Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第三章 品种与产地 Breeds & Origin

第四节 北美洲的牡蛎 North American Oysters

美洲的牡蛎养殖历史可以说是跟随着欧洲移民一起到达新大陆的，尤其是最早的法国移民，虽然说他们输掉了与英国人之间的“七年战争”（Seven Years War），却将牡蛎养殖技术留给了当地的移民。

整个北美洲大约6万千米的曲折海岸线上，星罗棋布地分布着许许多多养殖牡蛎的优良海湾。大西洋牡蛎（Atlantic Oyster）就是原产于北美洲东海岸的大西洋海域，因此也叫东方牡蛎（Eastern Oyster）。除此之外，小巧玲珑、袖珍可爱的奥林匹亚牡蛎（Olympia Oyster）也是北美洲的“土著”牡蛎品种。美洲人还将原产于西北太平洋的亚洲长牡蛎也就是太平洋牡蛎（Pacific Oyster）、熊本牡蛎（Kumamoto）以及欧洲平牡蛎（European Flat Oyster）等优质品种引进到了美洲当地。经过将近200年的繁育及杂交改良形成了适合美洲本土的品种。在原产地日本熊本县不受重视，甚至于濒临绝迹的熊本蚝就是一个很好的例证，引种到美国加利福尼亚州之后取得了极大的成功。

先进的养殖技术、优质的牡蛎品种、天然的养殖海域以及巨大的市场需求，促使北美洲成为生产牡蛎的大洲，尤其是美国更是成为了继法国之后的世界牡蛎第一大国。

加拿大除了有屡获大奖的世界Top 10的摩尔佩克湾蚝（Malpeque Bay Oyster）外，从东北太平洋到西北大西洋两岸以及哈德逊湾（Hudson Bay）冰凉清冽且绝少污染的海域中还盛产许多优质牡蛎。

1. 蓝点蚝（Blue Point Oyster）

蓝点蚝（Blue Point Oyster）是在西餐菜单上十分常见的一个名字，因产自美国弗吉尼亚州长岛的蓝点地区而得名，属于大西洋生蚝的一种。

蓝点蚝肉质爽脆、有韧性、蚝肉大、汁水多，入口先咸后甜，典型的美国蚝特色，口味清淡，余韵中带有淡淡的草木香。

这种蚝在冬天品尝，是出了名的爽口。但一到夏日产卵季节，肚内贮存较多白膏，吃起来即变成奶油口感。

蓝点蚝大多是在野生基地获取蚝苗，随后再由人工“海上放牧”散养 3 年左右后上市，收获蓝点蚝最好的时间，是在潮水涨到一半时。

2. 威弗利生蚝（Wellfleet Oyster）

威弗利生蚝（Wellfleet Oyster）同样也属于大西洋生蚝的一种，它产自位于美国东海岸离波士顿不远的威弗利镇的威弗利河口海域。尽管它和蓝点生蚝属于同一种，它们的味道却有着天壤之别，威弗利生蚝带有一股奶油的甜味，其中裹挟着海洋的咸度，肉质丰满而干净。

威弗利生蚝很好地反映了当地的“风土”，威弗利河口平均气温偏低，低温降低了生蚝的新陈代谢，这造就了威弗利生蚝甜甜的口感。此外，这里的盐度相对更高，一般来说，水域环境盐度越高，生蚝的口感也就越干净、脆爽。这里的潮汐很大，最高可达12英尺（约3.6米），力量迅猛，河口宽而浅，这会带来更多的浮游生物，也带来更结实、更丰满的肉质。

3. 亚奎纳湾牡蛎（Yaquina Bay Oyster）

亚奎纳湾牡蛎（Yaquina Bay Oyster）盛产于美国西北部濒临太平洋的俄勒冈州纽波特市（Newport），产量丰富，属于较为大众的一款蚝种。

亚奎纳湾牡蛎口味清甜，海水味淡，肉身有很好的弹性，咀嚼起来脆爽多汁，鲜甜的余味在口中久久不能散去。

4. 美国鹰石生蚝（Eagle Rock Oyster）

鹰石生蚝（Eagle Rock Oyster）产于华盛顿普吉湾（Puget Sound）南岸的潮间带，因栖息在此处的老鹰而得名，它们最初生长于海底的渔网中，8个月后，逐渐转移至海滩。

鹰石生蚝味道微带咸味，肉质丰腴肥美，并带点瓜类的水果香气。

5. 巴隆湾角蚝（Barron Point Oyster）

巴隆湾角蚝（Barron Point Oyster）产自美国华盛顿州南普杰海湾（Puget Sound）内。尝起来有淡淡的天然海水盐味，口感特别滑嫩丰润。

6. 泰勒珍宝蚝（Tarloy）

美国的泰勒珍宝蚝（Tarloy）是国内进口的牡蛎中优质品种之一，许多日料店将其作为刺身级的生蚝，它也的确配得上这一级别。

泰勒珍宝蚝呈米白色，肥美圆润，饱满爽滑，微弱的海藻气息。它的蚝味非常浓郁之余，更能从中尝到鲜、咸、甜、爽的滋味，适合喜欢口感多变、口味层次丰富的客人。

7. 加拿大太阳王生蚝（Beau Soleil Oyster）

太阳王生蚝（Beau Soleil Oyster）产自爱德华王子岛（Prince Edward Island）北边的米拉米契湾（Miramichi Bay），属于大西洋生蚝品种，口味清新优雅，属于入门款生蚝，咸度中等，有时还带有烘烤面包香。造就它这种优雅口味的，是其不同于同一地区出产的摩尔佩克湾蚝（Malpeque Bay Oyster）的养殖方式。

太阳王生蚝在养殖过程中从不与海底淤泥接触，蚝农将它们装在能够漂浮在水面上的网袋中，任其随波逐流，每天接受的都是轻柔的阳光、海浪。冬天来临时，为了避免结冰的海面对生蚝造成影响，网袋会被悬挂在更深的地方。

经过这种方式培育的太阳王生蚝，贝壳干净洁白、形状均匀，个头不大，小巧精致，外形和口感一样清新干净。

8. 加拿大库悉生蚝（Kusshi）

产自加拿大温哥华岛（Vancouver Island）的库悉生蚝（Kusshi），肉质清爽、柔和而又醇厚。有人这样形容这种蚝身小巧、蚝肉浑圆饱满的加拿大生蚝“烛火摇曳下，闪着润泽的珠光。轻轻咬下，满腹脂膏喷涌而出，奶香不腻，一丝甘味沁脾，蚀骨销魂，滋味堪比高级海胆，一颗食毕，都舍不得继续，只怕吃得太快、忘得也快，非要等舌尖余味将散，抿口酒，才又满怀期待捏起一粒送到唇边。”

9. 枫岭湾生蚝（Fanny Bay Oyster）

产自加拿大温哥华岛（Vancouver Island）的枫岭湾（Funny Bay），也有人将其音译为范尼贝。

这种蚝海水味偏淡，有浓厚的矿物口味，肉身爽脆蚝味浓重，口味咸香并带有黄瓜味，留在口中的矿物味持久。

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