呆答（第二期）

这里是茶呆刘主任FAQ，回答大家各种问题。还有什么问题回在评论区，我尽力解答。这期还没回到的下期尽力回。 5.单丛同级别的原料，炭焙的一般会比电焙的更好喝，茶汤更醇厚，也更耐泡，原理是什么？三道足火炭焙的单丛是否适合长期存放？另外浅论一下单丛的隔年春[呲牙]——by @dp202109 答:首先炭焙和电焙的区别，我们需要回到高中物理，热有三种传播方式：热传导，热对流，热辐射。炒茶的时候茶直接接触锅，是热传导为主；电焙时，电加热热空气，热空气在环流风扇的作用下将热量尽量传到一堆茶的各个部分，也包括通过空皙进入茶堆内部。这可以认为是热对流为主。炭焙时空气流通速度很慢，是以热辐射的形式为主（也有对流但不多）来进行烤制。 从整堆茶角度看，热传导（炒茶）最不匀，其次是热辐射（炭焙），最均匀是热对流（电焙）。所以炒茶需要不断翻，炭焙隔一段时间翻一次，电焙不用翻也行。 但作为每一个茶条来说，热传导和热对流都是从外热到内。如果把握的不好就是外焦里嫩，也就是说温度高了，里面透了外面已经焦了；只有热辐射由于红外线有穿透性，所以整个叶片几乎是同时加热。那么更可能寻找到温度的“甜蜜点”。 焙茶有几个作用，一是祛除青气生味，使得好香气显露出来。这是减法。二是产生新香气如烘焙香等，这是做加法。这两者同时在进行，温度、时间、气氛的把握就非常重要。所以能每片更均匀烘焙的炭焙自然是平均温度更高但不会焦的，这样使得更多物质裂解，香气物质和滋味物质更多，也就更加醇厚耐泡。 彻底烤熟也就往往是低沸点香气烤的快没了，清新感的香气消耗殆尽了。所以一般不可能第一次就烤全熟，单丛是第一道火烤了没有生味香气高了就可以喝了。但由于没有彻底烤透，可能过四五个月，会香气略低略返青，青生味从深处反出来，就再烤。直到彻底烤到熟化（如三道火），基本不会太返青，茶就可以长期存放。放久以后醇、醛物质会氧化，变羧酸。茶味就会转酸一些，但是滋味更醇。隔年陈的说法，是以前很多低端茶和制作的不透的茶是偏多的，这些茶涩味重。那么进行存放，涩味物质氧化，再复焙。这样茶比新茶醇，好喝，不涩。所以老百姓（喜欢买便宜茶的当地老人）特别推崇隔年陈。就如果你要几十一百买到涩度低的茶，那么买隔年陈是个好主意。但高端好茶做青透彻有天气的，不一定要喝隔年。 6.老听人说喝绿茶伤胃，这个是真的吗？——by @何俊很忙。 答：采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。——陆羽《茶经》。 现存的所有茶类都是健康的不会伤身体的，但所有茶里面种植采摘制作不当，饮用不当的也都可能伤身体。绿茶制作透了，品饮得当的话，并不会对健康人的胃造成伤害。但如果采摘粗老但萎凋杀青不足，或者过浓过量饮用，则可能伤胃。众所周知，不讲剂量谈毒性都是耍流氓。 很多次，朋友来店里坐都是我不喝某茶，胃疼，我喝不惯某茶。但我给他泡的这种茶他却一点不反感也不难受。大多数说XX茶伤胃，XX茶他不喜欢喝的就只是买到烂茶了而已。 制作不得当，“不透”的茶，特征常有青生味，涩味。这种喝多喝浓以后，会刺激胃增加分泌胃酸，造成胃不舒服。就是我们说的伤胃了。 红茶一样，有些红茶发酵很轻，不透，加了糖，稍微烘焙就有明显焦糖香味，滋味也非常非常甜厚，掩盖了青味和涩味。我喝这些红茶也胃反酸。伤胃。 我去茶区收茶，经常还要喝毛茶，那就是还没做透的茶。会常出现胃不舒服的情况，随身我会携带达喜（碳酸铝镁片）来中和胃酸。我自己有胃病，非常敏感。所以我挑出来的茶刺激度会相对低一点。 7.不同茶叶到底要用多少度的水来冲，有没有个准确的说法，水的温度是按照大类来分，还是要精确到同一大类的不同品种，甚至同一品种的不同产地和形态？同理，水要浸泡多少秒？要不要区分不同的容器？不同的出茶速率？ 答：泡茶这件事见仁见智。我自己习惯细嫩绿茶85左右，其它统统100度沸水烫它。我看不惯那些因为茶有缺陷就要求我们低温来冲泡的人。糊弄自己没啥意思。 出汤的速度来说，单丛岩茶这些出味快的就快一些；白茶就慢一点。按照不同的茶口味来自己调节没有一定之法。不要迷信权威和书本，喝茶口味是很私人的事，泡了觉得适合自己口味便可。下面这本书写的泡单丛的方法肯定不好喝。

一般一个茶的品质特点都是根据其主要受众的品饮方式来适应的，绿茶就是更适应杯泡，单丛就是更适应工夫茶。 不同容器的比热容和质量不同，吸收热和散热不同，会有不同的温度曲线。所以不同容器泡同一个茶，手法和时间可以不一样。也确实有某容器特适合某茶的现象。 8.茶叶的保存，即使是正常的储存环境，是否都存在会过期的问题？哪些容易过期，保质期品味期最佳是多少？哪些是超长保质期，越长越好？ 答：绿茶、清香型的铁观音等比较容易出老味，长时间存放，鲜味就低了，清新香气也降低了。在冷藏的情况下一般绿茶和清香铁观音18个月内喝掉质量比较好。 其它的如红茶，岩茶单丛等，常温2-3年密封存好都还是挺好喝的。长时间存放的岩茶，单丛一般认为烘焙比较足的放的久一些好。味会变醇。 普洱茶和白茶现在流行说法就是长时间存放产生转化还更好。但需要注意的是普洱茶要通风透气不能彻底密封，白茶一般要求彻底密封。 其实所有茶只要封存的好不受潮发霉，都是长期保存可以喝的。只是风味都变了，至于变啥样就看具体茶叶。十几年二十几年的各类茶包括绿茶，单丛，岩茶，铁观音，台湾茶，普洱生茶熟茶，红碎茶等我都喝过，都能喝只是很多味道和新茶大大不同。