手冲秘籍之「滤杯篇」杜嘉宁小红书直播录屏

一、滤杯的影响：

1、咖啡过滤速度（主要影响）

2、实际萃取的温度（微观影响）

3、咖啡粉层形状（微观影响）

二、过滤速度展开（主要关注点）：

同样的总粉量、同样的总水量，选择不同的滤杯，过滤速度不一样。过滤速度影响的是水和咖啡粉接触的时长，接触的时间越长水能够溶解咖啡粉里的物质越多。即滤杯影响->咖啡过滤速度->得到的可溶解物质含量。

1）选择过滤速度慢的滤杯，得到的可溶解物质总量增多。

2）选择过滤速度快的滤杯，得到的可溶解物质总量减少。

3）新手或家用，推荐Origami滤杯/Kalita金属滤杯+平底滤纸，V60，2个滤杯即可。新手的问题是控制不好水流，选择过滤速度慢的滤杯对冲煮结果影响小一些。

4）拿到一个新滤杯不知道它的过滤速度时，可以拿v60来作为校准标准

5）当注水手法练稳定了，所有的参数都有固定模板的情况下，如果想改变咖啡的味道，最简单的方法是从滤杯上入手。可备两个流速不一样的滤杯，一个是过滤速度比较快的v60,另一个是过滤速度相对慢的Origami或Kalita。

如果想让咖啡少萃一点的时候，选择V60；如果想让咖啡多萃一点的时候，选择Origami或Kalita。

6）如何判断滤杯的过滤速度快慢？

6.1）肋骨数量（线条、点状），如果肋骨数量多则过滤速度会快，如果肋骨数量少则过滤速度慢。如果滤杯没有肋骨，那么滤纸和滤杯贴合会很好，水在滤杯中的过滤空间只有中间的滤孔，过滤速度会变慢。

6.2）肋骨的深浅，肋骨越深/高，过滤速度越快，肋骨越浅，过滤速度越慢。

6.3）底部滤孔与滤纸的空隙越小（越贴合），过滤速度越慢。

6.4）但真正评估滤杯的流速，要滤杯+滤纸合在一起评估。

三、萃取的温度：

小幅度的改水温（如1-2度），对萃取的可溶解物质总量影响不大，会小范围影响萃取物质的类型。

不同材质的滤杯是会影响萃取温度，但在萃取的时候，不需要把萃取温度看的太过于重要，温度对萃取的影响占比权重比较小。在考虑用什么材质的滤杯时优先级降低，自己在家冲煮忽略材质影响，打比赛或者门店品控再考虑。

Q：滤杯选择什么材质？

1）如果经常出差，选择亚克力或者塑料的材质。

2）如果门店冲煮，用陶瓷或金属，区别在陶瓷会降低实际萃取的温度（陶瓷吸热比较慢，注水的温度很多都被陶瓷吸走了）。

同样参数情况下，用陶瓷的甜感弱一点、酸会更明亮活泼；用金属的实际萃取温度比陶瓷的高一点点，焦糖或甜类的香气会多一些，影响不是很大。

3）玻璃材质，不建议，不利于携带容易摔，另外比较容易受环境温度影响，因为玻璃的比热容比较低，不怎么吸收热量，不能稳定的保持萃取的水温，冬天和夏天冲煮，开不开空调都会影响冲煮出来的味道差异。

四、粉层形状：

1）同样的粉量，V60锥形滤纸的粉层厚度>平底滤纸的粉层厚度，粉层厚度影响的是均匀萃取。

锥形滤纸，冲出来更多的层次感，是因为不均匀萃取带来的可被接受的差异。

平底滤纸，相对容易做均匀萃取，单一的味道更明显一些。

2）布粉技巧：

2.1）粉层如果中间比较深（锥形滤杯），用牙签等很细的针从中间转圈，中间位置要扎的深，慢慢转圈到外圈松散扩散，外圈扎的要浅（原因：外边粉层浅，如果要扎得深容易穿孔，一注水就直接流下去，造成萃取不足）。

