【小店厨师的夜班日记】千层面与海鲜套餐
由于身处乌萨斯，我们几个还跟整合运动以及某个高加索人混了那么长段时间，我们的饭馆便也不拘泥于炎国菜品，同样会做一些“异国风味”的菜肴。
同时，夜里来的人中有很大一部分仅仅是为了下班之后能简单地吃口饭，对于他们来说快点上菜才是正道，虽然“聚众喝一晚”的情况依旧不少，但比例比起白天的那个档口还是少了很多。
因此，我每隔几天就会做一些准备耗时但上菜很快且销量不错的菜品，比如番茄肉酱——这玩意儿可以做肉酱面和千层面，这是几乎每个晚上都有不少人会点的菜品。当然，最重要的是这玩意儿可以储存较长的时间，而且实在卖不掉还可以自己吃或是当一般的调味番茄酱用掉。
把牛肋条、牛腩和五花肉各1.5公斤泡净血水后切成小块，再准备5公斤牛肉馅和3公斤猪肉馅，这些是肉酱的主体。另将黄胡萝卜、芹菜和洋葱各一公斤切成小丁，鲜番茄3公斤去皮后同样切丁，以上食材会在烹调过程中被完全熬化，因此就算是不吃芹菜与胡萝卜的人一样可以接受。调料则为黄油1公斤、猪油适量、浓缩番茄酱500克、1500毫升葡萄酒和等量的牛奶，足量的肉汤以及一些盐、糖和胡椒。
用猪油将五花肉和牛肉下锅煸香后捞出，将黄油和胡萝卜洋葱芹菜加入捞出肉的锅中将其炒软，然后加入猪肉馅和牛肉馅，炒到肉变色之后加入葡萄酒和番茄，再加盐糖胡椒调到半口，待葡萄酒大部分被蒸干后加入番茄酱和刚才炒好的肉并加入肉汤。之后文火慢炖三个小时，注意要勤搅拌防止糊锅，如果水少了就往里续肉汤，别让它巴锅也别让它干不拉碴的，但每次也别加太多，让肉酱保持在酱的程度，不能一次加好多水整的水尿巴汤的。
待炖够时间肉以外的所有食材都熬化之后，分次加入牛奶和一点糖调和酸味，最后加入胡椒和盐，肉酱就做好了——做好的肉酱在密封保存的情况下可以在冷藏室放置5-6天，还可以直接冻起来随吃随用，十分方便。上菜的时候取200克的一份肉酱直接热一下，然后再配上250克煮熟的面就好了——这款肉酱最传统且适宜的搭配是鲜面条、尤其是艾米利亚风格的软质宽条鸡蛋面，当然也可以搭配其他类型的面条，比如维多利亚和萨米人就喜欢用这种肉酱搭配硬质小麦制作的干面条。
陈他们四个离开的夜里十二点，陈和那个叫碧翠克斯-诗怀雅的菲林又来了。这次来的除了她俩之外还有一个橙色头发的瓦伊凡，没记错的话应该叫玛格丽特-斯特林来着，不过一般都叫她风笛——得她最初好像是维多利亚的间谍，后来被这边吸收了，维多利亚皇位继承战争的时候又被现在的维多利亚皇帝亨利给“要走了”，跟诗怀雅的情况差不多。
“老板——”诗怀雅进门就问，“有千层面吗？”
“千层面嘛……”老板娘想了想，“有是有，不过得现做，要等大概一个小时。”
“那没问题——”诗怀雅一边说一边与另外两人一起跟老板娘进了包间——毕竟，纳吉萨虽然比起其他地方要清净很多，但小报记者还是不缺的——虽然这些人绝大多数时候都不会去染指保密行政区（毕竟敢这么干的全都人间蒸发了），但这里并不属于那一区域。
坐定之后，三人开始看起老板娘递过来的菜单。
结果这一递就出事了——因为老板娘把品尝菜单的菜谱也一并递上去了——当然也有另一种可能：老板娘就是想嚯嚯厨子。
“那个……”看了一会儿，诗怀雅指着其中的一份菜单对老板娘说道，“这个精品海鲜套餐都有什么？”
“哦，那个啊——”老板娘对诗怀雅说道，“那是个标准的五道菜（头盘、汤、主菜、沙拉、带淀粉食物的肉类）套餐，全部使用海鲜作为主料制作，另外附带开胃酒餐和甜品——不过完整版的一些食材要提前处理，纯现做的话就只能做相对简版的了。”
