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富兰克林烧烤:肉食宣言 (第四章 火焰与烟雾)

2023-05-28 21:57 作者:杜宁的烧烤日志  | 我要投稿




    第四章

 

这几乎没有什么魔力,但我在餐馆里使用最多的工具可能不是切肉刀、剔骨刀或花哨的数字温度计。在做饭的时候,你会发现我手中最常使用的工具是一把铲子。在任何时候,我们六个烤炉的火箱外都有一把铲子。这是一个必不可少的工具。我不喜欢那种沉重的,可以永远使用的铲子;我喜欢那种轻巧的,你可以很容易地扔来扔去的。这是因为,让我们面对现实吧,我几乎一直在使用它,而且铲子越重,对“老年人”就越困难。

 

铲子是我们照料火堆的高精度、最先进的工具--我们用来不断梳理和调整我们的火堆,以最佳方式产生我们想要的烟雾。火和烟是使烧烤区别于其他烹饪形式的原因。而完全用柴火烹饪是使伟大的烧烤区别于糟糕或仅仅是还不错烧烤的原因。


炉火管理是烧烤大师工作的最重要方面。它是决定你努力的成败的关键因素(更不用说几小时的时间和价值几百或几千美元的肉)  。与其说我们是厨师,不如说我们是热能工程师。点火、耐心、诱导、塑造、压制和促成火是我们工作的本质。你几乎不需要成为一名科学家就能胜任这项工作,但拥有优秀科学家的一些特征确实有帮 助:观察的敏锐性和分析的敏感性。但你也需要一些户外运动者的素质:经验、耐 心、冷静、倾听和直觉的能力。当然,厨师的一些才能也会派上用场:了解肉类是 如何吸收热量和烟雾来获得味道和颜色。

 

但最终这一切都归结为火。任何人都可以点火、烧柴和煮肉。但在任何条件下, 按需做好,一遍又一遍--这才是真正有能力的烧烤师的工作。知道如何烧火还不够,还要知道为什么它能工作或不能工作,并能感觉到里面发生了什么。


烹饪过程中,火箱是使其更加成功和可重复的原因。正如《现代主义美食》 (我最喜欢的另一本书)的作者所写的,"如今,创造和控制烟雾可能是一门失传的艺术.. .... 回归第一原则可以帮助恢复对木柴为什么以及何时燃烧的原始理解。你需要这种知识来创造高质量的烟雾。如果你也了解烟雾的一些基本化学成分,你就可以控制 它对味道和外观的影响。"

 

木头是如何燃烧的

 

在你得到那令人向往的烟雾之前,你需要火。而为了获得火,你需要燃料。一般来说,今天的烧烤,可以使用多种形式的燃料。煤气、电和木炭在大多数现代烤肉店中很受欢迎,因为它们用计时器和电脑运行,更加方便和高效。但在我看来,好的、老式的木柴是无可替代的。


使用木柴的缺点是什么?嗯,它很难控制。获得并保持正确熏烤牛胸所需的温度并不容易,需要技术、经验和耐力。一旦你设法达到了最佳的温度、烟度和气流,在烹制牛胸所需的12个小时左右的时间里保持这种温度,完全是另一个挑战。使用木柴的优点几乎完全在于它所产生的烟的质量,它给肉带来了完美的复合风味,这是任何其他方法所不能复制的。但是,为了让木柴产生真正精细的烟雾,你需要一个高质量的火。

 

因此,你可能还记得小学时火的三角形模型,它说明了火需要的三个元素:热、燃料和氧气。我们所知道的火,伴随着噼里啪啦的火焰和家庭般的温暖光芒,基本上是木柴在氧气的作用下受热而产生的分子解体。一旦它开始运转,就会形成连锁反应,通过燃烧维持热量的释放。但是,当木柴燃烧时,有几件事在同时进行。

 

当热源作用于木柴时,首先发生的是干燥。即使是我们认为真正干燥的木柴仍然有大约20%的水分。当木柴的表面温度接近212华氏度时,干燥就发生了,里面的水开始沸腾和蒸发。蒸发也会产生冷却效果,这就是为什么绿色(湿)木柴很难燃烧。但是一旦液体基本消失,木柴的加热速度就会加快。

