风味的奥秘丨窖池中的古菌株缘何成为“品质孵化器”？

执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

美酒之下，是“天子呼来不上船”的李白、是“沉醉不知归路”而“误入藕花深处”的李清照、是“酒入愁肠，化作相思泪”的范仲淹、是“对酒当歌，人生几何”的曹操……关于中国的酒，一千个人眼中有一千种滋味，或洒脱、或天真、或忧愁、或惆怅。

风味的奥秘丨窖池中的古菌株缘何成为“品质孵化器”？,长江酒道,7分钟 

古往今来，这座美酒王国令无数人心驰神往，但是在这层美妙的外衣之下，它也充满了神秘感。所谓“酒是粮食精”，朴实无华的粮食作物如何“摇身一变”成为一杯足慰平生的美酒？这是近年来白酒界不断在探索的课题，人们孜孜以求，试图通过现代科学技术拨开这层神秘面纱，同时也推动白酒产品和相关产业迈向更远的征程。

水井坊“生生不息600年•活态传承 发展未来”大会日前在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果等，让我们对一号菌群的结构、习性与功能有了更深入的了解。对白酒稍有了解的酒友都会知道，菌群对于白酒的重要性不言而喻，它是构筑白酒王国的基石之一。那么，水井坊的一号菌群为何如此受关注？为何要花大力气去研究这一菌群？

 

走过600年岁月的“一号菌群”

 

让我们将时针回溯到1998年8月，彼时，沉睡了600多年的水井街酒坊考古遗址向世人展露真容，水井街酒坊成为中国第一个经科学考古发掘的、最古老的古代酿酒作坊，被称为“白酒界的兵马俑”“中国白酒第一坊”，也印证了中国白酒在世界蒸馏酒中的独特地位。

白酒看重底蕴、历史、积淀，“中国白酒第一坊”的诞生为水井坊“闯荡”高端白酒江湖奠定了难以复刻的基础和内涵，在此基础上，从遗址中分离出来的、连续存活了600多年的“一号菌群”不仅直接促成了水井坊井台的诞生，同时也为水井坊乃至中国白酒迈向更广阔天地提供了素材。

 

著名白酒专家胡义明曾谈到：“‘一号菌群’对水井坊的高质量发展有非常大的作用，‘一号菌群’和水井坊独特酿艺的协同关系到底有什么奥秘？如何更好的将科研成果转化为生产力？这是全行业期待看到的。”

为此，2021年9月，水井坊战略携手中科院微生物研究所开始启动对“一号菌群”第一阶段的项目研究。至今，该项研究已进行了两年，继2022年公布第一阶段研究报告后，近日，水井坊再次发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果等，对一号菌群的结构、习性与功能等探索和发掘再进一步。

 

揭秘最新阶段性研究成果

 

第一个关键词，“丰富”。

 

微生物，是酿好酒的重要因素。微生物的基础代谢过程和生物调节作用是白酒风味形成的关键，它决定了白酒风味物质以及酿造进程。据介绍，科研团队通过前沿的基因测序技术，深入“看透”生物基因，印证了水井坊古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步厘清一号菌群品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

对于上述研究发现，四川大学教授、博士生导师周荣清表示：“利用基因测序，（不仅）解析了水井坊窖池微生物的基础，对于其数量丰富度的认识也更加诠释了浓香型白酒作为一个特殊微生态环境而言，如何解决微生态平衡，利用各微生物之间的附着关系，合成消费者所需要的风味物质，这也是很重要的阶段性成果。”

 

另一个关键词，“激发”。

 

如果将菌群比作一个军队，那么水井坊古窖池中的古菌株就如同“一员大将”，在这些大将的高超指挥下，其他微生物才能更好的发挥作用。

 

具体来看，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。

 

“（古菌）使得风味物质更加丰富，口感更加协调。”中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦现场表示。

研究团队解开了水井坊古窖池潜在专属古菌株的奥秘——正是它们激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。研究显示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。

水井坊古窖池中心发现的古菌，一方面激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度。另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。

 

对此，中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国现场评价：“600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。”

后续研究进一步提升活态窖池酿造酒的品质和价值

 

对于水井坊坚持对一号菌群的深入研究，著名白酒专家、教授级高工栗永清表示：“水井坊从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。”

 

中国酒类流通协会会长王新国则认为：“科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群新的阶段性研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。”

接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。