

引子

        事实上，美食标准的成型，也依托于每一个品尝美食的人感官与喜好的导向，美食的钻研者亦是这导向中传递力度最大的存在。当他们钻研的成果体现在技艺的精进中得到了共鸣，那便从技术的量变，升华为最终表现力的质变。

       本人并非一个寿司的深度爱好者，也没有如同某位将寿司当饭吃的友人那般深入研读相关知识的经验，只是基于近半年来对于香港几家业界公认高水准的寿司店的记录，获得了些许心得。于是便从本人对于几位杰出寿司职人出品的归纳与解构，来梳理寿司的一些显而易见的质变要点。

       一家之言姑且听之，仅供参考。

1. 抛开玄学——从品鉴感受量化

       对于寿司的第一步追求，先应当是板前。确实，板前现握的寿司并不是寿司唯一的存在形式，但是要谈论品尝起来能够感受到水准质变的寿司，不坐板前便已经失去了讨论的意义。这并不是什么玄学的仪式感，而是从入口时便见分晓的基本要点。最直观的便是上菜方式的不同，而最明显的参数对照便是温度。

       个人对温度的喜好自然没有绝对的标准，若要说有人就喜欢塞一口冷饭到嘴里，似乎我也无法反驳。换句话说，或许对大部分人而言，米饭细微的温差是体会不出太大的区别的。可温度的把控当然不是没有意义的，因为常吃的人自然吃得出来。正所谓由俭入奢易，由奢入俭难，没有对比时自然没有觉得不妥，可一旦习惯了寿司进入口腔的温度与口腔自身温度持平时，那一口冰冷的米饭带来的不适应感便是显着的。有人感觉得出差异，自然也有人愿意为之买单，那这一口米饭的温度便成了寿司师傅应当提升的基本功。温度不仅仅只是一个数值，同样也代表着背后的一大难点——融合度。“只溶在口，不溶在手。”写到这里突然蹦出的这句话我倒是感觉贴切。一颗寿司若在手中便散落解体是何等的尴尬，可在嘴里依旧还是坚不可摧的硬饭团，同样也容易吃噎着。高温的寿司难以捏合，略高于体温的寿司米在经过拿捏还有与鱼片的融合才会逐渐与口腔持平，而在这一过程中高温的米饭对寿司的捏制会更有难度，若在这一同时还要兼顾起寿司整体的蓬松感亦或是说空气感，那就更显功夫了。

       毕竟不是从业者，对于寿司制作的精进方式了解还是比较浅薄的，这里不在技术层面深入解读，以免误导读者。只能说从品尝的角度，这几样要点罗列起来十分容易，可干扰因素也是许多，并不是知道该怎么样，就能精确地达到的。就比如说《兰亭序》中出现的各不相同的“之”字，一点一折一捺简单的组合，在全文的不同位置出现带来不同的味道，即便是临摹这寥寥几笔也难以精准巧妙。倒不是说我认为寿司职人能拔高到王羲之的高度，但毕竟每个人都能临摹《兰亭序》，可真正能展现神髓，亦或是另辟蹊径地重构表达的终究是少数罢了。

2. 旗鼓相当——同水平的米饭与鱼片相互成就

       寿司不当是只吃片鱼味而已。好的鱼片，理应需要一团水准过硬的米饭才能分庭抗礼。很多不爱吃寿司的人总觉得自己去吃寿司是因为寿司上那片鱼片而爱屋及乌的恩赐，这种心态倒是与最近娱乐圈糊掉的“才子”似曾相识。如若将米饭只作为能量的补充，那自然不需要讲究米饭，可划入美食的范畴，米饭却是重中之重。好的米饭，我并不认为是依靠所谓“工匠精神”营销出来的，而应当是米种改良、器具优化、水质以及烹煮技巧共同塑造的，在寿司饭这一领域还有的便是寿司醋的调配了。在这几样里，米饭本身的水准，米种与水质应当是占大头，而器具与烹煮技巧的可变性倒是很大。