 

当木柴被加热到足以使其所有的水分蒸发并被有效干燥时,热量将注意力转向木材本身的结构。在500°F至600°F时,热量开始溶解纤维素和半纤维素细胞分子之间的键。这会释放出水蒸气,然后是有机气体(烟雾的开始)。

 

最后,随着温度继续上升,燃烧发生。跳动的蓝色。


你所看到的橙色、黄色或红色火焰(我们许多人通常认为是"火") 实际上是氧气和木柴释放的气体(烟) 的点燃,这个过程被称为二次燃烧。 (初级燃烧,如果你好奇的话,是我们给固体材料的直接燃烧的名称-- 所以,木柴本身的烟熏火燎。)当这些气体离开时,木柴被还原成固体燃料 -木炭和最终的灰烬。在这个过程中,在不同的温度下,不同的化合物--其中包括一氧化碳(CO)、甲烷(CH4 )和大约一百种其他化合物--被释放出来。并形成我们称之为烟的复杂混合物。

 

因此,如果木柴加热量产生烟雾加木炭,你就会突然明白为什么我不那么热衷于只用木炭做饭。当你这样做时,你会得到大量的热量,当然,但由于木炭已经处于元素状态,你不会得到烟雾(这是热量、木柴和氧气转化为木炭过程中的副产品) 。在偏置炉中只用木炭,你基本上创造的是一个烤箱--非常适合烤肉,但不适合熏制牛胸。烟熏炉中的任何健康的火都需要有一个良好的炭床(来自已经燃烧的木柴的发光余烬,也就是说,一次燃烧)   ,它提供热量并帮 助燃烧你添加到炉膛的任何新木柴,以及活火(二次燃烧),它释放烟雾。

 

为了创造你想要的那种烟雾 ,你必须把火保持在最佳的燃烧温度范围内,这是通过调节热量的释放和烟雾的释放来实现的。你能够管理火,因为你可以控制火的所有三个组成部分,即热量、燃料和氧气,尽管可用的工具很粗糙。你可以通过火箱门和/或烟囱风门(如果你有的话)来操控氧气。燃料和热量是通过选择放在火上的原木和管理你从原木燃烧中产生的煤层(以及气流)来控制。

 

重要的是要记住,不是所有的火都是一样的,你的木柴燃烧的方式与它简单的燃 烧事实同样重要。接下来,我将讨论启动和维持那种能给你带来热量和烟雾的火的 一些关键因素,以便成功地进行烹饪。

 

如果你使用的是像我开始时那样的小后院单杠t熏炉,你的火箱里可能没有空间完全用原木搭建必要大小的木头结构。如果你一心只想用木头生火,那么我建议把原木切成甚至小块(也许是9到12英寸长, 4到6英寸宽,或任何适合你的火箱的地方),然后把它们与煤渣和火种堆在一个微型结构中。但说实话,在这么小的空间里用这么少的原木来生起熊熊大火,会让人感到很沮丧。因此,我提出一个小骗局:用一个 "烟囱式"的木炭启动器(那种带手柄的金属圆筒,里面有一个木炭篦子),让15到20个木炭块熊熊燃烧,然后把它们倒入火箱。你将创建一个快速而简单的碳床,使你获得木柴燃烧所需的温度。只要把原木放在炭床上,然后你就可以得到诚实的、产生烟雾的木头火了。根据需要不断添加木柴,使你的炉膛达到所需的温度。

 


如何生火

 

在餐厅里,我们的烟熏炉几乎一直都在燃烧,所以我们有很多发光的热煤床,我们可以把它们铲到短暂停用的烟熏炉里(用于清洁、改装或类似用途)。这是最简单的起火方法:我们只需铲入炽热的煤层,然后在上面扔几根木头。但是从头开始也不是那么难。当点燃一个冷熏炉时,我希望火能迅速而有力地启动,因为当烹饪需要几个小时的东西时,永远没有时间可以浪费。

 

