宜兴文史资料 第19辑 宜城饭馆忆旧

宜兴文史资料 第19辑 宜城饭馆忆旧 作者：周颂高 吾乡山青水秀，物阜年丰。太湖银鱼，清白似玉，肉质细腻；笼泾的虾，烧熟后背上有七个红点；溪河的蟹壳薄如纸，肉略带甜味。水产之鲜美，誉满江南。南山松菌，春以“桃花”，秋以“雁来”而名之，其味胜过蘑菇、猴头。鲜菱、嫩藕、竹笋、板栗，充斥市场。冬季羊饺，新秋鸭饺，佐以“老枯”陈酿，令人心醉。时时节节均有名产，真是得天独厚的鱼米之乡。 本世纪初，京杭国道（今宁杭公路）、锡宜、常宜公路修筑之前，主要依靠大运河及太湖水网，以小火轮及帆船输送客货，因速度慢、载量少、物资流而不畅，是以价格平稳，美食者可大饱口福。当时，又缺少冷藏条件，荤素食品均趁鲜活在早市成交。饭馆进货之后及时整理，配成冷盘，罗列在铺面的作台上。如酱鸭、白鸡、熏鱼、鳝丝、白肚，刀而整齐，引人注目；粉红色的盐水虾，藏头掩尾，盘成圆圈，选只大虾，成为塔顶；淡黄色的冬笋片厚薄均匀，铺垫整齐；溧阳水芹全部采用茎段列成方块，有如玉带拼成，称为“芹白”。这些新鲜佐酒之品，五光十色，令人食欲大动。至于生料，虾仁透明如镜，鳊鳙鲫鳜，鳃红目亮；青鱼分成肚档、头尾、鱼片、肠腑；蟹粉、鳝背、猪肝、腰片，一盘盘，一盏盏，层层叠叠放在“山头”上（作台的木架），使顾客一目了然。选择鲜嫩肥美之品，下锅片刻，即可上桌供应。这种点菜方式，最为美食者所称赏。 城里人习惯吃“早点”。所谓“早点”，不单是面点包饺，而且有酒类宴饮，从晨及午延续数小时，前述的精美菜肴，早市上就可以吃到。 宜城饭馆为数不多，最负盛名的当推“王复茂”，创于清光绪年间，地处东城门口，虽市口较差，但聘有名厨卞双喜，大宗的喜庆筵席非他莫属，旧时酒席分为四等，“鱼翅席”十六围饯八大八小，除排翅之外，燕窝、银耳、蘑菇、鸽蛋、山珍海味，备用无遗，这是最高等级的，其次是六大六小，主菜为鲨鱼唇，故名“鱼皮席”，略逊于鱼翅席，但亦非一般人所能享用；常用规格是“正鸭席”，是四围饯四热炒四大菜，加甜锅饭（即八宝饭）和全鸭（或全鸡）。当时这样一席的代价，约二块银元左右；第四种为便饭菜，类似和菜，荤素十道，俗称“十碗头”。婚丧喜庆，大都用后两种规格。如结婚女方在出阁前备的“待嫁酒”，男方招待女宾的“三朝酒”，晚间招待男宾的“送珠房”酒等等，均用正鸭席，女宾和小孩最感兴趣的是围饯中酸梅子（蜜浸青梅）和甜锅饭，往往对这两种甜品呼儿唤女，一扫而空。男宾们“美食者”居多，他们的评价对饭馆的声誉起着很大的作用，所以饭馆不敢偷工减料。 宜城较有名气的饭馆还有鸿福楼和青云楼，吃早点心者，大都去这两家，因为在市口上。前者在新街口（中正街，今人民北路）位于蛟桥北堍，后者在西大街（今解放西路）背临城河是一家茶馆所在。其厨师以范氏兄弟子侄为主干，手艺也是一时之俊。其营业额虽不及王复茂，但堂吃兴隆，为市面生色。大观楼在新街北首，靠近原县衙，与三新旅社相对，房屋是后期建造，较为新式，楼座亦轩敞。但宜城吃客，讲究实惠，以菜肴鲜洁、调味适口为主。由于该店缺少名厨，生意不大兴隆，掌厨师傅颇有不平。适逢京杭国道通车后，有一次于右任道经宜城，午膳时从甲子门进入城中，首先看到大观楼，觉得有些气势，乃登楼吃了一客炒面，盛赞“味道不错”。因此掌厨师傅就常谈这段事，引以为荣。 在北伐之后，东门大街新桥境还开过一爿饭馆，经理叫谢梅生。由于面街枕河，鲜活水产可养在河边竹笼中，加以经营得法，招待周到，颇具特色。早市生意不错，也承办零星酒席，可称后起之秀。 以上是较有名望的数家饭馆。当时交通不畅，旅游业尚未兴起，物价还以钱码为主，城乡过客，希望“多快好省”者，在蛟桥南堍东撒珠巷口，还有数家“小饭馆”，可称为那时的“快餐馆”。这种饭馆店门口是一排安在煤炉灶上盛有熟菜的砂锅，荤素皆备，不下十余种，倒也浓油赤酱，热气腾腾，香味四溢。店堂内三、五方桌，顾客随到随买，荤的一二十枚铜元，素的三五十个制钱，还供应土烧之类的零拷酒类。一次登门，花费二三毛钱，就可吃个酒醉饭饱。这真是得快餐风气之先，实为宜城饭馆之又一特色，至今使人怀念不止。