【昊山侃烘焙015】学会面包比容积，轻松玩转发酵

面包比容积，n=模具容积/面团重量。

通常被用来计算使用多少克的面团能烤满模具。

如：已知450克吐司盒的容积为2200ml，比容积设定n=4.5，则满模需要的面团重量=2200/4.5≈489克。

n通常在1-5.5之间，数值越大，面团膨胀能力越强，口感越松软。

但比容积n的数值并不能按照我们的意愿随便确定，也不是无限增大的，而是在以下因素共同作用下综合决定的。

# 配方因素

1.水

含水量越高，面团膨胀能力越强。如：生吐司＞贝果面团

2.油脂

油脂含量越高，面团膨胀能力越强。如：布里修欧＞白吐司

3.鸡蛋

含鸡蛋比例越高，面团膨胀能力越强。如：牛奶鸡蛋吐司＞白吐司

# 面粉因素

面粉筋度越高，面团的膨胀能力越强。

注意：面粉筋度强弱不能以蛋白质含量为判断依据。

如：

1.相同配方情况下，国产某沙河（蛋白质12.2）的膨胀能力要＜进口某茶花（蛋白质11.8），通常优质面粉的价格更贵一些。

2.含有高比例粗粮及杂粮粉的面团，膨胀能力差。因为：全麦粉筋性低，黑麦及其他杂粮粉几乎无筋性。

# 操作因素

1.面团延展性越好，膨胀能力越强。面团延展性除了与配方、面粉品质有关，还与厨师机型号、面团温度有关。

2.整形破坏面筋越少，面团膨胀能力越强。

3.发酵不足或者过度，面团膨胀能力差。

确定的比容积数值，除了可以计算出满模的面团重量，还可以帮助我们控制发酵节奏。

也就是，合理的分配面团在发酵过程中各个阶段的增大倍数。

以吐司为例:

低油低糖白吐司的比容积，合理的比容积数值通常在3.8-4.2之间。

取最大值4.2，面团的重量为=2200/4.2≈524克。

另，面团重量=面团密度*面团体积，代入比容积公式，得出：

面团膨胀倍数=模具容积/面团体积=n*面团密度。

面团密度≈1.2g/ml，这个数值由实测得来，不同类型面团相差不大，可以当成常数直接使用。

求得，白吐司面团的膨胀倍数=5.02=4.2*1.2倍，取整数5倍。

假设：

基础发酵2倍大，排气分割后变为1.5倍大，松弛后膨胀1.1倍，整形后最终发酵2.5倍。

经计算，发酵后体积=1.5*1.1*2.5=4.125倍。

面团入炉后会继续膨胀30%，则：成品体积=4.125*1.3=5.36倍，这一数值符合比容积的要求。

其中，最终整形时会排掉部分面团气体，使面团缩小。

但从计算中不难看出，如果排气过度，只能通过拉长最终发酵时间来弥补。然而，会因为过度松弛，最终达不到理想的膨胀倍数。

因此，吐司在每次操作面团时，排气要适度，尽量少的伤害生成的面筋，从而保证良好的膨胀能力。

思考：

假设比容积为3.2（高比例全麦面团，法式面团），2次发酵法，如何分配面团在发酵过程中的变化倍数？