《发酵的核心》：乐斯福&保罗博古斯学院联合出品

作为在发酵工业领域有170余年历史的世界领导者，2022年2月2日，Lesaffre（乐斯福）公司与保罗博古斯学院合作，面向大众出版了一本全新的书籍——《发酵技术的核心》（Au cœur de la fermentation ）。这本书的目的是帮助更多人发现发酵的好处，以及这项技术所衍生出的众多食品。

《发酵技术的核心》由乐斯福公司和保罗博古斯学院合作完成，并由Flammarion出版。通过这本书，乐思福公司希望大家能更了解发酵过程带给人类的好处——这一过程要归功于酵母、细菌以及在地球上无处不在的其他微生物，它们是地球生命的先驱。曾经，发酵技术仅用来保存食品，现在成为更好地供养和保护地球的方式。特别是近年来，随着消费者对微生物群重要性的认识，发酵技术与人类健康之间的联系变得更加紧密。

乐斯福创建于一八五三年，一个多世纪以来一直是全球发酵领域的领导者。乐斯福营业额达 22 亿欧元，在各大洲都设有分部，拥有来自全球85个国家的11000 名员工。凭借丰富的经验，乐斯福与客户、合作伙伴和科研人员合作，寻找更多方式来满足营养、健康、自然和保护环境的需求。在 2050 年，如何尽可能准确地利用地球资源，为 90 亿人提供健康食物，这是一项前所未有的重大挑战。乐斯福相信，发酵是应对这一挑战，最有希望的答案之一。

“发酵过程既非常古老，又很现代。事实上，我们在许多日常菜肴和饮料中都可以发现发酵成分或食物。然而，即使在法国这样一个面包、葡萄酒和奶酪的国度，这一过程仍然是鲜为人知的。通过这本书，我们希望向公众揭示发酵和微生物对人类的好处。”

                                                                                        ——乐斯福烘焙原料部营销总监Thomas Lesaffre

这本书以教育性、趣味性和娱乐性的叙述模式追溯发酵技术的历史，概述了与发酵相关的主要产品（面包、奶酪、啤酒、咖啡、酸奶等）。它使我们陷入了一个意想不到的味道世界。书中还列举了大约30种美食食谱，无论是简单的（泡菜、鲑鱼肉汁、椒盐卷饼、康普茶等），还是更加精致讲究的，都由保罗博古斯学院的主厨们制作，让每个人都能发现发酵带来的味觉体验。

3月26日至29日，在巴黎举办的欧洲贸易展中，《发酵的核心》一书也在乐斯福公司展台上展出，目前已出版了法语和英语版本，其他翻译版本也将在不久之后面世。

发酵： 保罗博古斯学院厨艺教学的核心

发酵，这一传承自祖辈的技术，在今天仍然是烹饪创新的核心，通过这一技术寻找新的口味，它也处于环境问题的核心。

去年，保罗博古斯学院就与米其林三星级主厨 Yannick Alléno开展独家合作，为国际厨艺管理本科专业开发了“酱汁学校”教学模块。在本科三年级时，同学们将在此教学模块中接触发酵，并学习其初步应用。

我们的学生将会了解发酵过程的原理、发酵的产品及其来源，以及世界各地不同酱汁中发酵的运用。在酱汁学校教学模块的最后一部分，学生将依照自己的理解制作属于自己的酱汁，按照“知识-实践-认知”三个步骤，运用三年来学到的所有专业知识。

—— Marc Lahoreau，保罗博古斯学院行政副主厨

在学院厨艺领导力与厨艺创新硕士课程中，发酵技术及其产品也是Fermentory快闪餐厅项目的核心。Fermentory是作为概念设计和开发项目的一部分而开设的，要求学生从无到有创建一个概念，涉及从撰写商业计划书，到包括市场调研和融资等在内项目实施过程中的各个阶段。