啤酒的血液——水
1 水对啤酒酿造的意义
• 水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。
• 世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。
• 正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。
啤酒酿造用水的来源
• 雨水、雪水、冰山水 水质软，水量波动大，一般不用
• 地表水——江、河、湖、浅井、水库溶解杂质少，波动大，悬浮物多，硬度较高
• 地下水——泉水、深井水 水质清洁，含有机物、悬浮物少，硬度较高
• 海水——水中含盐量高达0.35%，不能用作工 作用水，需要淡化处理。
水循环
随着土壤中的雨水和雪溶水排走，并带着矿物质和 有机质流过各地表层，然后这些水积累下来作为地下水，留在不同的深度的地方；
土壤中的溶出物质的数量和质量依赖于土壤成分；
水中重要的无机（矿物的）物质是钙和镁和它们的 化合物；另外还有钠，锰，钾和铁。这些可以和碳、氢、硫和硝酸结合起来。
水是啤酒酿造的主要原料
• 在啤酒的生产过程中的水包括：
- 酿造啤酒用水
- 清洁和卫生用水
- 冲洗用水
• 工艺用水
- 冷却水
- 产生热蒸汽的水 每生产1KL啤酒，水的平均消耗4-6KL
酿造用水的技术参数
啤酒酿造中使用的水必须要达到饮用水的标准
• 微生物学指标
- 小于100 细菌总数/ml
- 没有大肠杆菌或者大肠菌群
• 化学要求：不能有（例如：硝酸盐，铅，汞，砷）
• 对饮用水的准确评价（感官）
2 水的硬度
• 水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
• 水的硬度常以德国硬度（°d·H）表示，即每 升水中含有10毫克氧化钙称为1度。现在，均以法定计量单位0.17832mmol/L表示。
水硬度的定义
• 碳酸盐硬度高是不理想的，因为它会破坏酸性，也就意味着pH会升高；
• 非碳酸盐硬度高在一定程度上是理想的，因为它减少了酸度；
• 和碳酸结合在一起的盐叫做-碳酸盐- 硫酸盐 -盐酸盐 - 硝酸盐
水的高pH值对酿造会产生负面影响
• 抑制酶活力
• 浸出率降低
• 麦汁的粘度增加
• 麦汁和啤酒颜色更深
• 更多不好的苦味产物和单调的口感
• 发酵迟缓
• 造成蛋白质和多酚类物质的沉淀不充分
• 啤酒的保质期更短
不是所有的天然水源都能达到理想的质量标准，所以需要不用方式来对水进行净化处理。
• 除去固体颗粒（例如沙，泥，土，杂质）
- 沉淀 - 过滤
• 除去和失活微生物
- 煮沸
- 紫外辐射
- 臭氧净化
- 过滤
-氯气净化
- 二氧化氯净化
• 除去不理想的物质
- 煮沸
- 反渗透
- 石灰沉降
- 离子转换
酿造用水的处理
• 通风除去铁和锰
- 通风
• 通风除去碳酸
- 通风
- 通过石英砂过滤
• 除去活性物质的香味
- 通过活性炭过滤
不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求
• 水的残碱度RA值是酿造水质量指标中十分重要的一项，根据Kolbach残碱度的计算方法，人们可以预测水中降酸的HCO3-离子和增酸的 Ca2+、Mg2+对于醪液、麦汁和啤酒pH值的影响程度，从而又可以判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的洗脱和煮沸中酒花苦味质的变化情况。
• 因此RA值是分析和评价水质、合理处理酿造用水的重要根据之一。
RA值的计算公式
• 水的残碱度RA值是水中总碱度与抵消碱度的差。
• RA的计算公式为：
RA = 总硬度 －（钙硬/3.5+镁硬/7.0）
• 不同的啤酒品种对水的残碱度RA值有不同的要求。
降低酿造水残余碱度的方法
• 降低碳酸盐硬度，除去碳酸盐
• 提高非碳酸盐硬度
• 通过添加酸，使碳酸盐硬度转化为非碳酸盐硬度。
根据阴阳离子的不同采用相应的方法
• 去除碳酸盐硬度；加热法、石灰水法、离子交换器法
• 去除阴离子：硝酸根离子
• 化学方法；加酸、氯化钙、石膏
小 结
• 酿造水的质量决定了啤酒的品质和口感
• 水中钙镁离子的含量是决定水硬度的主要因素；
• 根据不同的水质要求，选择正确的水处理方式至关重要，可以降低生产成本。
• 采用化学方法添加酸、氯化钙，硫酸钙是最常用的调节糖化醪液的方法。
• 优质的酿造水是酿造高质量啤酒的首要前提条件。
