冷压蔬果汁-------超越时代的产物
超越时空的产物，冷压鲜榨果汁
饮食在任何时代，永远不缺话题。从远古人类的茹毛饮血，到当今社会的各种千奇百怪的食物，人类对吃和喝的追求从来没有停止过。现今，各种新科技层出不穷，植物基，益生菌，半发酵类饮品，人造肉。人类在追求自身寿命延长的同时，也不断关注着自身的身体健康和生活质量。毕竟一个只有80岁的无病的人生远远好过一个100岁多病的人生。大家在揣测未来的生活趋势，都希望自己能预见未来，站在时代的前沿。这里，我谈一谈目前备受争议的冷压果汁。
1.冷压果汁的前世今生。
冷压果汁，cold press juice，最早可能得追溯到1930年。当时作为医学专家的葛森医师，提倡用断食蔬果汁进行排毒，从而来达到挽救癌症晚期患者的目的。为了配合葛森医生的疗法，norwalk应运而生。这是第一台制作冷压果汁的机器。冷压果汁作为一种治病的疗法首次出现在历史的舞台。
对于冷压蔬果汁排毒的葛森治疗法，我们暂且不去评论。冷压蔬果汁的制作其实非常简单，用低速的研磨刀片将蔬菜水果进行破碎，然后用巨大的压力将碎渣中的营养成分挤压出来，由于在整个生产过程中没有热量的产生，也尽量减少了与空气的混合接触，所以做出来的蔬果汁营养价值保存较好，没有氧化，也不会分层，在冷藏情况下可以保存三天。并且由于在生产过程中滤掉了大部分的残渣，使得人体可以更好的吸收营养物质而不会对肠胃产生负担。这些显而易见的优点，使得冷压鲜榨果汁和同类果汁比有着巨大的优势。
开始只作为医用的冷压果汁，由于好莱坞一些明星的极力吹捧，慢慢走进了公众的视野。一时间，冷压鲜榨果汁成为了最高端饮品的代名词。吹捧者将其吹的神乎其神，而怀疑者不断质疑其真正的效果。那么，冷压果汁的定位到底如何？是神仙水，还是骗局？
2.冷压蔬果汁的误解
在我看来，当前冷压蔬果汁有几大误区。
1.HPP不是冷压蔬果汁。
翻翻google，很多词条解释冷压果汁是将果汁处于600mpa的环境中进行加压，由于高压使得果汁中的菌群全部被杀死，这种加压技术的专有名词是hpp，超高压杀菌技术，这下明白了，hpp指的是将制作好的果汁进行杀菌，从而达到延长保质期的目的，由于在杀菌过程中温度大致保持在40度左右实现的是低温杀菌，相比于现在的巴氏杀菌和超高温杀菌来说，对果汁的营养成分破坏的更少。
那么问题来了，hpp只是指的杀菌技术，至于果汁出汁采用什么方式，并没有限制。就算hpp采用的也是冷压的出汁方式。但是我们知道，人身体是需要很多食物中的益生菌的，hpp的杀菌方式是一种普适的杀菌技术，和白细胞一样，对菌落无论好坏一概杀死。况且hpp为了果汁颜色均匀不沉淀，一般还会先使用匀质机和稳定剂，高压冲击和化学药剂也会进一步破坏果汁的营养成分。
HPP确实很强大，但是抱歉，HPP是工业生产杀菌技术的革新，不代表我们真正想要的营养果汁。
2.只要高压挤压的就是冷压果汁。
好了，hpp是杀菌技术，那么，我们用高压来挤压水果，整个过程不产生热量，这样就是好的冷压果汁了吧。很抱歉，从某种程度上来说，也不是。
很多介绍冷压果汁的原理时有说到，低速破碎将水果蔬菜破碎成碎块，再用高压挤压出汁。而且特别强调了压力的大小，压力越大，越容易将蔬果的细胞壁挤破，从而能释放出更多的营养物质。
这么解释很符合常识，大家也更能接受，可是，真相往往是反直觉的。
蔬果特别是蔬菜的细胞壁，含有更多的纤维素，从而对蔬菜中的营养物质和微量元素起到了很好的保护作用。遗憾的是，到目前为止，没有一种特别好的物理方法能够很好的破坏植物的细胞壁。