首先,从季候良好的干木头开始,这些木头会很快被抓住。我选择细长、笔直的木头,这些木头明显地轻而干,并把它们分成细长的小块,就像火种。与处理烟熏炉的许多方面一样,首要关注的是空气流通。在火箱内,我用它们建造一个小的十字形结构,几乎就像我用林肯原木建造一个小屋一样,放上三块直径约2英寸的小块,然后再放一层三个小块或三根原木,间隔约2英寸,交叉放置在火箱里。接下来, 我将两根原木与前两根原木垂直放置,形成一个正方形。然后,我再叠一层两根原木,直接放在我铺设的第一批原木上面, 并与之平行。在结构上 ,我喜欢的火箱的弯曲形状开始起作用。因为底座上的原木在圆弧上延伸,它们也允许空气在它们下面流动。 (如果我被迫工作如果有一个平坦的火箱,我也会这样做)。


现在你需要一些,还有可能是火种。对于火种(干燥、易燃的东西,以帮助生火),我通常采用一块用过的屠夫纸,我们曾在其中包裹过牛胸。它被脂肪和油脂浸透了,会像火炬一样燃烧起来。如果我没有包裹牛胸的材料,我会用肉纸(报纸也可以)涂上植物油。关键是我只在火箱里放有机物--不放打火机油或任何其他化学品。从干燥的原木上劈下几片薄薄的干片作为火种( 较大的火种可以从纸上接住,继续增长火势) 。现在只要把肉纸揉成一团,放在你的小结构中间。将火种放在结构内的煤球上,并给它点上火。




我基本的火焰哲学

 

我的总体火哲学可能听起来有点嬉皮士的味道,或者像某种片面的逃避。但它真的不是。它是有效的。 这很简单,但我发现自己不得不一直提醒我的厨师们注意这一点。让木柴以其自然的速度燃烧。你不想强迫它做一些它不自然想做的事情。你不需要向它注入空气,你不需要扼杀它,你不需要任何东西,只需要大自然提供给你的木柴、热量和空气。作为炉主,你的工作是找到你需要的火的大小和形状,以维持你的温度和良好的烟雾,然后尽你所能保持它。这通常不需要什么,只需要以正确的方式添加木柴并确保有足够的空气。

 

烟雾

 

在过去的五、六年里,我很少有不闻到烟味的时候。即使我离开餐馆一两天,并且洗了多次澡,那股烟味还是会悄悄出现。燃烧的木头的气味已经伴随我很久了,而且无孔不入,我甚至已经无法真正闻到它。

 

烟雾几乎能覆盖和渗透任何东西,然后在那里持续一段时间,这种能力几乎是一种魔法。神奇的还有烟对我们的价值,它是一种古老的保存食物的工具(除了它的干燥特性,它还能将抗菌剂和抗氧化剂传给肉类,防止腐败;这种方法已经使用了几千年),以及它使事物变得美味的能力。没有形态的东西怎么会对它所接触的 一切产生如此强大的影响?这个问题长期以来一直吸引着我。尽管人们喜欢烟熏食品的味道,但很少有不是狂热的烧烤者的人考虑到这样一个事实,即并非所有的烟都是平等的。你可以有好的烟,坏的烟,以及太多的烟。

 

当然, 这一点应该是显而易见的,因为每当你看到从不应该燃烧的东西(如建筑物或轮胎)上冒出的黑暗、讨厌的烟雾时,你就会想到有许多种烟雾是你不希望在嘴边出现的。烧烤的工艺大部分取决于确保只有正确数量的好烟才能接触到肉。


 

解决棘手的问题

 

天气会给生好火带来两大挑战:寒冷和潮湿。解决后者的办法是用风干的木材开始。如果外面下着 ,因此非常潮湿,特别干燥的原木可以帮助生火。有风的情况同样会造成问题。如果你能移动你的炉子,把火箱门挡住,使其不受主要风力的影响,并在你生火的时候把它基本关闭。一旦你让它运转起来,你可以用几根大木头固定它,这将带来热量,并让你开始创造大而深的煤层,以确保良好的火。


那么什么是好烟?


