别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（五）

四、糖分和酒精（Sugar and Alcohol）

在较凉爽的气候条件下，葡萄自然含有的糖分可能不足以使葡萄酒达到所需的酒精浓度。

酿酒师根据葡萄酒中的糖分含量（葡萄含糖量）决定是否进行葡萄强化。

无论是进行在发酵前还是发酵中，这一步都会提高葡萄酒中的糖分含量，从而将酒精含量提高到理想的级别。

世界上有很多地方禁止进行葡萄酒强化，而在允许的地方，该项操作也会被严格控制。

如果细心操作，进行强化可能会酿造出更好的葡萄酒。但一旦被滥用，它也会毁掉一款葡萄酒，让它尝起来坚实而单薄，因为没有足够的果味来平衡人为升高的酒精含量。

添加来自葡萄以外的糖分的操作被称为加糖，它的名字来源于法国拿破仑时期国务大臣夏普塔尔伯爵，因为他推广了该项技术。

增加酒精含量也可以通过从葡萄酒中移走水分来实现，通常使用的仪器有反渗透仪或真空蒸馏机。

移走水分会凝缩葡萄酒中的所有成分，包括单宁、酸类和风味物质。

减少葡萄酒中的糖分对我们来说是困难的，但是在发酵中，通过反渗透或者真空蒸馏减少酒精含量就很简单了。

五、酸类(Acid)

在气候较冷的地区，当葡萄酸水平没有充分下降时，脱酸现象尤为常见，过量的酸可以通过添加碳酸氢钾来中和，或者更有效地使用碳酸钙和酒石酸—苹果钙钾的混合物来降低苹果酸和酒中酸。脱酸可以与加糖同时进行。

当葡萄成熟时葡萄中的酸类含量下降过快时，可以适当提升酸度水平。

酸化通常可以通过添加粉末状酒石酸来实现。在欧洲，只有温暖的产区允许这项操作，而在新世界葡萄酒产区这就很常见了。

六、单宁(Tannin)

如果葡萄中单宁含量不足，可以向发酵桶中添加单宁粉末或者橡木条来增加单宁含量，也可以利用葡萄梗。

然而若葡萄是机器采收的或者葡萄梗还是青色的，就不能使用后一种方法。

从葡萄汁中取走一部分去制作桃红葡萄酒，也可以提高单宁含量。增加单宁可以提升葡萄酒的结构同时完善葡萄酒的颜色。

如果葡萄中单宁含量过剩，那么提取单宁时应当避免剧烈的操作。