“那干脆来三套这个吧——麻烦把刚才点的千层面加上，把沙拉之后的那道菜换掉就好——”诗怀雅对二人说道，“那个，你们俩要吃千层面吗？”
二人思索了一下，点了点头。
“那好，就这样吧——”诗怀雅笑着说道，“餐酒的话我不一件一件挑了，你们就上最好的就行。”
“好的——”老板娘点了点头，“那么5分钟之后开始上菜可以吗？”
“可以。”
来到厨房，不废话，开始做菜。
千层面耗时最长，因此先做——先用黄油和面粉炒出面糊，面粉炒熟之后分次加入牛奶搅拌均匀，等黏稠度合适的时候加入盐和肉豆蔻，这样一份白酱就做好了。
白酱做好之后准备出千层面的食材：之前熬好的番茄肉酱、鲜的鸡蛋面皮，切碎的新鲜马苏里拉奶酪和烟熏普罗沃奶酪，以及打成粉状的帕尔马干酪。
先往方形的深烤盘上均匀地刷一层黄油，然后在盘底抹一层白酱，之后把鲜面皮铺在上面，然后抹上一层肉酱和一层白酱，注意一定要抹匀，并且要把所有的面皮都抹上酱。酱抹匀之后再把马苏里拉、普罗沃奶酪和帕尔马干酪依次均匀地洒在上面，和酱一样一定要撒均匀——我更喜欢使用略带烟熏味的普罗沃奶酪，这样烤出来的千层面会带有烟熏的香味，味道更加的浓郁。奶酪放完之后别忘了再淋上一点白汁，这样千层面的一层就做好了。
铺完第一层之后，按照同样的方法再铺四层，一般五层的千层面就已经很高了——毕竟我的料给的还是很足的。铺到第五层面皮之后注意先不要放芝士，只把番茄肉酱抹在上面，然后用锡纸把整个烤盘包起来，烤箱180度先烤20分钟——这一步是先让面吸饱酱和芝士的味道，因此要包住千层面，同时温度不要过高。
20分钟后拿出烤盘，去掉上面的锡纸后再把三种奶酪依次洒在最上层，然后再入烤箱烤25分钟，这道千层面就算是大功告成了。
就在我做千层面的时候，老板娘便已经开始上菜了——
今天的第一杯开胃酒每人只有“两口”，产自莱塔尼亚托卡伊的葡萄酒托卡伊埃森西亚——高达600克/升的恐怖含糖量、约20%的酸度和仅有5%的酒精度让这种用特殊方法酿制的酒比起葡萄酒更像是糖浆，所以这个酒并不是用酒杯，而是使用两个调羹进行盛放。搭配这道开胃酒的则是一小块鹅肝酱和一小口蓝纹奶酪，用薄薄的威化饼垫底，也各盛在一个调羹之内。一同上桌的还有两个小号的奶油泡芙，里面加了香草、一点帕尔马干酪和肉豆蔻，放在另外一个调羹内方便食客取食。
在这之后的第二杯开胃酒就相对正常了——产自高卢的白中白香槟，带着柠檬、血橙、红莓和干玫瑰的香味。用来搭配香槟的则是乌萨斯特产野生白鲟鱼鱼子酱，其中一份放在了抹了奶油并撒上松露碎的松饼上，奶油中和了鱼子酱的咸味，吃起来要更加的柔和；而另一份则纯粹得多，只用调羹盛放，没有其他任何的点缀，仅靠鱼子酱自身的盐分和鲜味刺激味蕾。事实上，这样的吃法在乌萨斯之外的地方都已经“绝迹”了——因为乌萨斯自1103年就已经停止了野生白鲟鱼子酱的出口，因此除了走私和存货（当然白鲟鱼子酱其实是不会有“一年的存货”的）之外，他国国内市场上已经只有养殖的达氏鳇鱼子酱和物种充裕的野生闪光鲟鱼子酱了。
第三道开胃菜是海鲜三明治——新鲜的金枪鱼和三文鱼切片，在加入柠檬的豉油中浸泡一下后夹于在烤炉里加热过的切片长棍面包中，用一点黑胡椒、荷兰酱、苹果醋和山葵调味，鱼肉鲜嫩、酸辛适口。搭配这道菜的是另一种起泡酒利穆酒——作为泰拉最早的起泡酒，采用古老方法酿制的利穆酒比起白中白香槟多了一丝的甜味，可以完美中和烟熏三文鱼与金枪鱼的腥味，并进一步激发味蕾。