        我自己吃过来让我震撼的米饭不多，我没有单独吃寿司饭的习惯，但也确实有尝试过不同寿司饭水准的差异。就我个人过往经历而言，最让我震撼的反而是广州中餐厅的门面——白天鹅酒店玉堂春暖那一碗茉莉花与菊花香气交织的米饭，配上它那淋着玫瑰真露酒炙烤而成的伊比利亚叉烧，至今觉得无法超越。正如袁枚所说，重视菜品不重视米饭，本就是舍本逐末。我不知道玉堂春暖这一碗米饭里到底暗藏何等玄机，可能是在淘米水中掺入了其他香味物质，也有可能是这米种本就异于常米，但那一碗米饭体现的水准是近一年来我探寻各大高级中餐的不曾体会到的，更何况香港白饭的价格本就夸张。中餐与日料对于米饭表达的侧重点是大同小异的，寿司饭的好，是体现在和醋与鱼片融合后它的质感与味道在整体中起到的衔接与表达。米饭品质也占有着重要的比重。

        在有的寿司店会用赤醋、白醋的不同调味方式来带来多变的米饭体验，例如志魂。也有高手会通过对鱼的不同调味方式来给人米饭也同样变化多端的错觉。比如当我得知The Araki只存在一种醋饭时是非常惊讶的。为了获得与高品质的鱼获旗鼓相当的米饭调味，会使得米饭口味偏重一些，而这时他们也会因为这种不同的表达方式而使用不同的吃法。

        荒木水都弘传承的传统江户前寿司吃法也被如今的也能在业界以他冠名，用食指中指还有大拇指掐着寿司倒扣着伸进嘴里的吃法可以让鱼片先于米饭被吃到，与他重酸度的醋饭是适配的。米饭尾韵的酸感回味无穷，可以延续鱼肉鲜美在口中的留存，同时也让米饭的层次分明让人印象深刻。这是他岳父在家乡亲自培育的水稻，也是他的制胜法宝。

      有时候也正是距离产生美，让米饭作为日常吃食受人忽视，事实上无论是中餐还是日料，米饭都如同泡茶的水一般重要。茶馆里用银壶煮水冲泡普洱，咖啡行业也有专门调配TDS的专用水溶剂。可有几人会留意观察呢？可毫无疑问，这都是美味的基底，无人问津便被当作千篇一律。

3. 顺序与布局——板前幕后的战略策划

       一顿寿司的构成是简单而又考究的，不同的鱼获排列组合一一呈现的寿司基于寿司师傅的布局，根据自己心中的旋律来搭配出合适的节奏。白身、金枪、虾、鲭鱼等……会因为脂肪的含量或风味的强烈程度被合理安排。有的师傅会选择将重口味的腌渍鱼类放在后手，以免淡口的鱼类索然无味；也有如同荒木水都弘师傅那样直接上来便是一套金枪五连，只因不想客人吃太饱时金枪鱼的丰韵成为一种负担。无论遵循的是哪种风格，都有自身的逻辑在里面。

       同样的，整桌会席的安排也会有所不同，这也和不同寿司师傅所擅长的领域息息相关。擅长寿司的二郎与荒木的菜单里寿司永远是连贯的重头，虽然没吃过数寄屋桥次郎，却也听闻那是独树一帜的寿司专场，没有其它菜品；而荒木的The Araki则是轻描淡写的几个与寿司水准略显差距的酒肴开局，而后则是紧凑的寿司爆破。可以说他们二人算得上是极力展现寿司魅力的。

       而创意至上的中之上公起主厨则大不相同，没有任何大师传承衣钵，凭借着自学与创新而“巡回演出”的他如同其精神面貌一般独树一帜。总是将自己的发色染得炫目，穿着如同法餐大厨一般的感觉，他的料理台有着一股别人不能赋予的活力。寿司芳的体验里，并不能感受到太多寿司能体现的震撼力，好得有些中规中矩，但这也足够优秀。再加上中之上先生的“卓越”似乎本就不体现在寿司上，而是一些更多让人眼前一亮的创意。我从不相信一生只做一件事便能成功的日式鸡汤，毕竟天赋卓绝追求顶峰的人寥寥无几。可实际上每个人都有登顶的潜力，前提是认清自己潜力的方向。至少在寿司芳，那一款用鲣鱼重构北京烤鸭神髓的菜品足以让我震撼，海胆剁成的面汤与他自制的XO酱、黑松露互相碰撞也能带来沉浸式的震撼力。能够被“神化”的职人在日本有许多，有的货真价实在自身领域做出了巨大的贡献，受业内敬仰和学习；有的则是顺势营销的炒作，成为资本收割的工具。不过无论是哪种，都不是这一技术提升道路上的唯一标准。毕竟只做寿司的单一不是放在任何厨师的板前都能够合理。以我个人之见The Araki是可以的，但这也不代表很多人能够接受只有寿司的The Araki。

