【小高姐】馒头为什么塌陷

【需要准备的食材】

【普通馒头配方】适用于大包粉、包子粉，和给做馒头设计的面粉，可以做8个牛奶小馒头。

冷牛奶215克、酵母1 小勺、面粉300克

【减水馒头配方】适用于筋度比较强的一类中筋面粉，可以做8个牛奶小馒头

冷牛奶190克、酵母1 小勺、面粉300克

一、普通馒头

1、和面

①两个碗中分别加入215克冷牛奶、1小勺酵母粉，搅匀

②碗中300克大包粉，揉成面团，醒面5分钟

2、馒头成型

①将面团分成均匀的8份，取出小面团揉成光滑的面胚，盖上保鲜膜

②案板上撒少许面粉，取出1个面胚，收口那边朝上，手掌轻压面胚中间，然后对折轻按面团边缘，做出馒头形状放入蒸笼中发酵1-1.5小时〈中筋面粉发酵时间需延长〉

③蒸锅中水开放入大包粉馒头，中小火蒸15分钟开盖取出；放入中筋面粉馒头蒸15分钟开盖取出

塌陷原因：

面筋形成的小气泡比较结实，不能够被膨胀的空气撑破，遇冷后起泡中的空气马上会回缩

二、减水馒头

①大碗中加入190克牛奶、1小勺酵母搅匀，加入300克中筋面粉，揉成面团，醒面5分钟

②把面团分成大小均匀的8个面胚，把面胚整形成光滑的小面胚

③用擀面杖把面胚擀开，两头折起来〈重复2遍〉

④擀好的面胚底部朝上，对角捏紧〈如下图〉

⑤放入蒸笼中封密发酵约1.5小时，开盖发酵一会，蒸锅中水开，小火蒸熟后关火闷5分钟即可

关键步骤：①减少水量②改变面筋排列③开盖发酵④用小火蒸制⑤延迟开盖