嗯,就像烧烤中的其他东西一样,它既简单又复杂。烟雾本身是一种复杂的东西,正如现代主义烹饪法所解释的那样,它包含物质的所有三种状态:烟尘的固体颗粒和悬浮在空气和化学品蒸汽中的液滴。书中说,这三种形式中的两种是可见的,烟尘将烟雾变成深灰色和黑色,而焦油、油、水和其他冷凝物的液滴则呈现为温和的蓝色。这些部分很重要,但另一部分才是我更关心的。"另一方面,烟雾中处于蒸汽状态的,"书中指出,"根本看不到--然而正是蒸汽完成了吸烟的所有重任。

 

与你可能听说的相反,烟雾中看不见的气体包含几乎所有的化合物,这些化合物对烟熏食品进行着色、保存和调味。虽然它们通常只占烟雾体积的10%,但这些气体发挥了90%以上的作用"。烟雾的颗粒-- 固体和液体--可能会附着在食物的表面,为肉的外表带来一些味道和质感。但实际上是烟的气态元素渗透到肉本身的内部, 使其具有你希望融入每一口的深层、丰富的味道。

 

让你的火在大多数时候都能产生良好的烟雾,这是用木柴烧烤最关键的方面之一。但是,由于我们缺乏分析烟雾成分的科学家用来进行研究的技术仪器和临床环境 ,我们不得不依靠我们的眼睛和鼻子来确定我们的火是好的。

 

好烟/坏烟

 

不太注意或不经常吃烟熏食品的人可能不会注意到好烟和坏烟之间的区别。他们可能像我们所有人一样,对烟的一般味道有积极的反应--我们所有人中的那个小穴居人或穴居女人,在几十万年的时间里,将木烟的气味和味道与营养、家庭和幸福联系在一起。

 

但是,如果你适应了它,你可以很容易地分辨出吸收了好烟的肉和吸收了坏烟的 肉之间的区别。而一旦你掌握了它,就不会再回头了。

 

有坏烟的东西可能在你把它放进嘴里的瞬间味道不错,但随后你会注意到它有一种刺鼻的味道,接近于苦涩的回味。你可能会注意到一种偷偷摸摸的、咬人的酸味,在你的舌头上晃来晃去,而且烟更多地是在肉的外部而不是内部。没有甜味。一旦你克服了最初的固有程序,从烟熏肉中感受到快乐,你就会发现一种苛求的、腐蚀性的严厉。而且在你吃完之后,它还会在你的嘴里咬着不放。

 

 

好烟则相反。它更轻,更细。而坏烟则有一种灰暗的单调,良好的烟雾提供了复杂性。这种影响是强大的,但同时又是奇怪的细腻。有一种不可言喻的甜味和一种渗透到每一口中的精细程度。这就是好烟。



好烟

 

从烟雾中获得好的味道取决于两件事:正在燃烧的木柴和产生烟雾的温度。用不好的烟来煮肉是非常容易的。事实上,这就是大多数人所做的。不仅是在家里,而且在各地的餐馆。我们经常有厨师为他们计划在自己的城市开设的烤肉店进行研究旅行。他们想知道我们的方法,我们的原料,我们的食谱。而且,在大多数情况下,我们分享这些东西。

 

他们不知道的是,他们来富兰克林烤肉店寻找的秘密就在他们面前,根本不是什么秘密。这一切都与好烟有关。但好烟需要真正的木火,而真正的木火需要空间和一定程度的心态和承诺。我们已经谈到了不同木柴的化合物和味道,在不同的烟中会有轻微的不同味道 。但是,与好烟和坏烟之间的差异相比,苹果与山核桃所产生的烟的特性差异是微不足道的。因此,让我们把注意力集中在这一点上。

 

