地道湘：卤菜必须要焯水吗？

这个问题是要分卤菜的种类，在我们实际操作中，五香卤是需要提前腌制祛腥，那么五香卤的大件食材就不用焯水，直 接洗干净就可以卤制。

但是有的人会告诉你，食材都要焯水，只因为以前没有腌制祛腥的方法，那么用焯水祛腥这个方法也不错。如果开店几百斤这样卤制焯水祛腥就会降低效率，当然有条件焯水肯定是蕞好，焯水主要就是祛雪沫，还能给食材祛腥祛异味，焯水时间也是有讲究，大件食材焯水7-8分钟，小件食材焯水2-3分钟。

不同的食材是可以一锅焯水和一锅卤制，除了素菜和卤制肥肠、板鸭、烟熏卤食材需要单独卤制，其他的食材可以一起卤制。

很多做卤菜的朋友不喜欢焯水或者是腌制，觉得麻烦，有些关键的步骤是必不可少的，长期使用并且保留的，那肯定是有它的道理。

食材的处理：

1.用喷火枪烧毛祛毛腥味

2. 焯水后的猪头肉要去猪眼睛

3. 猪耳朵去掉耳心和没有烧到的毛

总的来说卤制五香卤大件食材可以不用焯水，其他小件食材要焯水祛腥。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。

近年来，随着冷链物流行业的快速发展，叠加居民消费能力的提升，卤制食品行业迎来较快增长，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元，预计2023年将增至3978亿元，可见市场潜力无限大。