中世纪食谱两则：黄油香草煎饼Frytour of erbes，及白面包Pandemayne

原文链接http://www.godecookery.com/goderec/grec4.htm及http://www.godecookery.com/goderec/grec28.htm，翻译仅供参考，一切版权归原作者所有

黄油香草煎饼Frytour of erbes

时间及地区：14世纪的英格兰

出处：《烹饪之法（Forme of Cury）》

可信度：真实可信

原文：156. Frytour of erbes. Take gode erbys; grynde hem and medle hem with flour and water, & a lytel zest, and salt, and frye hem in oyle. And ete hem with clere honey.

——出自希亚特，康斯坦斯和莎伦·巴特勒编写《英国烹饪：十四世纪英国烹饪手稿（包括烹饪之法）》，1985年由牛津大学出版社为早期英语文本学会出版。

GODE COOKERY 翻译：

香草煎饼：取优质香草，将它们磨碎，然后与面粉，水，一点酵母和盐混合，再用黄油煎一下，配上清蜂蜜一起吃。

现代做法：

8 调羹切碎的混合绿色香草:香薄荷、欧芹、马郁兰等。

2杯面粉

1½- 2杯温水

半茶匙盐

1调羹酵母

油

把酵母溶解在少量的水中。把面粉、香草和盐混合在一起。加入酵母和足够多的水，和成光滑、厚实的面团。盖上盖子，放在一个温暖的地方，等它发酵膨胀到两倍大小，然后倒入一匙热油，煎至浅金黄色。再淋上蜂蜜。

白面包Pandemayne

时间：中世纪及文艺复兴时期

出处：多个出处（原文这里和下面的可信度一样，都是Authentic & Contemporary，我怀疑是原文有误）

可信度：真实可信，且延续至现代

描述：就是最普通的白面包

面包是生活中常见的主食。几千年来，人类一直在用各种各样的原料以无数种不同的方式烘烤面包。有用大麦、燕麦、小麦、黑麦、啤酒、鸡蛋、藏红花、西红柿、土豆、欧芹、坚果、水果等做成的面包。如果一样东西可以吃，它就可以被制成面包或以某种方式加入面包中。面包也可以有各种形状和风格。它可以做成面包卷、扁平的饼状面包或者圆面包;它可以像上等的法国面包一样又硬又干，也可以像犹太面包一样又软又黄;它可以涂上黄油、烘烤、做成点心、可以涂上果酱和果冻、做成三明治、可以塞满肉、用香草和香料调味再压平并浇上配料烘烤，也可以加糖做成甜点。面包确实很了不起!

在中世纪，面包扮演着和今天一样重要的角色。每个人，甚至是最贫穷的农民，都要吃某种形式的面包，磨坊和面包师的产业兴旺发达，满足了中世纪民众的需求。面包被是如此重要的一种商品，以至于有关其生产的严苛法律依然存在（可以了解下英国于1266年颁布的《面包与麦酒法令》，在约克郡甚至有一个节日来纪念这条法令——译者），如果一个面包师被发现他的面包缺斤少两或者质量有问题，他将被判入狱或受到行会的惩罚。一个诚实的面包师会从他的行会那得到一份不错的生活保障，还有一份合同保证的收入。1303年，伦敦面包师行会向他们的面包师保证提供利润补贴，包括木材、蜡烛、学徒、盐、酵母、磨坊主的费用，还有面包师的房子、一只狗、一只猫和一位妻子的费用。

一般人，总的来说，自己不烤面包。那些种植谷物和小麦的人会把它送到磨坊加工，然后把面粉送到面包师那里;其他人则直接从面包师的摊位或店铺购买面包。甚至磨坊主也要买面包:在《坎特伯雷故事集》中就有一个故事写道，当有客人不期而至时，磨坊主派女儿进城去买面包。由于面包的商业化，很少有食谱记录或放在当时的食谱书中;那些幸存下来的面包表明，除了原料的质量不同，制作面包的技术和几个世纪之前相比几乎没有变化，今天自制的面包和以前的面包非常相似。在中世纪，面包通常是圆形的，顶部切成十字形。

面包质量因阶级而异;穷人吃的是粗糙的黑面包，而富人吃的是精细得多的产品。白面包是最好的面包，而Pandemayne又是最好的白面包。我的Pandemayne食谱是我最喜欢的白面包食谱之一，我在我举办所有的宴会和中世纪晚餐中都会用到它。我总是把面包烤成圆形，但有时会在上面留下我个人的印记，而不是传统的十字架:我经常画三个斜杠，象征着三位一体。Pandemayne一词源于法语，直到今天仍然作为单词pain而存在，它是现代法语中面包的意思。

——史卡利·特伦斯《中世纪的烹饪艺术》伍德布里奇:博伊德尔出版社，1995年。

关于这个配方：

这是20世纪的食谱，如前所述，很少有面包食谱能从中世纪流传下来，而我们所掌握的信息告诉我们，除了发酵剂和所用成分的不同，基本的面包制作方法在各个时代基本上都是一样的。这个食谱将为你提供一个优秀的白面包，在中世纪会被认为是非常好的食物。想要了解中世纪时期的正宗面包食谱，请查看大卫·弗里德曼的翻译，网址是http://www.godecookery.com/friends/frec110.htm。(我晚点再翻译这个）

现代做法：

1包酵母

1/4杯的水

两杯烫过的牛奶

2调羹糖

1茶匙盐

1调羹油

6又1/4杯筛过的面粉

626/5000  

在温水中化开酵母。把热牛奶、糖、盐和油倒在一起，冷却到微温。加入1/4的面粉;搅拌好。加入软化酵母;混合。再加入足够的剩余面粉做一个硬面团。把面团揉到光滑后再把面团揉成球状;放在一个抹了少许油的碗里。盖上盖子，让它发酵到原本的两倍大。把它压下来，再发酵到原本的一倍大。把它切成小份再把每一分都揉成一个光滑的球。把它盖上醒10分钟。把面包做成圆形。放在抹了油的平底盘上。用一把锋利的刀，在上面划一个“x”或一个十字，让它膨胀到原本的两倍大。在400华氏度下烘烤35分钟，或直至烤熟。最后在上面刷上黄油。

 ——更好的家庭与花园系列，《面包烹饪手册》，纽约梅地利斯出版社1963年出版