第四道开胃菜是煎鹅肝——先将鹅肝泡入加了胡椒的牛奶中去除腥味，之后将三块吐司去皮大致修成鹅肝的形状备用。在泡制的时候用波特酒、黑醋、百里香、香叶、胡椒、花椒和大哥做的脆皮鹅酸梅酱调制一个酸梅红酒汁。
鹅肝捞出之后用厨房纸蘸干水分，然后后加入细盐和黑胡椒腌制。腌制完成后直接把腌好的鹅肝上锅煎制，再用煎制鹅肝渗出来的油煎制切成片的松茸和松露。同时在另一个锅烧热后加上黄油，将面包煎制两面金黄，然后再将无花果切开，切口蘸上糖后小火慢煎，待切口出现焦糖感后加入黑醋出锅。
摆盘时先在盘子上抹上酱汁，放上煎好的面包和松露，之后放上鹅肝，在上面点缀一些新鲜的松露，再把煎好的松茸和无花果整齐地摆在边上就可以上菜了。
既然是鹅肝那自然要配苏玳，富含脂肪的鹅肝与甜蜜的贵腐酒自贵腐酒诞生开始就是黄金搭档——当然开头的托卡伊也是个不错的选择，但比起做餐酒，超浓的埃森西亚更像是酱汁。
最后的餐前酒是诺曼底特产苹果白兰地，这种用西打酒蒸馏出的白兰地有着浓郁的苹果芳香。按照诺曼底地区的传统，苹果白兰地那自然要配苹果雪梨柠檬冰沙——用苹果汁、梨汁和柠檬汁加入玫瑰露和薄荷油混合均匀，冷冻后用破壁机打碎即可。梨汁中和了柠檬的酸，但又没有过于浓郁的甜味，在冰沙洗去口腔中残留味道的同时融合的酸甜味和少量的薄荷脑又能再次刺激起人的食欲。
五道餐前开胃菜之后就是正式的菜品了，按照传统，打头阵的自然是牡蛎——肥美的生蚝用黄油配蒜上火炙烤，以盐和黑胡椒调味，汁水的鲜味配合着奶香与蒜香，再配上一点松露和满满的乌萨斯特产白鲟鱼子酱就可以上桌了。
搭配牡蛎自然要配勃艮第夏布利的干白葡萄酒，其与“苏玳配鹅肝”一样都是“传统艺能”了。
下一道则是酸辣海鲜汤——在事先用鸡和各种海鲜熬好的汤中加入香茅良姜和柠檬叶，煮开之后加入切好的番茄、事先炸好的虾油（做XO酱必备材料）、焯好水的草菇和海鲜菇，然后加入酸辣海鲜汤的汤料——这个料不是我自己配的，是从另一个住在这里的炎国裔厨师那里搞来的。等料香味儿煮出之后打出料渣并用鱼露调味，然后加入上浆滑油后的花枝片，以及煎好的去壳带子、蛤蜊、黑虎虾、龙虾肉和岩蟹腿继续煮制，最后加入大量椰浆混合均匀就可以上菜了——这道汤按照乌萨和高卢的口味与习惯进行了一些变化：酸辣程度相对减弱，所有的海鲜都事先去了壳，且汤的浓度比起普通的酸辣海鲜汤要更浓，可以拿来蘸面包食用——我们自己不做面包，所有的面包都来自隔壁那三个高卢遗老开的面包房，他们做的长棍面包甚至比巴黎的面包店还正宗——各种意义上的。
配汤的则是出自莱茵高地区的奥莱塞葡萄酒，这种半甜酒可以中和酸辣，最适合搭配酸辣口味的海鲜。
上完汤之后便是套餐的主菜香煎银鳕鱼——把大块的厚切新鲜银鳕鱼（也就是捕捞地距离这里不远，我们才能拿到正经的冰鲜银鳕鱼而不是冻银鳕鱼）去骨，然后用纸吸干水分。高卢银鳕鱼的脂肪含量太高了，单吃还行但放到现在就不太适合了，因此这里用的是裸盖鱼。鱼蘸干水分之后加柠檬汁、盐和黑胡椒腌制，黄油烧热后加入一颗百里香，然后把鱼抹上一点油和水淀粉上油锅煎，小火煎至两面金黄之后就可以出锅了。
煎鱼的同时配菜也搞一下——新鲜的白芦笋过油之后用鸡汤煨一下煮熟，切记要给足底口，至于松茸则是切片后与鳕鱼同煎。
这道菜摆盘时要用特制的盘子，其中间略微隆起，这样两边的酱汁就不会流过去——在隆起部分的一边靠中间位置摆上两颗较粗的白芦笋，先把两块鱼肉搭在芦笋上，再把剩下的芦笋放在鱼肉上，然后用鲜的迷迭香和柠檬百里香点缀，最后往边上放一些糖醋拌好的苦菊和半个柠檬，再把煎好的厚片松茸整齐地码在隆起部分的另一边，摆盘工作就完成了。
