《 四 川 冒 菜 全 套 配 方 》
冒菜
配方：
目录
特浓高汤制作
糍粑辣椒制作
底料制作
红油制作
辣椒油制作
调味粉制作
蒜末制作
调味油制作
黄金豆制作
麻辣腌肉料制作
牛肉、翅尖、排骨、掌中宝等肉类腌制
红汤调法
烫菜
打料
装碗
———————/分/隔/线/—————————
高汤
0.鸡架2个、猪棒骨1kg、牛棒骨1kg=60斤高汤|料酒20g、鸡油40g、姜片30g
1.备清水35斤，放猪、牛棒骨大火烧开，撇浮沫；
2.开最大火熬40分钟
3.期间高压锅放6斤水，放鸡架烧开、撇沫、倒料酒20g；盖盖上汽计时中小火30分
4.捞出鸡架压碎
5.起锅倒鸡油40g、姜片30g煸香；放鸡架煸炒到干（如图状态）
6.将炒好的鸡架、鸡架汤放进棒骨汤，最大火50分钟
7.捞出棒骨，自然冷却后冷冻保存可再用一次
8.细滤网打掉其余料渣，可得30斤高汤，使用时1:1掺水即可
底料
1.料粉：草果、砂仁、香果拍破、去籽
打碎
取80g料粉，高度白酒打湿拌匀备用
糍粑辣椒
（0）新一代辣椒100g、石柱红20g、二荆条30g、小米辣10g
（1）上述辣椒倒锅煮30分钟
（2）煮好的辣椒料理机打碎
2.底料其余调料（花椒提前高度白酒打湿
3.起锅倒入菜籽油、牛油；牛油融化，油温130℃，放洋葱、大葱、小葱炸到焦糖色捞出
4.放姜、蒜炸到金黄
5.放郫县豆瓣酱、糍粑辣椒；中小火推动锅底熬煮
6.油温110-120℃，加入香料粉，中小火继续推动熬煮15分钟
7.加醪糟、青红花椒（提前高度白酒打湿），继续推底熬6分钟
8.关火出锅，倒在大平盘、自然晾凉发酵12小时
红油
0.草果、砂仁、香果拍破去籽
1.温水浸泡香料半小时
2.糍粑辣椒：只用新一代
3.糍粑辣椒、豆瓣酱、泡椒酱混合
4.起锅融化牛油130℃，倒入洋葱中小火炸到焦糖色捞出
5.油温150℃，倒入老姜、蒜炸到金黄
6.130℃油温，倒入混合辣椒酱，中火推底10分钟
7.倒入泡好的香料、豆豉、高度白酒；
8.小火浸炸20-30分钟
9.煮好、打料、自然晾凉12小时
辣椒油
0.备辣椒面
1.三种辣椒面混合
2.起锅烧菜籽油，130℃，放除香菜外所有蔬菜（配比见图）炸到焦糖色捞出
3.大火升高油温到240℃，自然降温，浇油
（第一次：210℃，没过辣椒面，快速搅拌；200℃，油倒入生芝麻30g，炸到微微变色，滤出芝麻倒在辣椒油；第二次：150℃，剩余油的一半量；第三次：100℃，剩余油）快速加陈醋、白酒各5g拌匀，晾凉12小时
调味油
藤椒油200g、调和香油40g（玉米油70%、初榨芝麻油30%）拌匀备用
调味粉
味粉200g、酵母提取物10g、盐100g、白砂糖40g、大喜大牛肉粉6g、麦芽糊精8g、干贝素5g、1+G3g、姜粉1g、蒜粉1g、白胡椒粉2g、鸡肉香精3g；打粉机打细粉备用（使用比例红汤的5%）
腌制荤菜
1.腌肉粉：变形玉米淀粉200g、十三香16g、糖粉120g、鸡粉80g、味粉80g、盐60g、木瓜蛋白酶8g、孜然粉40g、乙基麦芽酚4g倒进塑料袋内摇匀
以麻辣牛肉为例：
1.500g牛黄瓜条切厚片，清水洗净
2.攥干水分、2g小苏打抓匀；腌肉料粉50g抓匀
3.分3次将200g水打进牛肉
4.加花椒面3g、中粗辣椒面30g搅拌均匀
5.50g红油拌匀，腌制2h以上
其余同样手法
翅尖、郡肝
蒜末
去皮大蒜300g、色拉油10g料理机打碎
黄金豆
清水没过豆子浸泡1夜后控水
1. 2kg色拉油160℃，下油锅，撇豆皮
2.升高油温到120℃，中火浸炸10分钟到豆子沙沙声
3.升高油温到150℃，豆子回锅复炸
额外准备
小米辣、芹菜碎、葱碎、香菜碎
红汤&烫菜汤
三个尺寸的桶
红汤：
（1）15斤特浓高汤入15斤开水、底料900g；（2）大火烧开改小火30分钟；（3）去料渣（把油挤进锅里）
（4）放牛骨髓浸膏80g、鸡精30g、味精30g、冒菜红油900g再次煮开
烫菜
500g清水、4g盐、1.5g鸡精、1.5g味精
先放耐煮食材，后放不耐煮的，食材下锅，快速搅开（时间表参考）
装碗
素菜打底、荤菜上放、毛肚最上面
打料
1.调味粉60g、调味油40g、蒜末30g、辣油30g、红汤1200g、红油50g拌匀；
2.放入烫好的牛肉拌一下，浇在菜上
3.撒葱花、芹菜末、黄金豆、小米辣、香菜、熟芝麻
