分子料理 | 厨房里的魔术表演

让马铃薯以泡沫的形状出现？

让荔枝具有鱼子酱的口感？

这就是大名鼎鼎的分子料理！

分子料理源于分子美食学，后者其实是食物科学的一个分支。这是一门研究食物在烹饪过程中发生的物理化学变化的科学。

分子料理是一种从制作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命，将所有烹饪技术和结果，用科学的方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。顶级的分子食物制作起来就如同科学实验一样复杂,难度极高,非常考验厨师的造诣。

分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建,改变食物原本应有的面貌，开创崭新的美食境界。

                                            比如： 你以为这是科学实验室吗？这其实是一间分子料理厨房

发展历史

“分子美食学”的概念最早由英国物理学家Nicholas Kurti与法国化学家Hervé This在1988年提出，目的是研究烹饪过程中所产生的现象变化。Hervé在攻读巴黎六大博士学位时的论文题目以“分子和物理美食学”为名，从学术角度正式阐述了这一门学科。在1998年Kurti去世后，“分子和物理美食学”被简称为“分子美食学”。而今日风靡全球的“分子料理”正是将这一学科的成果实际运用到烹饪中的成果。

目前，Hervé每个月都会在巴黎举办相关研讨会，并在米其林三星厨师Pierre Gagnaire的网站上发布新发明的食谱，供其餐厅使用

分子美食学在全球范围内发展迅速，吸引了众多国家的科学家。自学科创立以来，越来越多的分子美食学实验室在美国、芬兰、爱尔兰等地建立起来，以至于Hervé This从2009年开始不得不组织创立了世界分子美食大会以便交流分享各自的经验成果。

制作技术

有别于传统餐厅凭借主厨自身经验制作料理，分子料理更注重食材本身的特性，通过观察烹调时长、温度变化、不同物质混合，探索各种因素对食材的影响造来创造出新的料理方法。

目前，分子料理的常用技术可以总结为以下四种：乳化、球化、液态氮以及低温烹调。这些技术本来是应用于在科技领域中，现在却成为了推动厨艺烹饪发展的新动力。

乳化一开始指的是水与油的混合，后来由于技术的发展出现了很多不同形式——加入乳化剂大豆卵磷脂制作而成的泡沫就是其中一种。下图中的巧克力云就是用这种方法制作的。

球化是分子料理中最常见，也是最著名的手法。通过加入一些特殊物质将液体变成球状，让食物拥有“爆浆”口感。2003年，西班牙名厨Ferran Adria制作的哈密瓜鱼子酱（见下图）就名噪一时。

在分子美食中，液化氮通常用于冷冻产品或在不使用冷冻机的情况下产生冷冻物品。液氮是液化状态下的元素氮。它是一种透明无色液体，温度为-196°C。在非常低温的状态下，食物不但没有普通冷冻的结晶口感，反而因为分子在短时间内快速重组，创造出特殊质地。此外，很多餐厅也会利用液态氮烟雾缭绕的特性，塑造出朦胧的奇幻氛围，使料理更具格调与可看性。

低温烹饪是将食材用抽真空方法包装，再以低温持续烹煮。这种方法制作的食物可以做到最大限度地保持食物软嫩滑顺的口感，外观看起来是尚未煮熟的状态，最小程度地减少浪费和重量流失，特别是对于肉类的烹饪可以极大地提高口感。

传统方式和低温烹饪方法下的五分熟牛排对比

这是两块五成熟的牛排对比，左边的是传统煎牛排,右边的是低温烹饪。左边的牛排要通过传统高温热传递的方式从外往里渗透热量，最后追求内部温度达到60-65°C，虽然内部温度已经到达理想状态，但是表皮已经过于干燥,口感也会受到影响。而低温烹饪的牛排是先调味装入真空袋后,置于65°C水浴中，经过一个小时以上的烹饪，内部温度已达到65°C,接下来只要在煎锅上高温处理表皮就可以装盘品尝。

结语

分子料理至今仍在变化创新，这项结合传统烹饪技巧和现代科学技术的饮食学科，又能带

来哪些令人惊叹的创意或新菜品，相信很多人正拭目以待。