2.2）轻轻摇晃滤杯2-3下即可，不要拍打滤杯

五、问答：

1）Q：极浅烘焙的咖啡豆，非常难萃取可溶解物质，用什么滤杯搭配什么手法？

A：新手，Kalita+平底滤纸，+一刀流，先萃一把。如果萃完发现萃取不足，再用Kalita+多段式萃取。

V60+多段式萃取，要分段才能萃取充分。

Origami滤杯+平底滤纸+一刀流，，先萃一把。如果萃完发现萃取不足，再用Origami+多段式萃取。

2）Q：极其深烘焙的咖啡豆，萃取非常容易过萃，排气比较多，水粉也很难接触，用什么滤杯搭配什么手法？

A：深烘焙的豆子里带有苦味的可溶解物质比较多，不能萃太多，不能萃太慢。深烘焙排气多。

冲深烘焙的豆子，不能萃太长的时间，不能用太快的流速。

如果用V60+一刀流，会萃取不足（因为豆子一直在排气），没有很好地醇厚度，也没有很好的甜度去中和苦味，会寡淡。--->可以用V60+点滴注水法，即过滤速度快的滤杯+慢注水的方法，如果豆子不是特别深烘焙，只是稍微深烘，可以用极小的水流冲。

不能用蓝瓶子/Kalita，因为流速太慢，可能会造成过萃。

六、其他知识补充：

1）Kalita滤杯：陶瓷、金属材质的过滤速度<玻璃材质，原因是金属/陶瓷滤杯的内部横向有一圈一圈的肋骨，阻碍水的过滤速度，像减速带。

2）草莓滤杯：肋骨是点状的，干净度会提升，尾韵会更干净。（原因：草莓滤杯内壁上的点可以卡细粉，降低细粉的萃取，细粉影响的就是尾韵，减少苦的味道。）

3）lili滤杯：是过滤速度很快的，使用平底滤纸，可以入手。

4）April滤杯：很类似Kalita，过滤速度不快。使用这个滤杯的咖啡师是北欧人，北欧的咖啡烘焙比较浅容易萃取不足，使用过滤速度慢的滤杯可以使咖啡与水接触时间边长，提高萃取。

5）十字星无限滤杯：没有肋骨，比Kalita和Origami过滤速度还要慢，过滤速度非常非常慢，只适合极浅度烘焙，不适合中度和深度烘焙，不推荐，使用场景少。

6）蓝瓶子滤杯：滤孔只有一个且小，导流槽是比较多，但是底部限制了流速，流速比较慢。

7）Kono滤杯：适合萃取深烘焙，肋骨长度不同，有3个版本。

如果要冲浅烘焙的豆子，可用肋骨最短的滤杯（过滤速度最慢的）；如果要冲中浅烘焙或者中烘焙的豆子，可用肋骨中间高度的滤杯；如果要冲深烘焙的豆子，可用流速快的、肋骨最长的滤杯。

流速没有很快也没有很慢，因为肋骨只有一半，形成了虹吸的原理（两个水位差形成虹吸）。

8）冲煮温度，浅烘焙的豆子用92-93度，深烘焙的豆子要用88-90度的温度。

9）筛粉杯，如果手摇磨的研磨颗粒度没有非常不均匀的情况下，不建议使用。因为研磨均匀的情况下，出来的粒径分布是合理的，咖啡粉不同颗粒度可以提供风味的层次感。如果把

细粉完全筛掉，那么冲出来的咖啡就没有尾韵或者尾韵非常短。

如果手摇磨特别不均匀，细粉很多，粗的跟细的差的太多，再做筛粉的动作，减少一些细粉的比例。细粉太多影响过滤速度，影响咖啡的干净度。

10）搅拌适合非常新鲜、排气多的咖啡豆。

11）不喜欢酸，可以把前段萃取出来的酸倒掉，只保留中后段的甜和苦。正常为了保留咖啡的层次感，酸甜苦都要保留。

12）蛋糕滤纸155和185：建议用185的滤纸搭配Origami，185的过滤速度比155的快，如果用155+Origami过滤速度会太慢。

13）平底滤纸推荐Kalita袋装的，纸浆味会小一些，要用90度以上热水，用100-150g热水冲掉纸浆味。

14）钻石滤杯：中心垂直注水，水流带动粉层翻滚，