纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本05 薯芋新天地
【取之于地下，薯、芋等根茎作物在抚慰饥馑的同时也给人们带来更多的美味选择：凉薯垫柠檬虾、卷筒粉、反沙芋、芋茸虾球、黄金糕……在熙攘美食间自成一派，它们在低调中暗蓄潜力，以多变形态在岁月间酿就出一道道不可复制的风味。】
第五集 薯芋新天地
并不是所有的“谷物”都能沐浴到阳光，有一些选择在黑暗中生长。它们生命力强大，足迹遍布这个星球。
这些坚韧顽强的地下“能量块”，不但能抚慰饥馑，更能变幻出诱人的美味。低调中暗蓄潜力，在尘埃里开出花来。
韦阿姨照例在田间打理，刚结出的豆荚需要剪掉，这种豆科植物地表以上部分都有毒性。
/广西 南宁 两江镇/
真正的收获在一个月后，这时孙女也放暑假了。顺藤向下，地里埋藏的才是目标。地下的块茎，像巨大的蒜头。
/豆薯/
藤蔓纤细，一头长豆，一头结薯，这是豆薯名字的由来，当地人更喜欢叫它凉薯。
/广西 百色/
向西200公里的百色，凉薯与清甜的芒果一同上市。溽热的八月，老城节奏缓慢，人们在一碟米粉中享受一天的开场。
卷筒粉的馅料需要提前烹饪，刚刚收获的凉薯成了其中的头牌。切成丁，焯水断生后，滚油翻拌，凉薯绵软中保留脆口，特别的清爽。
/卷筒粉/
叉烧、香肠、豆角丁，馅料的选择丰俭由人。现做的米皮摊上内馅，顺势卷成筒状。一勺黄皮果酱，酸甜醒目。
/广西 南宁 两江镇/
进入中伏，一年里最炎热的时间，一条小溪是全村的乐园。韦阿姨要抓紧时间，赶在收购车到来之前，把凉薯清洗干净。老伴的工作是拯救方圆50公里的故障电器。
洗净浑身的泥土，凉薯变得模样可人，外皮纤维紧密，拽住一头就能成片撕下，因此也叫剥皮薯。
新鲜凉薯口感介于荸荠和雪莲果之间，甘甜中带有雨后青草的味道。每天卖掉300斤凉薯，这是韦阿姨夏季最重要的收入。
夏天，凉薯是百搭的食材，酸藠头、酸辣椒、酸姜、酸柠檬是广西烹饪的灵魂佐料。
/凉薯垫柠檬鸭/
绿头鸭肥瘦得当，肉质紧实耐煮。酸料消解鸭肉的肥腻，此时洁白素净的凉薯是最佳配角。久煮仍能保持脆爽的口感，还是吸纳味道的行家。
/网油腰卷/
凉薯切成细丝，与蔬菜一起投入网油的怀抱。裹糊油炸，外皮焦酥油润，馅芯清爽鲜脆，荤素平衡。
/凉薯汁/
刚摘下的凉薯水分充足，既是蔬菜又似水果，用糖和白醋腌制。只消20分钟，汁液渗出，这是韦阿姨给孩子们制作的夏日特饮。
广西人热衷用醋腌制一切脆口的蔬果，并叫它们酸嘢。给老伴儿做的，额外加入自制的酸辣酱，激越的调味更衬托凉薯的清新。
薯类作物可以作为蔬菜，但更多时候它们是粮食，在人类的食谱上，与种子和果实类的谷物同等重要。
/秘鲁 库斯科 钦切罗/
纵贯南美大陆的安第斯山，平均海拔超过3600米，泥土下生长着4000多种薯类作物。入秋的温度已跌破冰点，放了一夜的马铃薯冻得很结实，克丘亚人用这种方法制作冻干。
/马铃薯/ /冻干马铃薯/
草垛是天然的保暖箱，适合存放新鲜的块茎。曼努埃尔和母亲把冻干磨成粉，用它来制作汤底。
马铃薯浓汤是克丘亚人家最常见的早餐，咸香浓稠的滋味也带来足够的能量。俗称土豆的马铃薯，今天是全球13亿人的主食。
这些奇形怪状的块茎也是土豆，在印加文化中被认为是神的馈赠。当地人世代种植，客观上避免了病原菌侵害单一品种，导致减产和绝收。
/黑狮马铃薯/ /青格斯马铃薯/ /黄油马铃薯/
