终 极 肠 粉 制 作 方 案

需要准备的食材

【虾肠】肠粉预拌粉50克、水100克、虾仁250g，玉米淀粉5g，白胡椒粉一小勺

【酱汁】生抽90g，耗油30g，老抽30g，水160g，糖30g，生姜、洋葱、葱段各6克，黑胡椒，青花椒、黑胡椒粒、油20克

【鸡蛋肠】大米100克、鸡蛋2个，葱花1小把，虾皮1小把、

【牛肉肠】100g牛肉糜(二肥八瘦），2g盐，3g糖，少许黑胡椒粉、粘米粉60g，葛粉40g，水200g

【土豆淀粉猪肉肠】猪肉糜100g，盐2g，糖3g，葱姜水淀粉，7g葱花，7g姜泥，15g水，玉米淀粉3g，100克现打纯米浆、225g水、和约80g湿新鲜土豆淀粉

一、虾肠

〈1〉虾仁调味

①料理机中加入预拌粉和清水打成米浆

或碗中加入50克预拌粉和100克水混合均匀

100克粉加入150-300克清水〈水量对比图如上〉

③碗中加入250g虾仁，5g玉米淀粉，一小勺白胡椒粉抓拌均匀，摆放在盘子上

④蒸锅上汽后放上虾仁，用最大火蒸3-4分钟

2、蒸粉皮

①再次把粉浆搅匀倒在尺寸为23.6cm×18cm的盘子中摇晃铺满，再震破小气泡

②蒸锅上汽后上锅，用最大火蒸40秒出锅〈火力时间如下图〉

③用工具在蒸盘四周划一圈，放上虾仁把粉皮卷起来，淋上酱汁即可

〈1〉酱汁

①碗中加入90g生抽，30g蚝油，30g老抽，160g水，30g糖搅拌均匀

②6g生姜和6g洋葱切丝；6g葱切段备用；碗中加入黑胡椒，花椒，青花椒备用

③锅中加入20g油烧到6成热，下入香料，葱姜，洋葱煎到微焦，倒入酱料用大火煮开，过滤出料渣即可

二、鸡蛋肠

①100克大米清洗干净，加水浸泡2-3小时

②100克泡好的大米和225克水一起倒进精磨机中磨10分钟

③过筛出米浆倒在蒸盘中摇晃均匀，震出气泡

也可以把水和米一起放进破壁机中用最高速打1分钟过筛出米浆即可

③碗中打入2个鸡蛋、1小把虾皮、1小把葱拌匀，倒在米浆中铺平

④水开上锅蒸到起小泡，用刮刀刮下来，淋上酱汁即可

不可以用力搅打，否则蛋液上锅会散

其他肠粉

①地瓜粉，葛根粉，马蹄粉，木薯粉和藕粉这几种淀粉蒸出来的粉皮弹性非常好，而且很软，很透明，吃起来q弹嚼劲也足

②澄粉，绿豆淀粉和土豆淀粉虽然嚼劲也不错，但口感更硬一些

③豌豆淀粉和玉米淀粉蒸出的粉皮弹性和韧性都很一般

三、牛肉肠

1、肉馅调味

①碗中加入两g花椒和50g开水浸泡等待晾凉过滤出花椒水

②碗中加入5g玉米淀粉和20g花椒水混合均匀

③碗中加入100g牛肉糜，2g盐，3g糖，少许黑胡椒粉拌匀

2、制作牛肉肠

①碗中加入60g粘米粉，40g葛粉，200g水调成粉浆过筛一遍

②米浆倒在蒸盘上摇晃均匀震出气泡，放上牛肉糜用勺子铺开，撒上香菜，用最大火蒸1分钟左右出锅，淋上酱汁即可

四、自制土豆淀粉肠粉

1、制作米浆

①800克金色土豆清洗干净去皮，切成小块放入破壁机中加水打成浆过滤一遍

注：不同品种的土豆淀粉沉淀的状态不同，这里仅以金色土豆为例

②过滤出的土豆水放在一边静置，倒掉土豆水，挖出新鲜的土豆淀粉

③碗中加入100克现打纯米浆、225g水、和约80g湿新鲜土豆淀粉混合均匀，铺在蒸盘上真出气泡蒸熟〈食材对比图如下〉

④7g葱花，7g姜泥，15g水挤压出葱姜汁，加入在3g玉米淀粉中搅拌均匀

⑤碗中加入100g猪肉糜，2g盐，3g糖和全部葱姜水淀粉拌匀

⑥米浆铺在蒸盘中摇晃均匀，震出气泡，放入猪肉糜摇晃均匀，撒上葱花上锅蒸1分钟出锅，淋上酱汁即可