汉水丑生高中生物选修1教学视频

果酒、果醋

一.果酒制作原理

①菌种：酵母菌 呼吸类型：兼性厌氧型

②反应式：

Ⅰ.有氧条件

Ⅱ.无氧条件

2.菌种来源：葡萄皮上的野生酵母菌

3.条件：①氧气：先通氧气后密封

↓

酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖

②温度：Ⅰ繁殖温度：20℃左右

Ⅱ发酵温度：18-25℃

二.果醋制作原理

1.菌种：醋酸菌 呼吸类型：需氧型（短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡）

2.原理：

①氧气充足、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

②氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

③反应简式

3.发酵所需条件：

①环境条件：氧气充足

②温度：最适生长温度30-35℃

二.注意步骤

①冲洗：洗去灰尘并除去枝梗

冲洗→去枝（不能颠倒）：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

②装瓶：发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤；葡萄汁装入发酵瓶，要留⅓的空间（酒精发酵产生CO₂）

三.发酵装置

充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气用

排气口：酒精发酵时排出CO₂

出料口：取样

注意事项：

①使用时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气

②排气口用长而弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染（类似巴斯德的鹅颈瓶）

四.实验结果分析与评价

1.发酵液的变化

①放出气体 ②放热

③颜色变化：果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中

2.证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”

分析:将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，高压蒸汽灭菌处理。A发酵瓶接种一定量的酵母菌菌液，B组不接种或接种等量的灭菌处理过的酵母菌菌液，发酵一段时间后，检测酒精的生成情况。

3.结果评价

①果酒制作：可通过显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。

②果醋制作：可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵液前后的pH变化做进一步鉴定还可以通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌并统计其数量做进一步鉴定。

腐乳

一.腐乳制作的原理

1.相关微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌。毛霉起主要作用。

①毛霉的主要特点：丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

②毛霉的细胞呼吸类型：需氧型

2.发酵原理：主要让豆腐表面呗毛霉菌丝包裹，其次是毛霉分泌的以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶的水解作用。

蛋白质酶：将豆腐中的蛋白质水解成小分子的多肽和氨基酸。

脂肪酶：将豆腐中的脂肪 水解成甘油和脂肪酸。

二.腐乳的制作流程

①长出毛霉（毛霉来源）：空气中的毛霉孢子或直接人工接种。

条件：控制温度为15-18℃，并保持一定的湿度。

②加盐腌制（加盐方法）：盐量随豆腐层数↑而↑，靠近瓶口处盐要铺厚一些。

加盐目的：析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长。

盐的用量：过高影响腐乳口味；过低不足以抑制微生物生长，导致豆腐容易腐败变质。

③加卤汤（酒+香辛料）装瓶：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右（抑制微生物生长也能使腐乳具有独特的香味）

香辛料：调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

④密封腌制：所用玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒。

*装瓶时要迅速小心；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以免瓶口污染。

三.影响腐乳品质的因素

1.杂菌污染

2.豆腐中水的含量：控制在70%

3.盐的用量、酒的用量。

4.香辛料：具有调味和杀菌的作用。

5.温度：严格控制在15-18℃（毛霉可以缓慢生长，其他微生物几乎不生长）

6.发酵时间：时间过短或过长都有影响。

四.结果分析与评价