       不过也正因为不同店的布局不同，却因为在主理人自身的水准和战略下达到了同样让人享受的表现力，他们彼此之间便不存在存亡的威胁，反而给了消费者可以灵活取舍的市场多样性。

4. 军备竞赛——食材的渠道战争

      好的食材会落入实力更雄厚的店铺手里，但凡是非标准化的食材供应，都离不开这样的大局。无论是竞标还是预留货，食材对于名店都有着更强的趋向性。市场中的食材参差不齐，到了中国便成了供应商们独断专行。国内日料高溢价也因此饱受诟病。在日本许多名店自然是有鱼贩留好珍品，就如同在家时我会找每天进山采购山珍的商家留意一些关键部位一般，互相之间的信任承载的是对食材的认真劲。

      香港头部的几家寿司店大多是日本名店弟子空降，背后有着宗师严格把关。例如每天早上挑选食材从东京空运到香港的斋藤孝司便支撑着两家店食材的水准。在日本拥有高性价比、高品质、高评价以及高难度预约的斋藤寿司食材品质确实高超，据说这还不是靠食材见长的鮨店，但无论是海胆、蛇腹，都是肉眼可见的好。基本上我个人是很讨厌市面上海胆尾段的一股淡淡腥苦味，有时是因为保鲜添加的明矾，有时则是品质确实欠缺一些。真正能让我放下谨慎享受海胆的店不多，无非也就是斋藤、志魂、The Araki和寿司芳而已。独立供应，或是供应商的优待，无论是哪种，都是得天独厚的优势。也正因为有着更多的选择，名店名厨在设计自己的菜单时才能更毫无顾忌地注重时令，让应季的食材互相轮换，都有着在当季最合适的替代品。也算是顺应了孔子“不时不食”的“规定”。

      长此以往，名气与口碑的积淀，也让好的食材更容易流入名店名厨的手里，就像新荣记能源源不断地供应那几近灭绝一条价值数千的东海野生大黄鱼，可对新店来说寻找上好的食材却要付出更多的心力。这是一条不公平的比拼，同时也是刺激着新晋选手在略微严苛的条件下杀出重围的动力。

5. 待客之道——细节决定了高度

一握，一递。寿司的待客之道要如何分化？

坐在板前，将自己的理念如何传递，面对十位客人要如何雨露均沾？板前往往有着两三位师傅，大多吃寿司也是冲着主厨的手艺。或许并非所有客人都讲究这一点，有时也不便开口争取。但大家花着一样的钱，不是同一位师傅的出品不免也会让人膈应，即便有时候副厨有着和主厨相仿的水平。

相对来说让我感触最深的还是The Araki，他们的待客之道是最让人觉得公平的。一共只有6个座位，主厨面前的位子只有两对，但所有人吃到的出品是一样的。坐在犄角旮旯里的我失去的是良好的视野，可得到的则是率先品尝的回馈。料理台前一位弟子切着鱼片，荒木师傅握着寿司，而另一位弟子则是将寿司接过，递来，悉心讲解。并且示范了传统的寿司吃法。同时师傅们会时刻留意着客人的习惯与细节，例如根据左右手的习惯来更改寿司摆放的方向，询问客人忌口以及寿司的分量是否妥当。简单的寿司却能带来无微不至的照顾，而三个人配合无间带来的是所有客人相同水准的体验，效率也极高。但是对于出品荒木也有着非常严谨的态度，比如再三嘱咐不要把太多的时间放在拍照上。我自身的自律略微夸张，在我看来寿司落盘就像“东西掉地上三秒钟还能吃”一样严苛，好像三秒过后就是另外的东西一样，把握食物最好的状态，最快的捕捉那稍纵即逝的美好，这份心意的传递在我看来也十分重要。

        而寿司芳氛围活跃，公起师傅给人一种十分享受的活力，也让我融入到对他的创意一并添砖加瓦上。在海胆拌饭中突发奇想加入的紫苏，让他也拿出自己试味勺跃跃欲试我的想法，表示有趣后并询问着其他客人是否也要一并尝试这种不同，这种氛围是多数餐厅没有的。