在最基本的层面上,好烟与你的火的效率有关--火的效率越高,燃烧越完全,你的烟的质量就越好。但是我说的 "完全"燃烧是什么意思?这里的事情又有点技术性了。当有足够的氧气将所有的燃料 (特别是我前面提到的那些碳氢化合物)转化为两个副产品:二氧化碳(CO2    )和水(H2 O) 时, 就会发生完全燃烧。 就我们的目的而言,完全燃烧更像是一种理论上的愿望。首先,在实验室环境之外不可能实现完全燃烧,因为空气中永远没有足够的氧气来完全转化燃料。但是,这对我们烧烤师来说实际上是个好消息,因为在完全燃烧中,根本就没有任何烟雾,只有水蒸气和二氧化碳气体。因此,实际上,我们的目标是获得接近完全燃烧的东西,以便我们的烟是干净的,很少有副产品,但不是所有的方式。

 

在光谱的另一端,如果你有非常不完全的燃烧,那么你最终会在烟雾中产生大量不需要的副产品,如杂酚油和烟尘形式的不纯碳。牛胸中的烟尘--不那么好吃。

 

所以现在的问题是,我们如何控制燃烧的程度?简短的答案是我们需要控制温度 ,而温度又受到燃料量、燃料的含水量和氧气量的影响。

 

记住,水分含量直接影响到火的温度。更绿、更湿的木柴会冷却火,导致温度降 低和不完全燃烧。这就是为什么湿木柴的燃烧会产生讨厌的烟雾 。主要由风干的木柴组成的火是最重要的。

同样,火的氧气不足导致不完全燃烧,从而导致浓厚的黑烟。当这种情况发生时,木柴中一些更有害的成分正在形成或释放,而没有被烧掉或分解成更小的、攻击性更低的颗粒。你会注意到,你不需要有火焰就会出现这种不良的燃烧。一些最难闻的烟雾来自于冒烟的木柴--没有火焰的燃烧。这是氧气含量低的标志(因为你会记得,二次燃烧- 那些舞动的火焰-是氧气点燃木柴释放的气体的结果) 。

 

不过,当你增加火的气流,它就会变得更快乐,更活跃。当火开始更有效地燃烧时,会产生更多的热量。随着温度的上升,更多令人讨厌的化合物的产生逐渐减弱,更理想的气体开始出现。在这些温度下,半纤维素和纤维素正在分解,释放出的化合物(羰基、 苯酚、甲酚、香兰素和更多)开始对肉进行调味和着色。随着温度继续升高,木质素开始分解,甚至更多的风味副产品被释放出来,包括产生香草、泥炭烟、焦糖、 坚果和香料等味道的副产品,即我们所知的好烟的复杂混合味道。热火同样会焚烧许多在较低温度下释放的讨厌的挥发性化合 物。 现代主义美食》和《 McGee's On Food and Cooking》等书都认为,要想获得最甜美的烟雾,火的最佳温度是570°F到750°F之 间。在这个温度以上,木柴只释放出最轻和最微妙的烟雾成分,而较重的颗粒则被焚烧。好的味道也可以在这个阶段出现,但影响较小。说实话,我并不测量火本身的温度。我更关心的是肉所处的烟室温度。不过,在任何时候都有活跃的火焰是很重要的。燃烧的木柴激起可见火焰的温度也是发出理想的烟雾的温度。另一个迹象是烟雾本身的颜色 。

 

要产生和维持一个能进行,接近完全燃烧的火,需要一些工作和实践。但这样做真的很重要,因为如果你要让一块肉经受数小时的烟熏,你希望它是好东西。这就

 

是为什么,在我看来,经典的中部德克萨斯风格的烤肉是如此的好。整个艺术的前提是使火接近完全燃烧,并产生数小时的纯正、甜蜜的好烟。现在许多餐馆使用的燃气和电动烟熏炉并不依赖木柴来产生热量。相反,木柴在那里只是为了提供烟雾,而且往往是冒烟或窒息的。显然,这不是一个基于良好火候的策略,因此这些炉灶和任何其他抑制气流的炉灶最终会产生更少、更刺鼻的烟雾,这就是为什么我不喜欢它们。我们已经看到这类炊具接管了主流烧烤,特别是随着对它的热情在大都市地区的绽放,那里不那么容易(出于实际和法律原因)燃烧这么多木柴。但在最近几年,我们也欣喜地看到 一个小趋势,那就是回到我所从事的原始、纯粹的形式。

 

