星专访 | 拿下米其林一星后，他选择让一切归零

在兰亭永获得米其林一星之后，厨师长张健的生活似乎并没有什么不同。唯一的变化或许是，当他早上九点照常拖着小推车穿过老城区狭窄的林荫道，到附近菜市场买菜的时候，猪肉铺相熟的小哥会一边剔肉一边打趣他说：“哟，现在该叫你星级厨师了吧。”

从四川移居广州一年多，张健已成为了菜市场里的熟面孔。蔬菜档口的老板娘会热情地向他打招呼，熟悉的小贩会为他专门挑选好长得板儿正的玉米，好让餐厅方便切成玉米薄片，用来搭配熟成的乳鸽肉。在兰亭永担任厨师长的一年零四个月中，除了因家事休息过几天之外，张健几乎每天都处于菜市场、餐厅、住处三点一线的忙碌状态。

兰亭永主理人Ricky曾经劝过张健适当休息，把买菜、备菜的一些杂活交给其他厨师代劳，但张健执意不肯。“任何事情都要亲力亲为来做，这是我从师父身上学到的道理。如果这些事情让别人来帮忙，可能我会更省事，但也可能会变得更懈怠。”

张健口中的师父，便是成都米其林二星餐厅玉芝兰的创始人和主理人，同时也是兰亭永的行政总厨，兰桂均。在两人紧密的合作下，兰亭永开业仅一年后便摘获米其林一星荣誉。而当所有人都在祝贺他们神速摘星时，兰桂均和张健却希望这家餐厅走得再慢一些，再稳一些。

三年前，曾是广州另一家川菜馆川隈的主理人Ricky买下一幢位于东山口的百年老别墅“锡安园”，意图将其改造成一座带有餐厅的美学空间。

同时，在朋友的推荐下，Ricky找到了当时在成都廊桥餐厅工作的张健，希望由他来负责筹建新餐厅的产品体系。对于决定和张健合作的原因，Ricky直言：“因为他对于想做到的事情，有着无比坚定的热情和决心。”

当时，这位生于1997年的湖北小伙已在廊桥工作了三年有余。在此之前，他从北京只身跑来成都，在廊桥上连续等了八天，只为见到主厨江振诚，获得一份在这里工作的机会。对于Ricky发出的邀请，张健十分心动，只是心里还存有些许顾虑，希望能再有一位经验丰富的老师傅参与到餐厅的把控中来。最终，他们找到了兰桂均。

这位从事厨师行业近40年的大厨，在成都和上海各拥有一家米其林星级餐厅。兰桂均的烹饪哲学是“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神” ，突出食材本身的自然之味。回想起第一次拜访玉芝兰的情景，张健仍然印象深刻。“一位年近六十岁的老师傅，还在厨房亲历亲为，甚至连葱花都亲自处理，这是兰师傅最让我感动的地方。”

起初，兰桂均并没有接受Ricky的请求。在Ricky的多次拜访下，他才终于松口，并提出两个条件：餐厅必须是自有产业，能够支撑长期经营；徒弟必须忠诚、肯学，不能半途而废。“他说想做一个有中国特色，能在世界烹饪圈有一席之地的餐厅，这是他打动我最关键的一点。”兰桂均说。

2021年8月，张健拜兰桂均为师，开始了在长发街24号的学徒生涯。虽然早已习惯了在厨房忙个不停的生活，但在玉芝兰工作的第一个星期，张健却觉得比之前所有的厨房经历还要疲累。 “玉芝兰每天有十多二十位客人，按照兰师傅的方式来做菜，背后的工作量是非常巨大的。”张健说，“像是看起来简单的鱼汤，要一直小火翻炒出香味，非常费工夫。”

在玉芝兰，最知名的一道菜便是兰桂均引以为傲的“坐杠大刀金丝面”。面团压制用到了与广东竹升面相似的坐杠方法，然后以大刀切得极细，入口口感丝滑蓬松。清汤底以火腿和老鸡熬制，鲜美异常。