这道鳕鱼我配了两种酱汁，分别是炎国风格的豉油汁和高卢风的奶油柠檬汁，分别抹在盘子两端的凹地，最后往松茸上撒一点玫瑰盐和黑胡椒，这道菜就可以上菜了。
搭配银鳕鱼的则是来自阿尔萨斯图尔克海姆的干白雷司令——比起其他地区的同类型葡萄酒，这里的雷司令酒精度相对更高，更适宜脂肪含量更高的银鳕鱼。
煎鳕鱼的后面是主菜沙拉——这个很好搞定，我便腾出手去做别的，直接让小菲林上手了——把鸡蛋加盐煮熟，新鲜的虾仁、带子、龙虾肉和岩蟹蟹腿用盐和胡椒煎熟，配上熏好的三文鱼和金枪鱼、生的西红柿和生菜（我习惯把长叶莴苣和嫩叶莴苣混合使用），再摆上一碟豉油醋蒜汁和一碟自制的沙拉酱就可以上菜了——豉油醋蒜汁是用豉油加入一点糖与葱姜花椒煮开，然后用苹果醋和柚子醋调和出的料汁，使用前加入蒜泥即可，味道清淡调和、不会掩盖海鲜的鲜味；至于沙拉酱则是用自制蛋黄酱、番茄酱、黄芥末酱、辣椒酱、橙汁、苹果汁、淡奶油，配上切碎的酸黄瓜、欧芹与洋葱混合制成的沙拉酱，用盐、糖和伍斯特酱汁调味，味道相比醋蒜汁要浓厚不少，更加突出酸甜味。
搭配这个的是曼萨尼亚——这种在桑卢卡尔德巴拉梅达酿制的干型雪莉和“雪莉三角区”的其他菲诺雪莉相比酒体要更轻，带有令人愉悦的洋甘菊香气。
等到沙拉上菜，千层面也差不多烤好了，从烤炉拿出之后先静置几分钟，然后切下其中的三份分别装盘上菜。剩下的如果这段时间没有人点的话一会儿我们就自己吃掉了——结果老板娘“不解风情”，不一会儿就都给卖出去了。
搭配千层面的则是皮埃蒙特所产的巴贝拉葡萄酒——相对其他红葡萄酒，它的单宁更低，不会与之前的海鲜发生冲突。
上完千层面之后就是甜品部分，这就到了老板娘的主场了——
首先上场的是蓝莓雪芭——产自北地群岛的新鲜无籽蓝莓色泽鲜亮，含糖量适中，最适合正餐之后用来清口。它的做法非常简单——将蓝莓酱与牛奶混合冷冻后用冰激凌机制成冰糕状即可，无需添加其他配料。上菜时往上面放一点薄荷叶，再点缀几颗冻好的蓝莓，最后放上一小块干冰，待干冰升华完成就可以上菜了。
雪芭之后则是特制香草冰激凌配北地群岛浆果果酱——香草冰激凌是一位当年在整合的时候认识的人给我们提供的，和乌萨斯其他商家出售的冰激凌不同，这个甜味很淡，突出的是奶香和香草味；至于果酱则是老板娘自己做的，将北地群岛特产的沙棘、蔓越莓、云莓、蓝莓、越橘混合熬制后用糖和蜂蜜调味，酸甜适口，搭配平淡的香草冰激凌再好不过。
搭配这两道甜点的是本地酿造的浆果利口酒，有着浓郁的云莓、沙棘、蓝莓和越橘的香气——这大概也算是另一种意义上的“原汤化原食”吧。
第三件甜品是杏仁豆腐——杏仁泡好之后打浆过滤，加杏仁露牛奶淡奶油，用糖调味之后加入琼脂放凉，最后在上面撒上糖桂花就行了。从这菜开始就进入老板娘这个“甜食星人”的领域了，要我自己吃肯定觉得太甜了。
第四件是巧克力蛋糕——这个更甜，也没什么别的可说的，其实就是老板娘今天做来自己吃的，如果真的说有什么不一样的地方的话就是上菜的时候除了巧克力碎和可可粉之外还撒了一些松露和细盐，入口比起纯甜的蛋糕会略有不同。
下一道甜品则是焦糖布丁——先用砂糖加水熬出一点焦糖铺在碗底，然后用拿出全脂牛奶，一半加上香草豆荚一半不加，都加糖煮到半开。之后将没加豆荚的牛奶略微放凉兑到搅拌完成的蛋黄里过筛，然后将带有香草豆荚的牛奶兑入过筛的牛奶蛋液中——用香草豆荚的话不要过筛，因此分别煮制最好，如果是香草精的话全部过筛就行了。混合好的蛋液倒在碗中放入烤盘，然后在烤盘中加入热水，170度烤35分钟后放凉冷藏。上菜时先在布丁上面撒上砂糖，然后用喷枪炙烤成焦糖壳，这道焦糖布丁就做好了——相比普通的做法，这样做出的布丁上下都有焦糖，焦糖的香味会浓郁很多。