烟雾的颜色


我喜欢观察烟囱--不仅要看烟囱里的烟的能量,而且要衡量烟的颜色。仅仅观察烟囱里冒出的是什么烟,就能告诉你很多关于你的火的种类,以及肉的烹饪情况。

 

你会注意到,在新火会产生一系列不同质量的烟雾。起初,烟雾会有一段时间是浓郁的灰色。然后它变成白色,因为不断增长的燃烧反应渴望更多的氧气和热量。再过一段时间,火势会达到一个凹槽,你会注意到烟会变成稀薄的浅灰色,甚至带有蓝色的色调。然后,它甚至可能是如此微弱,以至于它是清晰的,只能通过空气中的波纹来注意。这有点像早晨起床:开始时你的身体很稠密,速度很慢,雾蒙蒙的,当你醒来时,你变得头脑清晰,反应迅速。

 

烟雾的颜色是由组成烟雾的颗粒大小决定的,而颗粒的大小似乎与燃烧的充分程度直接相关。所以燃烧越不完全,颗粒的大小就越大。大颗粒实际上吸收了光线,看起来是黑色到灰色。稍微小一点的看起来是白色的。而更小的颗粒只反射光谱中 的蓝色波长,并产生蓝色烟雾。你可以目睹蓝色烟雾从摩托车尾气管等其他地方喷 发出来,但是当它从烧烤烟囱中喷出时,它是一种美,被认为是最理想的烟相,是 你的火燃烧正常的关键指标。然后,有时从我的烟囱中喷出的烟雾根本没有颜色, 只是在空气中形成清晰的涟漪。这就是超越蓝色的那一步--那种轻盈、干净、细腻的烟雾。鉴于我们的烹饪时间很长,我很高兴能有一定量的这种烟,与其他各种烟一起,永远地打在肉上。

 

壮大火力,获得良好的烟雾

 

虽然所有这些关于烟和火的技术性谈话都很有趣,但实际完成它并不像听起来那么难。正如我之前所说,一旦你把火引入木柴,这只是火找到自己的节奏,以它想要的方式燃烧的问题。对于初学者来说,在烧烤的早期阶段,你能做的最好的事情就是观察你的火,熟悉它们的方式。

 

焚烧经处理的木柴

 

你最终可以用绿色的木柴获得好的烟雾,但是你必须经过很多较脏的烟雾才能达到目的。最好的烟来自于风干的木头,这些木头燃烧旺盛且相当迅速。这样你要经过 更多的木柴(而且要注意观察烟熏炉),但结果是值得的。

 

加热炊具


寒冷的表面会使火的温度降低,从而导致更脏的烟。因此,一旦你生起火来,要给你的炊具时间,让它在整个火箱和烹饪室里彻底吸收热量。我在冷烟熏炉中生起一个新的火,在我放入任何肉之前,让它在随意的进行30分钟到一个小时。你会希望在你加入大量的冷肉来破坏条件之前,一切都能稳固地处于适当的温度区域。

 

不要急于救火


记住,总是让火以其自然的速度燃烧。这意味着让它找到自己的节奏。我曾见过用卡车来比喻烟囱。火箱是一辆大型重型卡车的发动机。如果你踩下油门,让它转起来,它将逐渐积累越来越多的速度和力量。如果你做得太快,你会突然发现自己以极快的速度在路上狂奔, 这就迫使你踩下刹车来减速或停车。其结果是骑行非常不顺畅,而且非常浪费能量。生火也是如此。与其堆积木头,生出一个巨大的、熊熊燃烧的火堆,然后你不得不把它扼杀在摇篮里,我更喜欢逐渐生出火来,缓缓达到入你希望的温度。 这可能需要更长的时间,但它最终是一个更优雅和可持续的旅程。

 

有一个强大的煤层


一旦火势起来,并将几根原木分解成一床漂亮的发光的碳床,你就有了基础。这与正确预热您的烟熏炉是分不开的,但发展碳的基础是保持稳定温度的关键,这也是成功烹饪的一个关键。有一个很好的、很深的碳床,也可以让新的原木迅速开始燃烧,最大限度地减少恶烟的释放。

