台湾鲜奶麻花王配方及制作
台湾鲜奶麻花王配方及制作
一、生产设备及工具：和面机、发酵箱、铝烤盘、电炸锅、台称等。二、技术配方：以每 5斤面粉制作 40根鲜奶麻花计：酵母（高搪型） 12-16克、膨松剂（改良剂） 4克、蛋白糖 6-8克、奶粉 16-20克、泡打粉 8-10克、牛奶香粉 4克、盐 2克、白糖 300-400克、鸡蛋白 4-6个、色拉油 100克、黄奶油 40克、白奶油 40克、猪油 20-40克、水 1--2斤。三、生产工艺：（1）将面粉与前八种原料搅拌后入搅拌机加水后开机搅拌，边加入鸡蛋、色拉油、猪油、黄奶油、白奶油（先热成液体）、若用慢档搅拌一般为 10分钟，中档则为 6-8分钟，面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌。（2）将面团称重，分开，搓成直径 10公分的长条，切成 100-110克重的剂子，每个剂子搓成 20公分的条，刷子上油后稍置几分钟长，麻花成型。（3）发酵：发酵箱提前预热到 35-39度，将成形的麻花整齐摆在铝盘内，放入发酵箱发酵，若用油炸需二十分钟，若用烤制，则需四十分钟，根据不同季节，温度在 35-39度。（4）油炸：油温达到 150-180度时，将发酵好的麻花稍加拉长放入
油炸，边炸边翻，整条成色深黄时捞出，控油销售。（5）烤制：提前 25分钟预热烤箱，底火 28。度，面火 250章，从发酵箱中取出麻花，每盘加入几两棕榈油或色拉油，入烤箱，约 7-8分钟麻花表面白里透红，底部成黄色时即可出炉，出炉时戴厚手套，先倒净盘中油，取出销售。