“一个人要练习好一个菜

需要花费很多功夫

兰桂均说，“我的菜像是国画，画一条线看起来很简单，但画出神韵来其实很难，看似最简单的东西反而是最难的。”对于这道招牌菜，兰桂均只在张健面前演示过两次，与其不厌其烦地传递动作要领，兰桂均更希望张健能从中摸索细节、领悟道理。

张健初次拜访玉芝兰时，这是令他印象最深的一道菜。进入玉芝兰后厨后，这也让他十分头疼的一道。仅仅是练习切面，他就用上了两个月的时间。随着手上功夫的加深，张健逐渐领悟，切面并不是靠蛮力，而是要用巧劲。即使到了现在，他依然觉得自己的切面功夫还有提升的空间。

兰桂均的另一道招牌菜“吊晒本色吉品鲍”，底汤以鸡和火腿吊出，加入茅台酒增香，口感外弹内糯，酱汁浓醇鲜美又极富层次感，水平和顶尖的粤菜师傅相比也未见逊色。要做好这样的鲍汁，也并非易事。

在尝试做鲍汁的时候，张健发现，有两次他使用了同样重量的火腿，但其中有一次尝起来却比另一次更咸。兰桂均一语点破其中奥秘：一是吊汤的时候水放多了，水中的部分矿物质会影响汤的味道；二是其中一次用的鸡更老，吊汤的咸味就会更足。“很多学厨的很在乎比例，我觉得比例没有用，甚至每一次做菜都可能不一样，要根据食材的变化调整比例。”这是兰桂均教给张健的做菜道理。

在西厨厨房工作养成的一些习惯，张健也一同带到了玉芝兰的后厨。每天早晨，他提早来到后厨收拾整理，磨好刀具，晚上等客人离开后，他独自留在厨房，一遍又一遍地把厨具擦得磨光锃亮。兰桂均问他坚持这么做的原因，他答道：“我觉得厨师并不应该仅仅是把菜做好，做好厨房的其他细节工作也是厨师的本分。”

从那次对话之后，张健觉得和这位看起来有些严厉的老师傅的距离似乎更拉近了一些。

张健至今还记得，兰桂均曾对他说过：“你是我教得最细的一个徒弟。”

他问师父：“是不是因为我太笨了？”

“不是。”兰桂均说，“是因为你比其他人更好学一点。”

2022年3月，张健结束了在玉芝兰的学徒生涯，来到兰亭永筹备开业。两个月后，兰桂均也来到广州，和张健一同准备餐厅的第一套菜单。其中七成是兰桂均的菜品，另外三成是张健的创意。

对于一些在玉芝兰已经十分成熟的菜品，兰桂均和张健会考虑怎么将其做得更好。如一道“鱼子酱虾冻膏”，在成都使用的是基围虾，到了广州则改用小青龙、基围虾和黑虎虾三种一起熬制，让其味道层次更加饱满。

关于这道菜，师徒二人还有过一番讨论。张健在熬虾时舍弃了虾脑的部分，使得熬制出的虾冻膏颜色更漂亮一些。但兰桂均在尝试过后，却要求张健把虾脑放回来。“把虾脑丢了，这道菜特有的苦味就没有了，虾冻膏本身收口太甜，要带点苦味才有更丰富的口感。”兰桂均说，“我看张健做的菜，他自己有时候发现不了问题，旁边的人也看不出来，只有我能看出微妙的差别。”