 

预热木柴


这是我在寒冷天气中使用的技巧。在温暖的天气里,没有必要。但是冷的木头-- 尤其是冷的、 绿色的木头--可能需要一段时间才能燃烧起来,而且在它真正燃烧起来之前可能会抽出大量的脏 烟。你可以在把木头加入火中之前,通过加热木头来减少这个时间。一旦您启动了 主火,在您将肉加入烟熏炉之前,只需在火箱顶部堆放几块木头,在它们跳入烟熏 炉之前, 让它们在那里悬挂一段时间,暖和一下它们的小脚趾。然后,当肉上桌, 你需要添加更多的木头时,这些木头就可以更快地燃烧了。


在防火门打开的情况下做饭

 

说 "开着火门做饭 "就像说 "过马路要看两边"--几乎是陈词滥调,而且是如此基本的真理,几乎不需要说出来。话说回来,每年都有很多行人被汽车撞倒,很多火箱的门都被关闭。如果条件好, 没有理由不允许你的火需要最大的气流。通过你放入的燃料量来调整它的温度,但要让燃料尽可能干净地燃烧。一个健康的火会吞噬空气,并将其转化为彻底的燃烧和你想要的肉上的那种烟。当然,有的时候你可能想把那扇门关上一点。例如,在下雨、寒冷或大风的天气里,这些因素可能会对你的火产生负面影响。

 

许多人认为,如果你的火已经变得太大、太热,关闭防火门是一种压制它的方法,但代价是产生一些更脏的烟。这必须是DEFCON1  ("核战争迫在眉睫"), 我才会考虑关门。当然,有时你会得到太多,温度危险地飙升。但在这些情况下,只要打开炉膛的门,让热量迅速而完全地释放出来(或把一些碳铲到炉子后面,或两者兼而有之),要比慢慢地把火掐灭好得多。

 

调火

 

现在,你的火已经生好了,你的煤床是满的,可以自我维持,你的烟熏炉已经升温到合适的温度, 缕缕蓝烟从烟囱里涌出,你准备把肉放上去。我们将在第五章中进一步讨论肉的问题。但是,一旦你把它放上去,你在很长一段时间内不会对它做什么。你要做的是不断地检查你的温度和维持火。在这个阶段,最重要的设备是你那把方便的铲子,一个跟踪锅内温度的温度计,以及一个装满冰啤酒的冰柜。

 

是的, 这部分是烤肉的长期工作,但也是拉起草坪椅、喝啤酒、与朋友聊天的时 间,或者,如果你是一个人(就像我经常在长时间的烹饪中),只是简单地思考生 活。你将学会近乎无时无刻地盯着火、烟囱和炊具温度表。一般来说,只要看一下 其中一个就能知道发生了什么。而且,你会定期起来扔一根木头或调整火。

 

在这个阶段的目标是一致性。你要把你的温度保持在你决定的烹饪区域内(见第六章的更多内容)。它们不可避免地会有一些上升和下降 ,但如果偏离方向太远,你可能会损坏你的肉,或者你会发现它比你计划的时间长,如果你有人们在等着吃饭,这可能是一个问题。

同样重要的是要记住,你的控制能力比你想象的要强。即使是现代厨房的厨师也 会看到,在他或她打开烤箱的转盘与食物真正看到热量之间有一个时间差。在一个 好的烟熏炉中,你会看到这种情况发生得更快。烟熏炉看起来很笨重,很沉闷,但 是一个结构良好的烟熏炉会对你的调整做出快速反应。当我在柴堆里翻找时候,如果我想把这块木头使炉温度再提高10度,然后把这块小的、干燥的木头扔到火上,它可能马上就会着火。当它着火时,由于有良好的气流,木柴刚刚产生的热量会在几秒钟内被吸入烹饪室。正因为如此,我觉得我有能力控制烹饪室的温度,几乎是以度数递增的。

 

管理厨师的这部分技能主要来自于经验。你必须了解你的木柴、你的烟囱和天气 条件。下面我将提供一些我管理火的技巧,但最好的建议是根据你的设备来制定你 自己的方法。

 

