厨师长教你：“酱大骨”的家常做法，酱香浓郁，汤汁拌饭一绝

酱大骨需要准备的食材

【主料】尾根龙骨1根

【辅料】生姜2大块、大葱2根、小茴香、桂皮适量、八角3颗、干辣椒几颗、青花椒少许、香叶几片、嫩糖色（1大勺）

【调味料】排骨酱30克、蚝油40克、黄豆酱50克、黄酒、老抽、生抽酱油、食用盐、冰糖、植物油（适量）

1、处理尾根龙骨

将1根尾根龙骨剁成大小一致的块放入盆中，加清水洗净，再次加水浸泡备用

2、准备辅料

①将一部分生姜切片放入碗中，一部分生姜拍散剁成姜末备用

②将1根大葱切段，另一根切成葱末备用

③姜片中加入适量桂皮、小茴香、冰糖、3颗八角、几颗干辣椒、少许青花椒、几片香叶

④碗中加入50克黄豆酱、30克排骨酱、40克蚝油搅匀

3、制作酱大骨

①锅中加入适量清水，下入骨头大火烧开〈中途加入黄酒〉，撇去浮沫煮5分钟倒出

②锅烧热加入适量底油，下入姜葱末爆香；加入调好的姜汁爆香；下入骨头翻炒几下〈中途加入香料和干辣椒〉

③加入适量清水、1大勺嫩糖色和适量老抽烧开撇去浮沫，转小火烧90分钟

④烧至70分钟左右时，加入适量黄豆酱、黄酒、生抽酱油、食用油调味

⑤转中火将汤汁收浓即可〈中途捡出葱段和香料〉

技术总结：

〈1〉骨头的选择不受限制，一般情况下带肥肉筋膜的骨头口感更香更劲道，瘦肉多的口感略柴，可依个人选择

〈2〉骨头剁好后可用凉水浸泡30分钟，再焯水的时候水开继续煮几分钟，这样更容易焯透

〈3〉此菜前一个小时需要用小火将骨头煮熟，后半段开中大火才能够将骨头汤收浓，香味白足够浓厚