如果你曾经拜访过玉芝兰，应该会对兰亭永的第一套菜单留下深刻的印象。坐杠大刀金丝面、吊晒本色吉品鲍等招牌菜式得到了完整保留，而到了菜单后半段，又能明显地感受到不一样的风格气息。如一道“炭烧豆瓣喉黑” ，兰师傅负责把控豆瓣味型，张健则以活缔和熟成方式处理喉黑，在极佳的火候把控下，喉黑口感细嫩而不失鲜美，在口腔中与豆瓣酱奏响了一首欢快的奏鸣曲。另一道“豉香熟成乳鸽”中，将豆豉制成球状再刨碎调味的方式，以及将中山石岐乳鸽熟成的做法，明显地体现出了年轻一代的独特创意。

在试营业期间，张健对客人是否会剩菜感到非常紧张。“如果有剩菜，我会问前厅是什么原因，是因为客人吃饱了的话还好，但如果是客人不喜欢，我就会到房间去和客人聊一下，看看问题在哪里。”这个习惯，张健一直保留至今。

让张健感到欣慰的是，有许多客人对他研发的新菜表示了肯定，美食作家林卫辉便是其中一位。“他在江振诚师傅和兰桂均师傅身上学到了很多优点，而且，他最重要的一个品质就是认真。”林卫辉说，“他的每一道菜端上来，你都能感觉到里面花足了功夫，既表达了兰师傅的中庸之道，同时又有江师傅那种猛然一击的惊喜感。”

林卫辉曾拜访过成都玉芝兰，兰亭永开业后，他也反复去了多次。当吃到兰亭永的“海参酸辣粉”时，林卫辉问张健：“酸辣粉的汤是有调整过吗？”

“如果按照成都的调味，广东客人可能会觉得太辣。”张健答道，“我们在里面用了相对比较少的辣椒，多加了一些姜来做汤，这样出来的辣味会更加柔和。”

“这就是那种猛然一击的惊喜感。”林卫辉说，“不管你喜欢还是不喜欢，你都会发现他有一些跟别人不一样的地方。那是会让你留下深刻印象的菜。”

回忆起今年7月13日发布会上，主持人宣布兰亭永成为新晋米其林一星餐厅的那一刹那，张健至今还觉得有些不太真实。“我站起来的时候都有点慌了，一时不知道该往左还是往右走。”接过奖牌时，张健更是一时哽咽得说不出话来。

走下领奖台后，张健打电话给兰桂均表示感谢，话筒那边传来的却是兰桂均的一顿教训：“不要太骄傲，你的调味和汤还不够火候。”从拜师学艺直到摘星，张健很少从师父口中听到夸赞的话。“但他在别人面前会夸我说做得好，可能是怕要是当我的面说，我会骄傲。”张健说，“我虽然期待有一天能得到师父当面的肯定，又不希望很早地听到这句话，毕竟路还很长，我还没能够真正撑得起来这份重任。”

在当晚兰亭永的庆功宴上，张健和朋友、同事们说，“我只庆祝这一天，从明天开始，这颗星星在我的心里就放下了。我要让自己归零，一切从头开始。”在米其林指南发布会晚宴上，有不少餐饮品牌向张健发出合作邀请，他都一一拒绝了，“我还是想先好好做菜。”

提及张健和兰亭永，兰桂均担忧的仍然是“坚守”二字。“每天稳定达到师父的要求，比每天想着新花样变来变去要好。最难的还是坚守，餐厅的稳定性应该排在第一位。”兰桂均说，“米其林一星是对我们的鼓励，同时也是提醒我们，还有上升的空间。”

如今，兰桂均在经营玉芝兰之余，依然保持每隔一个多月来一次兰亭永。“兰亭永过了三年后，如果张健达到水准了，我可能就很少去了。如果五年后，他完全超出我的想象，我可能就没有必要去了。”

电话采访兰桂均时，他还远在成都。聊到这里的时候，他突然放慢了语速，仿佛自己的徒弟就在身边：“要用老鸽子肉去煮酱汁，才有鸽子的肉香味。喉黑豆瓣酱的鱼汤没有熬好，对原材料认知度把握还不够。食物自然的味道在菜品中才是主角，把自然之味了解透，你想做什么菜都可以。”