《消化道历险记》 第三章（一）
心口相依：何不食内脏？（注1）
北方传统食品卫生资料集里包含一个图集，里面是四十八张因纽特人传统食物的照片，都用标签注明了食物名。绝大多数都是肉类，但你别指望从里面找到像牛排这种我们熟悉的肉食。一幅图被标注为海豹的心脏，另一幅图则是驯鹿的脑子，每幅图都尽可能接近原物的真实大小。图册是模切的硬纸做的，跟纸娃娃材质很像，让人总想找件衣服给它套上。我翻阅的这个资料集属于加布里埃尔·尼鲁加尤克，他是加拿大努纳武特（Nunavut）地区一个名叫佩利湾的小村庄的社区卫生代表。尼鲁加尤克和我一样，都是来伊格卢利克(Igloolik)参加北极体育竞赛（注2）的，而伊格卢利克是巴芬岛（Baffin Island）附近小岛上的一个小镇。和尼鲁加尤克一同来的还有佩利湾的市长马加贝·纳托克，我们是在伊格卢利克唯一的旅馆图约米维克酒店的厨房偶然相遇的。
尼鲁加尤克的工作内容包括到学校去，鼓励年青一代的因纽特“薯片和加工食品爱好者”们吃和先辈一样的食物。随着从事狩猎的因纽特人数量逐渐下降，内脏的消费量也在萎缩（那些在冰屋合作社买不到的部位，比如筋腱、鲸脂、血和头也逐渐没人吃了）。
我拿起一个卡片，上面印的是生驼鹿肾脏，“到底谁还在吃这些东西？”
“我吃，”尼鲁加尤克说。他比大多数因纽特人都高，下巴突出。此时他用下巴示意纳托克。“他也会吃。”
这两人告诉我，只要是从事狩猎的人都会吃内脏。尽管因纽特人（在加拿大，这个称呼比爱斯基摩人更受欢迎）已经在二十世纪五十年代放弃了游猎生活，但大多数成年男子还是会通过捕猎为家庭获取食物，部分原因是节省开销。我访问那里时是1993年，一小罐午餐肉要卖2.69美元，补给都是航空运输的，买一个西瓜要花25美元。黄瓜实在太贵了，以至于当地推广性教育的教师用扫帚把演示如何使用避孕套。
我让纳托克对着图集指出他会吃的食物，他把手伸过桌子拿起图集。纳托克的胳膊直到手腕都是苍白色的，但手却晒成了棕色，冷眼一看好像戴了副手套。他的视线透过钢圈眼镜扫过图集。“驯鹿肝，我吃。大脑，是的，我会吃大脑。我还吃驯鹿眼睛，生熟都吃。” 尼鲁加尤克在一旁点头。
“我特喜欢吃这个部分。” 纳托克指着一张图，旁边标注的名称是“驯鹿新娘面纱”，其实就是驯鹿胃膜。我逐渐意识到，把猎物整只吃掉不仅是为了省钱，也是一种口味偏好。在本周早些时候的一场社区宴会中，人们把红点鲑“最好的部分”给了我，那是一只眼睛，包括眼周的脂肪和结缔组织，像车前灯后面连着的一嘟噜电线。一群老年妇女站在铁丝网旁边，低着头把骨髓从驯鹿骨头中挖出来，姿势和用手机发短信差不多。
对北极的游猎民族来说，是否吃内脏曾是一个关乎生死的问题。即使在夏天，蔬菜也十分缺乏，苔原上除了苔藓和地衣几乎长不出其他东西。因为内脏富含维生素，又因为可食用植物过于罕见，所以推广北极健康教育时，内脏既被分类为“肉”，也被分类为“水果和蔬菜”。尼鲁加尤克携带的材料中一份水果和蔬菜指的是“半杯浆果或绿叶菜，或者60-90克器官肉”。
纳托克通过一个例子给我讲解什么是北极式的“绿叶菜”：第十三幅图，标注为驯鹿胃内容物。苔藓和地衣极难消化，要想以此为食，你需要像驯鹿一样有多个胃来发酵它们。所以因纽特人先让驯鹿代为消化。我记起帕特·穆勒说起过野狗和其他掠食者会先吃猎物的胃和胃内容物，“我们比它们也高级不到哪去。”他说。
假如我们能消除现代西方文明和媒体的影响，并躲开高糖高盐的垃圾食品的诱惑，我们是否也会像因纽特长者那样，本能地被最健康营养的食物吸引呢？也许吧，很难说。二十世纪三十年代曾有一个著名的试验，被试对象是孤儿院中的婴儿，研究者在吃饭时给他们提供三十四种健康食物随意选择，这些食物除了被绞碎或捣碎外没进行其他加工。除了常见的食物，比如新鲜水果蔬菜、鸡蛋、牛奶、鸡肉和牛肉，研究者克拉拉·戴维斯还给孩子们*****、肾脏、大脑、胰脏和骨髓。孩子们会躲开肝和肾（以及所有的十种蔬菜、黑线鳕和菠萝），但大脑和胰脏却颇受欢迎。至于所有食物中最受欢迎的？是骨髓。
注1 原文为“Liver and Opinions: WHY WE EAT WHAT WE EAT AND DESPISE THE REST”，直译为“肝脏和观念：为什么我们选择吃一些食物而厌恶另一些食物”。
注2 因纽特人的室内体育项目大多是为冰屋生活设计的。比如：耳提重物大赛。“一声令下后，运动员用耳朵提起重物向前行走，一直走到耳朵撑不住为止。”而在扯嘴巴大赛中，两个运动员并肩站立，肩膀靠在一起，胳膊环住对方的脖颈，姿势如同至死不渝的好友。两人需各伸出中指勾住对方的嘴角，用力拉拽，直到一人将对方的嘴拉过两人之间事先画好的一条线为止。这个比赛真是印证了我们生活中的经验：“嘴硬者胜”。
