排酸牛肉和普通牛肉哪个好一点？排酸牛腩肉怎么吃更好？

　　由于刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。而从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被细菌等污染不可避免。因此，肉品很不卫生。

海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊由新疆建设兵团农四师经营管理!

　　畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。

　　“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是将动物胴体在冷却温度(0-4°C)下吊挂24-72小时，使大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳，水和酒精，同时胴体侄挂排空血液，从而减少了肉中有害物质的总含量。

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　　排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软细嫩，好熟易烂，味道鲜美，且营养价值较高。它是获取最大经济效益的工艺过程。

　　一、影响排酸速度和效果的因素

　　活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。

　　二、排酸工艺的设施

　　完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。

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　　三、排酸步骤

　　牛的热胴体进入排酸间，排酸间温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1～2米每秒，10～16小时，使胴体温度很快 下降到15～16摄氏度，完成僵直。接着36小时悬挂后，把库温降到0～5摄氏度，相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步骤。

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