搭配这三道甜点的则是与第一道开胃酒同产自莱塔尼亚托卡伊的阿苏葡萄酒，这瓶拥有每升150克残糖的甜酒比起之前的“糖浆”要清冽许多，自身携带的酸味儿也可以中和它的甜度，搭配老板娘做的这些“糖罐子”再合适不过。
15道菜、12瓶酒，从托卡伊开始再由托卡伊收尾——到这里，这一整套“海鲜套餐”就算是结束了。在这之后所上的干邑、拿铁、马卡龙与加了松露的松露巧克力球就仅仅是供食客饭后消遣的“小玩意儿”了。
餐后酒、咖啡和小食上桌之后，我终于舒了一口气——不得不吐槽，这一顿的工作量真的不少，而且很多时候都需要同时操作，对于我们这种小饭馆来说实在是太占用人工了。只能说幸亏今天半夜快餐点的人多，加上今天来的人普遍比平常晚，半夜12点到夜里1点这个平日最紧的时间段没什么人来，我否则就凭我们店这几个人，属实是忙不过来了。
就在三人吃完饭在那儿歇着的时候，我进来了。
“怎么样，我这个东边厨子搞的西边菜还算不错吧。”
“这岂止是不错啊，这水平已经比肩伦蒂尼姆顶级餐厅了——要是除去那些花里胡哨的玩意儿你的菜怕是还要更胜一筹呢。” 说到这里的诗怀雅眼神中透露出一丝不可思议，“仅仅用了两个小时就几乎是从零开始搞定了这一顿，你可太行了——就伦蒂尼姆那帮‘大爷’们肯定玩不转。”
“应该不至于吧，这些人中应该有一部分只是不想做而已……”听到这话的我笑着摇了摇头，“不过，我的确和他们不太一样。”
“怎么个不一样法？”
“很简单，我在感染矿石病之前是做‘家厨’的——”我缓缓地对她们说道，“家厨的第一任务是‘满足主人的意思’，这让我在很多时候都没有斡旋和妥协的余地，你的老板想吃什么你就得做。所以我们必须什么技法和菜式都得学，同时也得琢磨几手‘偷懒’的招数——我的高卢菜品基本上都是那个时候试出来的，配酒的手法也是，毕竟我之前的老板是个留洋回来的。”
“听你这么一说我想起来了——”陈接过了话茬对诗怀雅说道，“你家我不知道，反正老魏那儿的厨子的确是有两手的，你说得出的菜他都能给你搞出来。”
“我家嘛……”诗怀雅摇头想了想，“我家单说厨师还真也就那样，不过做甜点的人挺强的，他做的甜点比起今天的要淡一些。”
“我老婆纯粹是她自己喜欢放糖，所以做的甜点也都跟糖罐子似的——这家伙就不像是个炎国人。”
“不过，你这价格也挺不错的，一个人五千卢布，三个人就是2000维多利亚金币了——”聊着聊着，风笛对诗怀雅说道，“要不是你请客我肯定不吃。”
“我们仨这顿饭在伦蒂尼姆别说卖2000枚金币，就算是3000金币都能卖脱销。”
“不至于吧……”听到这话我有些惊讶，“伦蒂尼姆大部分高级餐厅的价格也没那么恐怖啊……”
“因为材料就摆在这儿呢——就你放的这么多松露和鱼子酱就多少钱呢，还不说白鲟鱼子酱已经在伦蒂尼姆‘绝迹’了……”陈歪着脑袋对我说道，“你再看看开了多少瓶酒——就开头的埃森西亚和最后的路易十三放伦蒂尼姆的餐厅没四位数你都别想开——不过老板你也够可以的，诗怀雅叫你上最好的还真把1.5升的那个大货给开了……”
“她不是要最好的嘛~”我笑了笑，“而且松露和鱼子酱其实是‘省事’的方法，如果时间足够那其实并不需要上这么多这个也能够满足味蕾——当然那些需要花时间处理的菜品其实价格肯定会更高罢了。”
“怎么说呢……这顿其实挺实惠的——按吃到的东西说。”诗怀雅抿了一口干邑，“虽然说贵是真贵。”