选择木柴和维护火种

 

木柴的选择取决于你在任何特定时间想要什么。而且我喜欢的技术往往会随着时间的推移而变化和发展。最近,我更倾向于使用较小的木块。这些提供了更多的精度,更多的一致性, 以及对火的更严格控制 。当然,使用较小的木片意味着我必须在火箱中放入更多的单个木片,但我避免了真正的大问题。较小的木块保持稳定的颤动,保持所需的温度,而不是像大块头那样上上下下的吼叫。其代价是,这是一种高维护性的烹饪 ,这意味着你必须更频繁地保持火势,而不是仅仅放置一块大木头就走开。

 

火焰如棋

 

你的火总是在不断地演变。因此,虽然在任何特定时刻对它进行评估是件好事,但你也必须看看它的方向。把它想象成一盘棋。你的对手是不一致的温度。你的棋子是你的原木和你的铲子。棋盘就是火本身。你研究棋盘,思考你想去的地方,考虑对手可能会做什么,然后策划你的行动。

 

这里有一个例子。温度计可能会显示,炉子在275华氏度的良好状态下嗡嗡作响。但是你看到一直在燃烧的主木头即将坏掉。它需要被替换。但是,如果你把另一 根大木头放在那里,当木头加热并开始燃烧时,你将失去热量和烟雾。因此,你可 能会选择放两个小的,而不是那一个。或者你可以决定使用一小块,让它迅速着火 并产生热量,然后紧接着使用更大、更密集的一块,让火势再保持30分钟。


这里有另一种情况。我可能会用铲子把火烧旺一点,因为我需要大约5度的温度 ,但我不想放一块新的,因为我正要打开烟室翻动肋骨,我不想吸入一堆的烟。因此,我正在创造清洁的热量(戳破余烬,刺激初级燃烧),而不是烟熏的热量。当然,有无限多的情况,你的计划和玩法也会不断变化。

 

关键是对你的火力走向既要有分析,又要有准备。有许多不同的路径可以达到 相同的目的。但是,拥有适当规模的木柴供应所提供的灵活性是很好的。拥有一 些不同形状、大小、密度和干燥度的原木,可以让你有很多选择来保持你的火。

 

神奇的铲子

 

不同尺寸的木头是有帮助的,但更简单的是改变火的结构本身。为此,永远不要忘记你可靠的铲子。这是保持空气在火上流动和进入火中的首要方法。如果你需要更多的热量,就用铲子把原木或煤块往前滑向炉体,如果你想让热量从背面排出,就把它们往后拉向门。当我放上一根新的原木时,我经常会用铲子头的边缘在煤床上刻出一个小通道,为原木下面的空气创造一个通道,这样它就能更快地点燃。在寒冷的日子里,我会把煤块朝后面铺开,以预热打火的空气。

使用绿色木柴

 

我做饭时使用了相当多的绿色木柴,这一点已经得到了充分的证明。声明一下:这是因为必要性,而不是设计。如果我有一大片堆得很高的、经过完美处理的木材,我就会一直使用它们。但是,我不得不采取我可以得到的东西,这有时包括运到的绿色木柴。所以我是这样使用它的。

 

较绿的木柴提供较重的烟雾。我在做饭时使用了大量的淡烟,所以我时不时地想获得一些来自绿木的更密集的低温烟雾。然而,在大多数情况下,这不是我所追求的烟雾。因此,我使用绿色木柴的最常见方式是为了加热,而不是为了烟。如果我有一堆真正的绿色木柴,而我需要离开锅子去办一些事情,我会考虑在我包好肉之后再使用它,这时牛胸会继续烹饪,而不会吸收大量的烟味。在那个阶段,我可能会放上绿色的木柴,并把火箱的门关上一点。它将会冒烟,但提供足够的温度来保持肉类的烹调,而包裹会防止它们吸收烟味。



好的烟雾是美味烧烤不可缺少的元素。在这一章中,我介绍了一些关键的技术 及其背后的想法,但真正无法替代的是你自己在那里生火。 记住在任何时候都要注意你的木头、火、气流,你应该会有收获。



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