普洱茶制作工艺（一）

  今天我接上期半原创文章“普洱茶”，跟大家普及一下普洱茶制作的初级知识！

  其实中国里面，很多不接触茶的人都知道普洱茶，却不知道有普洱生茶与普洱熟茶之分。今天先讲普洱生茶的一个基本制作过程，普洱熟茶制作方式将在下一篇文章分享。

  其实普洱茶在未蒸压成饼型之前，正确的名字叫作“晒青毛茶”，官方名称是“云南大叶种晒青毛茶”。如下图

  我在这极力反对晒青毛茶跟普洱茶混为一谈，因为他们的茶性比蒸压成饼、砖、沱的普洱茶树不一样的。极具寒性，每当有人跟我说毛茶也是普洱茶时我送他这个表情。

  晒青毛茶新茶散发香气的确很迷人，花香果香高杨还带鲜甜感。即使是喜欢喝绿茶的死忠粉，也很容易被云南大叶种晒青毛茶掰弯。但是我们要搞清楚晒青毛茶跟绿茶工艺上的区别，特别是核心部分！晒青毛茶是不会完全杀青的，保留一定的活性酶在蒸压成饼型存储进行自然发酵。而绿茶是会完全杀青的，把活性酶在加工中完全杀死，让香气提示极点。这样加工出来的茶，茶性已大大减弱。但云南大叶种晒青毛茶还是保留了大部分的茶性的，为的是后期陈化而不是立刻喝。

  好了，我就先不纠结，绿茶跟云南大叶种晒青毛茶的区别了，还是先说回工艺。云南大叶种晒青毛茶的一整个步骤叫作茶叶初制，具体如下👇👇👇。（图就不补了，免的文章太长）

1.根据老板的要求或自己设定的要求，采摘鲜叶。采摘等级无有对错，一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶都可以，粗採直接拿刀砍了再回去分也可以，老板喜欢就好。

2.摊青，把采摘的鲜叶均匀的平铺在席子上，进行失水。一般在6个小时左右，具体还是要季节。手摸起来有轻微粘手就好，时间过长会导致失水发酵产生茶红素。（行业现在基本叫这个工艺做萎凋，但我还是比较喜欢传统。）

3.杀青，鲜叶摊青后进行不完全杀青（因为会后期陈化的水解和偶联氧化都需要酶促，所以不能完全杀青要保留活性酶，叫不完全杀青我个人觉得会好点。），嫩叶老杀，老叶嫩杀。锅温不能大高，不然焦了的茶叶是很难喝的。这个步骤我个人认为是叫抖、抛、焖三个动作，而不同产区、不同季节、不同树龄得茶杀青要求都不一样。（传统是土锅杀青的，现在有点规模的初制所、茶厂都用机器滚筒杀青。）

4.揉青，杀青后鲜叶温度较高，先摊晾一下再进行揉捏，茶汤会比较清澈。揉捏有分重揉、轻柔，但主要的目的是要破坏鲜叶本身的细胞壁（类似皮肤那样的东西），这样内含物质才能溶出。（现在很多小厂不知道发什么神经为了茶叶美型，基本都是轻柔条形保持得很美，但细胞壁破坏不足，屁味都没有，还影响后期陈化。）揉成团状后，带点粘手即可。（高科技现在就是人抢活干啊，现在又盘式揉捻机，又有半球式揉捻机）

5.晒青，揉青完毕后进行解块，把团状的解开摊放在阳光底下晒青。现在有人是直接晒青，有人使用晾晒棚。（我个人喜欢直接被紫外线射多一点）旧时没有那么多地方晒青，雨季时节不能随时晒干，就有技术人员使用打火方式熏干，导致茶叶会带有呛鼻的浓烟味。

以上这五个工艺完成后就叫云南大叶种晒青毛茶了！

  那么我个人认为的普洱茶工艺现在开始，从茶的分类其实普洱茶生茶紧压茶叫作“再加工茶”。紧压茶常用的是饼、砖、沱型。如下👇👇👇。

 以上就是最常见的模型。

现在说说晒青后的工艺，序列如下。

挑拣：在晒青的过程中，因为是露天，所以会有些稻谷之类的其他物质混在一起。需要挑拣出来，这个过程还会挑出黄片（初制过程没有揉捻成紧条和泡条形的老叶，多见于夏茶秋茶，春茶较少黄片老叶。）现在又有机器挑拣，再接个筛机，等级都筛好人工都省了。可能还是有初制所，农户是手工挑拣的。

蒸压：挑拣完后杂质和黄片后，如果是做单一产区紧压茶，称好重就把茶叶直接甩进底部有透气孔的铁桶里蒸，用棉布盖着。蒸好倒过来，包起棉布用手揉。揉好后放进不同的模具定型压制，传统是石磨定型，现代是机压。主意压制的松紧度，松紧度直接影响到普洱茶的后期陈化。如果做拼配茶，多产区、多季节、不同年份的茶，就要先匀堆再压制。早期工业化生产有一套非常科学的工艺，大料回收，机器筛分完等级，同等级同产区的料匀在一起。拼配时，嫩芽撒面一级或特级，中壮4—6级茶青为里，盖茶则用6—7级，梭边怎用条形较完整的茶防止边沿碎落。

干燥：传统是自然风干、日光晒干，现代产量大基本使用机器低温烘干。自然风干要看时节，风干不足容易导致后期陈化时水份过多变湿倉。日光晒干切忌直射加晾晒棚会好点，直射会破坏仅存下来的活性酶。低温烘干虽然会使茶饼在一段时间内感觉很燥热，但是是最合理的干燥工艺。

今天就写到这，下期则是熟茶制作工艺的初级知识。