凉拌菜竟然有这么多种？师父系统整理【拌菜技法】老票友狂喜。

拌菜技法

脆嫩、软烂的原料，提前改刀：片、丁、丝、条、块

拌汁多为三合油：酱油、香油、醋，加姜末或蒜末

夏天多凉拌，冬天多温拌

基本就是三合油，细分：

糖拌、糖醋拌、呛拌、辣拌、芥末拌、辣椒拌等

凉拌菜：凉拌松花、凉拌海蜇、冻粉鸡丝、海米黄瓜……

温拌：把凉拌菜原料加热，再拌

糖拌：改刀之后直接加糖，西红柿、水晶藕、赛香瓜

糖醋拌：糖放碗里，加醋，用勺研磨，直至一体粘稠，加上香油，再淋，凉拌菜心、凉拌萝卜丝

辣拌：加上点辣的配料或者辣椒油，辣拌腰丝、辣拌肚丝、辣黄瓜，基础还是咸鲜

麻酱拌：麻汁和甜面酱

甜面酱加生抽蒸熟，和麻汁混合，加上醋、糖

芥辣拌：芥末粉加热水，焖制，三合油（酱油香油醋），咸香芥辣，芥末肘子、芥末海参

炝拌：炝菜加醋酱油或辣椒油，咸鲜口加椒香味

花香拌：玫瑰酱、蓝莓酱，在糖拌基础上