那你可能会说，不对啊，那市面上所说的破壁机不是能起到这样的功效么？人家那可是经过了营养物质检测的。对不起，破壁机真正破坏细胞壁的方式不是物理的，而是化学的。市面上每家破壁机的宣传口号都是转速更快，电机力气更大，给你灌输的错觉是极高的转速冲撞食物，从而将食物的细胞壁破坏，然而他们都没告诉你，真正破壁的原因是因为温度，破壁机的转速动辄上万转，在高速旋转中刀片和食材碰撞瞬间产生高热，高热会将食材的细胞壁破坏，由于刀片接触面积有限，而食材的量一般比较多，所以产生的高热会均匀传导，使你感觉整个果汁的温度并不太高。其实瞬间的高热已经杀死了很大一部分的营养物质。破壁机的检测报告检测项，更多的只是细胞中耐热的那部分而已。所以为什么破壁机破碎有些食材会让你加水，就是可以更好的传导热量。与其用破壁机还不如把蔬菜煮熟了吃更好。
冷压果汁也是一样，压力的上升对细胞壁的破坏程度并不是线性的，它会很快到达一个阈值，超过了这个压力，压力再增大也无法挤出更多的营养物质了， 所以市面上那种将水果蔬菜切块，或者是整个水果放进机器压的方式只能压出有限的糖和水，更多的营养物质并没有释放。
那么只有加热和化学手段才能更好的破坏植物的细胞壁，冷压果汁所谓的能挤压出更多的营养物质难道是个骗局？
3.冷压果汁的平反
我们关注了太多在冷压果汁的压上面，忽略了前段的破碎这个阶段。
在我看来，冷压果汁本来的普遍解释，存在很大的问题。我们常说用慢速的刀片，尽量少产生热，尽量避免和空气接触防止冷压果汁的氧化问题。好像破碎这个阶段只是为了果汁本身的营养物质不被破坏，对蔬果中的营养释放并没有关系。
我觉得，恰恰相反。破碎才是营养物质释放的关键。为此我们专门做了一个实验，实验的样本数目不够多，可能实验结果存在很多偶然，我暂且拿出来，抛砖引玉，鼓励大家思索。我准备了一台压力10吨的冷压果汁机器一台，分别用完整的水果，切片的水果，7mm圆丝切丝破碎水果，3mm圆丝切丝破碎水果，市面上普通的小熊破碎机，华菱厨房用破碎机，和冷压设备特制的研磨破碎机进行了冷压果汁的制作。
总体比较，3mm圆丝和特制研磨机的出汁量最多，7mm圆丝和华菱破碎机其次，小熊破碎机和切片水果再次，完整水果的出汁量最少。同样500g的水果，出汁分别是350ml，320ml，300ml，280ml。可见破碎的细腻程度直接影响了出汁量的多少。
我们再把样本拿去送检，对比了其中主要几个维生素A,C。钾，钠，钙，铁等微量元素，B胡萝卜素等营养指标。结果令人吃惊，研磨的营养成分最高，比完整水果的营养元素大致多出了30%。
事实间接证明了，对于大部分水果蔬菜来说，研磨到一定的细腻程度，又严格控制了研磨过程中的温度和空气，配合达到阈值的压力，可以最好的释放水果蔬菜中的营养物质。
4.冷压果汁，站在10年后的未来看现在。
或者你还是比较相信加热的蔬菜可以破坏细胞壁，更好的吸收营养。也相信多吃水果一样可以吸收更好的营养。这些都没有问题。人本身就是在各种矛盾中寻找平衡。加热会破坏细胞壁，然而也会破坏一些营养元素，吃水果或许更纯粹，然而你很难为了补充必须的维生素去吃一斤的菠菜。
冷压果汁目前并不完美，或许将来10年也不会完美。但是它可以代表人们日益增长的对营养吸收的一种方式，可以更自然，更方便的吸收来自大自然的精华。我觉得冷压果汁不单是一种果汁，更代表了人类对自然对自身奥秘探索的追求。它的发展才刚刚开始，如何能够更高效的在不破坏营养成分的基础上用物理手段打破分子层面上的细胞壁保护，如何能将更多的人类所需的营养物质浓缩在小小的一瓶300ml的液体中。如何在不采用化学药剂和极端环境的情况下，让每个人能够随时随地的享受大自然的恩赐，不再担心各种保鲜问题，远离工业食品的困扰。所有这一切，需要我们每个人的努力。
10年后的今天，冷压果汁不会是一种果汁，会是人类一直以来向往的一种生活方式。