        当然，与客人的融合，语言也是重要的桥梁。有时候从一些细节表达中，也能体会到一些因为语言带来的信息差错过的小小亮点。寿司的原教旨主义者认为只有日本人才能做好寿司，不仅在我这儿听来是屁话，所见的寿司大师们在异乡的团队也都会带着本地的学徒来推进。就像那与荒木师傅配合得默契十足的香港小哥们用着不太熟练的普通话也足够表达出品的精髓，还有Wadatsumi梁师傅诚恳的饭后交流，都是重要的。

6. 实战为王——探店的实际体验

      好的寿司店能够俘获一帮受众的拥趸，自然是有他们各自的优势。

      唯一的米其林三星志魂作为我在香港的首发，稳健的品控和综合素质的圆满让人挑不出毛病。无论是酒肴章鱼与鲍鱼的登峰造极，还是四种醋饭搭配着不同鱼获的穿插，都足以见得其实至名归的品质。但相对来说志魂的表现略显水桶，印象最深的也唯有两种海胆叠加在一起的军舰，大多还是平稳为主。属于考纲的要求达到了满分，却没见到太多震撼性的特长。

       而斋藤则是给我感受到主厨斋藤孝司在东京的运筹帷幄，身处四季酒店极优地段，拿着斋藤主厨精心挑选的食材带来了更为“平”的出品，亮眼的除了食材，便是玉子烧。米饭与技术的存在感不强。

       Sushi Wadatsumi高性价比下的诚恳，甚至能够发挥出食材水准之上许多的出品表现力，让我看到的是年轻一辈华人寿司人背后值得展望的未来，那藏在小肌中的紫苏更是精彩。

       到了The Araki，一种醋饭做出了千变万化，一种吃法形成了立体的表达。金枪的爆破带来的满足感使得虽然略显单一的表象让人久久不能淡忘。

        论起创意，自然不能不抓住在各地短暂停留的寿司芳。宛如一场巡回演出鲣鱼做成的烤鸭让人眼前一亮。

7.正视寿司——对日本抛开滤镜与政治正确的偏见

      美到质变的寿司是什么？是直戳内心的颠覆与震撼，还是恰如其分的到位与圆满？每个人心里的答案是不一样的，但是构成每个人心中答案的参数，我想我上述的还是有一系列的参考价值的。美食是基于个人口味而衍生出的艺术，需要超越偏见与情绪，感受更多“美”其本身的东西才能更加沉浸于享受。它不是谁谁谁的专属，也不是只服务于特定人群，只是对于个人感官的回应。

       人们的喜好是复杂的，会受各自的过往经历、所站立场，还有体会的细节所影响。所以若非基于事物其本身做出的评价，又何须人云亦云呢？如今随着国人生活水平的提升，高水准的餐厅也逐渐涌现。相对来讲日本曾经的经济高速发展积累的餐饮底蕴是略微领先的，但也因为曾经夸张的营销带来了一层浓郁的滤镜。随着如今国家的强大，对日本滤镜破碎，再加以福岛核废水、奥运会等日本现状带来的强烈落差，网络上对于日本的态度走向了另一个极端。事实上，评判日本时，本就不应将卓越的料理人个体将它们与整个国家面貌划等号；反过来说，也不该因为源于日本的优秀元素是吸纳于日本，而以之为耻而排斥。更何况日本文化许多源于中土，虽说已非原貌，但大体同根同源。

       如今，网络上会有人因为中餐的分餐制而跳脚精细化饮食是学习日本，却不知在唐时便有宴席的分食，不可谓是数本忘祖。即便是清末民国对日战争时期，我国先烈也会因为日本率先开放而去“取经”，更何况是现代这已经不具备威胁的弹丸之地呢？作为中国的民族气节来说，排斥日本无可厚非，但不能因抗拒日本而抗拒那部分的先进，除非到了日本再无先进之处的那天。

结语

       写到这里我只想说，美食确实是非常私人的享受，而私人的体会虽然不能感同身受，可毕竟有一个词叫作“共情”。我不认为我用这篇文章可以改变他人的看法，亦或是传递些什么，但是读者如若对寿司有好奇并且通过这篇文章的启示结合自身体验可以归纳出属于自己的寿司喜好与审美，那我深感荣幸。

首发于个人公众号濯志斋