今天，秘鲁是土豆种类最多的国度，为改进品种提供基因资源库。主修农业科学的曼努埃尔，维持着家族传承的300多个品种，并努力把它们培育得更美味。
安第斯山脉出产的根茎远不止土豆，这里还有许多鲜有人知的薯类。
/酢浆薯/ /块茎旱金莲/
酢浆薯，两头圆润，有蜡质的表皮。块茎旱金莲，表面有暗纹，形似水滴。它们虽然没有像土豆那样风靡世界，但为当地人提供了额外的营养和风味。
/秘鲁 利马/
各种奇异食材汇聚首都利马，为厨师的表演提供丰富的素材。
皮娅收到的包裹来自曼努埃尔的农场。酢浆薯生脆清甜，口感像胡萝卜；块茎旱金莲，有近似芥菜根的辛辣。
皮娅是第一个获得世界最佳女厨师头衔的秘鲁人，她的过人之处在于对食材的理解和呈现，根茎是她经常创作的主题。
黄油和蜂蜜的常温腌制下，野性的根茎变得无比顺从，也最大限度保留了自然的色泽。
/安第斯根茎挞Muchos Tubérculos/
喷枪一燎，过火处便散发出淡淡的焦糖味，再用新鲜切片衬托，这就是皮娅的招牌菜。取之于地下，压得住场面。
/秘鲁 库斯科 钦切罗/
根茎丰收的季节，曼努埃尔和妈妈每个周三都要去乌鲁班巴河谷的市场。
六千年前，安第斯山脉的先民就开始种植根茎作物。印加帝国在山谷腹地修建梯田，试验杂交，培育新种，农业传统一直延续至今。
曼努埃尔把新收的酢浆薯放在太阳下曝晒。煮熟的酢浆薯，淀粉质地松软，滋味甘甜，榨汁后发酵，培养芳香和复杂的风味。做好的酢浆薯酒，父亲会用来为丰收祈福。
收获季结束，安第斯山脉的原住民要进行一种特殊的烹饪。
土块垒成中空的金字塔结构，内部柴火加热，烧到干燥滚烫。根茎与碎土块交替堆叠，食材和热量一同掩埋。这是只有在庆祝仪式上才会启用的烹饪方式。
/紫花辣椒/ /孔雀草/ /秘鲁青酱/
紫花辣椒，辣度与朝天椒相当，加入有罗勒香气和酸橙味的印加孔雀草、秘鲁青酱，酸辣提味，适合搭配各种根茎。
一些文明的诞生地恰巧没有禾本科谷物，根茎就成了人们赖以生存的基础，薯类也因此跻身“谷物”的行列。大地铺展开巨大的桌布，辛劳与奖赏都在这张无边无际的餐桌上。
广东潮汕地区，有一种根茎消费量巨大，也是潮菜里重要的食材。
/广东 揭阳 东寮村/
东寮村被群山环抱，地处岭南水城揭阳，潮湿的环境是芋头生长的风水宝地。九月底，到了它们露脸的时候。
/芋头/
每年这个季节，职业厨师许剑炼会带着自家田里的出产参加一场盛会。割去叶柄，球茎个头硕大，挑选最好的装车。
东寮芋头节活动开幕，第一名就称为芋王。潮汕人都是芋头的狂热粉丝。
/糕烧双色/
截面上密布紫色小点，这是槟榔芋的标志。蜜渍是潮菜中的经典手法，在高浓度糖浆中熬煮，芋头自身水分逐渐被置换出来，质地变得如膏脂一般。
/芋茸虾球/
芋泥与猪油、澄面一起，包裹虾球。高温下，猪油瞬间分离淀粉，呈现飞丝的蓬松结构，放大芋头的香。
/薄壳芋头煲/
薄壳季的尾声恰好和芋头上市重合，疏松的结构展现出强大的托底吸位能力，芋头饱含鲜美的汤汁。
芋头更精彩的演绎，南北流派不谋而合。
/潮汕芋泥金瓜/ /宁波猪油渣芋艿羹/
潮汕槟榔芋疏爽干松，浙江奉化芋细致绵密，一边以极大的耐心，用猪油、砂糖翻炒到黏柔光亮，另一边以猪油渣高汤加持，煨制成细腻顺滑的稠羹。
同为淀粉与猪油的相逢，一甜一咸，都有各自化不开的浓香。
采收后，看似无用的茎秆，潮汕人不会丢弃。带回家里，切下幼嫩的部分，叫芋横。处理它，只用一根棉线。日晒脱水，使内部气腔收缩，制成便于储存的菜干。
