意康德●道地食材传道之●古田丑耳

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银耳的历史渊源

1、最早记载：

丑耳是银耳的一种，它和黑木耳、白木耳等多种菌类木耳类在《神农本草经》里统称为“桑耳”，《神农本草经》也是对有银耳记载最早的医书。

“桑耳：为银耳科银耳属和木耳科木耳必可食用真菌的子实体“

……

银耳可谓是从宫廷专供到贫民窟美食的代表，根本原因还是由于供需逆差导致。清代以前，银耳几乎只能野生，产量极少，仅供达官贵族和皇家使用。从上世纪50-60年开始，开始了人工栽培银耳，从仿椴木、到瓶栽、到袋栽，实现了产量的猛增。直到2017年，我国银耳的年产量突破了50万吨，是古代的至少25000倍。银耳彻底走进了寻常百姓家。

2、银耳的品种

当银耳实现了量产后，人们又开始对品种及口感有更高的追求，逐渐培育出像丑耳、金耳、仿椴木小银耳、甚至加工成不用泡煮的即食银耳。

●  银耳：又叫雪耳，最早最原始的品种，朵形大且疏松，加工时需要经过水洗，所以胶质流失较多。

●  丑耳：又叫糯耳，是银耳中的优良品种，相比银耳，朵型更小更紧密，加工时无需水洗，所以胶质保留更多，比银耳出胶更多。

●  仿椴木小银耳：仿照椴木银耳培育出的比丑耳朵型更小的，所以又叫”小银耳“，它是丑耳的升级，比丑耳更容易出胶。目前市场大部分都当做野生椴木银耳卖，价格比丑耳高一倍。

●  金耳：又叫脑耳，由于产量极少，价格非常高，零售价基本在200元/斤以上。

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现代产地分布格局

1、丑耳产量分布格局

“世界银耳在中国，中国银耳在古田”，福建宁德古田县是全球人工袋料袋装木耳的发源地，才得以成为最大的银耳商品化生产基地，产量占全球银耳总产量的90%约，占国内银耳总产量的95%约。古田银耳占古田总食用菌种类的43%左右。不同地区银耳产量分布下图：

其他银耳零零散散的分布在四川、云南、贵州、安徽等地。其中名气大属四川通江的椴木银耳（又称野生银耳），但事实上，近些年政策对树木砍伐的限制，真的椴木银耳产量少之又少，加之野生银耳管理难度大，产量低，真的野生银耳的产量少之又少。

2、古田为什么是“银耳之乡”？

“天生雾、雾生露、露生耳”银耳生长对自然环境有特殊的要求。古田，闽越胜境，森林茂密，雨量充沛，气候温和。福建第一大河闽江和敖江穿境而过，地形的多样性形成了不同的小气候，为银耳培植提供了有利条件。

其独有的自然条件和地理环境使古田早在千年前就与银耳结下渊源。据记载，早在隋朝大业年间(公元609年)，古田境内就有人从事菌类的人工栽培，并于上世纪60年代开始用椴木种植银耳。

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实用鉴别方法

丑耳的鉴别相对简单，我们主要看以下5点：

●  大小：丑耳越大朵，等级规格越高。

●  看颜色：丑耳颜色金黄，均匀一致的品质较好。

● 疏朵和密朵：丑耳纹路紧实的密朵品质更好，纹路疏散的疏朵品质相对较次。

● 耳根去的干净：观察干的丑耳，底部耳根没有突出，说明去的干净，品质较好。

● 干度及整体外观品相：干货类干度好，品质好，且更好保存。

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