一家人围坐，从芋泥馅的朥饼开场，这是潮汕中秋必不可少的点心。皮酥馅细，极尽油润，需要一口茶汤化解。
今天，许剑炼要为全家老小下厨。芋横干重新入水，曾经输送水分的导管，现在是吸收肉汤的海绵网络。
薯类家族中，槟榔芋含水量少、肉质酥松，用热油为芋头勾勒金边。熬煮白糖，气泡由大变小，此时水分蒸发恰到好处。加入葱花和芋头，均匀裹上糖浆。
关火，终止加温，但翻炒却不能停。糖浆冷却，结晶过程被外力不断破坏，最终形成轻盈如霜的粉状，这个过程当地叫反沙。糖霜的质地和芋头的粉感，两者难分彼此，堪称天作之合。
/芋横烧肉/ /反沙芋/
在潮汕，无论宴席大小，一定要有甜食坐镇。全家一起打边炉，反沙芋第一个登场。
祭拜月娘是中秋夜最重要的活动。母芋上生出的小芋仔，潮汕人叫芋卵。满满的一盆，敬奉给当空皓月，也托付上一切美好的愿望。
中国人食用芋头的历史可以追溯到两千年前。16世纪末，另一种适应性强、耐储藏的根茎从南美辗转而来，中国人叫它番薯。
/浙江 台州 黄岩区/
/番薯/ /山粉圆/ /番薯小圆/ /番薯庆糕/
蒸熟碾成泥，包裹盘菜、豆干，搓成小球，裹芝麻油炸，都能彰显番薯浓香的甘甜。晒干磨碎，混合红糖、糯米粉，点缀果干，庆糕是当地秋冬物产的集合。
/番薯淀粉/
提取番薯丰富的淀粉，经过沉淀、分离，干制成白色的粉块，可以长期保存。
/浙江 台州 玉环市/
番薯在各地有众多别称，对中国人来说，它曾经抚慰过饥馑的岁月。在浙东海边，刨丝晒成干，与大米同煮。番薯稀饭，至今仍是家常的主食搭配。
游阿姨有一门手艺，颇受邻里村民的青睐。接鲜船从外海带回渔获，临海而居的人们总是占得先机。
这里曾经是浙东最繁忙的渔港之一，人们有各种方法保存大海的出产。最常见的是晾晒，制作鱼鲞（晒鱼干）。
游阿姨选择做成鱼面，这需要番薯的助力。早年，丈夫随船出海维修机械，养活全家。如今退休后，靠游阿姨做鱼面补贴家用。
鮸鱼，肉质白皙厚实。刮下鱼肉，轮到番薯淀粉登场。薯类淀粉普遍比禾谷淀粉的颗粒更大，易于吸收水分。一团鱼肉，一把番薯淀粉，只用木杖，如同开启一场打击乐表演。
通过捶打，淀粉分子嵌入鱼肉纤维，让鱼肉糜的黏稠度更高，获得巨大的延展性。交错杖击，确保寸寸受力，没有长期经验，很难把握得精准。
20分钟，敲出一张薄而不破、柔韧洁白的鱼饼。十斤鱼，两斤番薯粉，游阿姨一天最多能敲二十五张。烘烤，进一步蒸发水分，便于储存。切成条，就是鱼面。
/凉拌敲虾面/
相似的方法，换成虾肉依然成立，不变的是番薯淀粉。饱满的肉身，扁平化成一张面皮。煮熟后，白里透红、爽滑柔韧，一点酱汁就能激发鲜甜。海鲜与碳水，一时莫辨。
/敲鱼面/
煮汤面，只用少许蔬菜，番薯藏而不露，却满含鱼肉的鲜美。薯类让人们获取淀粉时有了更多选择，原本不适合耕种的土地因此变得丰饶富足。
渔船再次进港，整个村庄又回荡起敲击声，周而复始。
在中国南方内陆，人们对薯类有更多的依赖。
/淮山鸡汤/
美术老师阿薇刚刚做了妈妈，淮山药鸡汤是最近家中常备的月子餐。阿薇的母亲方红梅，几个月前搬来照顾女儿的起居。
/江西 赣州 中圳村/
曾外祖母家在10公里外的村庄。赣南地区，丘陵环绕着小盆地，一年四季气候温热。
高大坚固的围屋，是方红梅出生的地方。宋代开始，大批中原先民南迁，聚族而居，他们被称为客家人。八十岁的老外婆时常到围屋打扫。
三十年前，族人陆续搬离，方家也在祖屋旁建了新房。围屋与新房中间是自家的菜园，此时藤蔓茂密，一种地下根茎已经成熟。
这也是一种山药，薯蓣是它正式的名字，在东亚地区广泛食用。各地的品种在形状、颜色上千差万别，外观像脚掌的，当地俗称“脚板薯”。
/薯蓣/
对付这只“大脚”，方红梅必须戴上手套。皮下渗出的粘液是皂角素和植物碱，会引起皮肤过敏，这是薯蓣作物共通的防御机制。
特制的擂钵有放射状纹路，便于研磨。丰富的花青素呈现艳丽的紫红色，脚板薯释放出更多黏蛋白和甘露聚糖，让薯泥变得格外黏稠。
/薯包鱼汤/
刚磨的薯泥含水量高，加入糯米粉，获得适当的稠度，不会懈散。虎口一收，挤出球，炸成薯包。鱼汤鲜美，薯包漂浮其中。
今天，长幼四代人第一次欢聚一堂，全家为之忙碌。将薯泥摊薄，控制好火候，热油慢慢渗入，煎至两面微黄焦脆。在冬季，它有特定的搭配。
方红梅遵循老外婆的习惯，在祖屋酿制米酒。秋收酿的酒，立冬正好到了启坛的时候。
米酒加热，味道更加柔和。酒酿、红糖和姜末调味，增添一抹温暖的香甜。脚板薯制成的薯饼最后加入。
吃薯酒，被认为能帮助产后妇女抵御寒气，曾经母亲也是这样做给方红梅吃。如今，它是全家人都喜爱的暖身甜汤。
/薯酒/
也许是不断迁徙，让客家人对每一次落脚都格外珍视。围屋的生活虽已落幕，但薯酒的味道还将延续。留种的薯蓣过冬，悬挂在灶头上，等待开春再播种。
/海南 海口 红明农场/
李清徽出生于印尼，六十年前回到海南岛，仍然保留着一些南洋的生活习惯。
农场种植一种热带根茎作物——木薯，老李对它情有独钟。灌木底部是贮藏营养的粗壮根，大约四千年前，南美亚马逊流域已有食用。在热带，它的普及程度甚至超过小麦。
原本木薯具有毒性，经过几代改良，有些已经可以直接食用。提取的木薯淀粉，在东南亚饮食中有广泛的运用。
虾肉糜与木薯淀粉和成面团，蒸熟后晾凉、切片，再彻底阴干。热油欢唱，内部残存的水分在高温下极速汽化，木薯淀粉被带动一起膨胀，这就是东南亚的经典小吃——虾片。
/虾片/
搭配香料浓郁的菜肴，每咬一口都是清亮饱满的酥脆。
/珍多冰/
李叔的木薯甜点是农场聚餐雷打不动的保留项目。班兰叶打成汁，加入木薯淀粉，粉浆有清新的香气。漏入热水定型，绿色的小粉条爽滑细腻，是夏日冰饮的最佳拍档。
制作另一种糕点，程序就要复杂得多。木薯淀粉和鲜榨椰浆、班蓝叶、可可粉，混合蒸熟一层，再加一层，反复九次。
/九层糕/
耗时两个小时，但李叔乐在其中。相比其他淀粉，木薯的优势是能贡献绝佳的弹性质地。
/印尼椰浆香茅咖喱鸡/ /木薯片/ /红葱椰香咖喱木薯叶/
每个月农场都有自发的聚会，李叔的手艺总是最受大家欢迎。邻居们大多同龄，也有相似的经历。
李叔怀念的童年味道，后来成为粤菜中流行的甜点——黄金糕。
木薯依然不可或缺。姜黄榨汁，给洁白的淀粉和椰浆增添明亮的黄和淡淡的辛香。倒入搅打的蛋糊，等待发酵。
木薯经东南亚传入，起初只是为了度荒，后来种植增多，品种也得到了改良，归侨在其中起到了很重要的作用。
急性子的李叔对做糕却颇有耐心，为了儿时的味道，借回印尼探亲的机会，多次拜师学习了黄金糕的做法。
/黄金糕/
内部的水分向上蒸发木薯、淀粉塑造出自下而上的条状气孔，横切开来，如蜂巢一般，劲道耐嚼，柔韧富有弹性，还伴着浓浓的椰香。
糕点的香甜承载着侨居的记忆，已伴随他们走过大半个世纪。这些在寻常生活的缝隙中涌动着的滋味，复杂而绵长。
安第斯山脉，根茎品种还在不断扩大；广东揭阳，人们对反沙芋热情不减；在赣南的春天里，种下新的薯种。
用沉默的辛勤带来可靠的温暖，不断在新天地里安身立命。这是地下的谷物，也是那些生生不息的人们。
