米其林三星中餐，“参考答案”的精髓是“参考”不是“答案”
漫长的探店之旅中，不知什么时候开始，米其林星的数量累积着，逐渐成为了我探寻美食的参数之一。这套法国轮胎公司为促进轮胎消费而不务正业打造的旅游指南也歪打正着，在百余年的积累中也逐渐具备了公信力，近几年来米其林指南在国内的渗透，也逐渐萌生了一批米其林中餐，从初期的水土不服，到现在逐渐取得了部分群体的信任， 米其林中餐背后对于消费者的参考意义和体验感触都是很值得说道的，倒不如从米其林三星中餐着手，来闲谈米其林指南在中餐中的参考参数。
“参考答案”的精髓是“参考”不是“答案”
但凡是人定的榜单，都难以避免主观，哪怕是更多的专业人士综合考量的结果，也不过是共识者主观堆叠的平衡点罢了，这一点是需要正视的局限性，但某种程度上来说也是能让受众者更为清醒。
只要是餐厅，都难免水准波动，即便再为严谨的标准化，也会随着一定变量的蝴蝶效应最终产生差异，有可能是对熟客的偏好，有可能是食材损耗的时间节点，这对于餐厅来说是需要克服的困难，而对于消费者来说，就像出门时的晴雨一般……天气预报也有不准的时候，但看对了方法，总归能少淋雨。
周全、水桶、经得起比较
榜单和星数最有魅力的时候，恰好是了解不深之时。在对榜单了解不深时，是最能承载心理暗示的。凤毛麟角的米其林三星，还能在似乎有意彰显中西审美差异的黑珍珠榜单里获得三钻，这让龙景轩和誉珑轩两家餐厅背负的预期最为厚重。
装修设计上，龙景轩错落有致的座次安排即便在大厅中都能感受到一丝典雅，而服务员的站位也可以及时作出对顾客的回应，这些细节都是在口味之外却能影响到口味的体现，优点非常明显。门口的墙面，餐盘的中央，方正蜿蜒的文字变体，龙景轩三个字呈现的LOGO十分有心，古韵与新意并存。而誉珑轩则是融入了清明上河图的结构，配合上澳门财力雄厚的餐饮氛围，满满一墙的各式美酒，陈列的方式便充满了对底蕴的展现。
米其林指南是一本旅游指南，其设计之初面向的便是有一定消费力，却需要为目的地指明去处的引导。食无定味，适口者珍。口味差异注定了三星是一个大群体的口味公约数，震撼力却得往后塞一塞了，而在这最大公约数中想要脱颖而出，却更为需要在均衡发挥时做出些许新意。
至今能让我始终念念不忘且从未踩雷的一道龙景轩的特色菜品是一碗“饭”，非同“饭”响，正如其名，用颗粒状的意面伪装成米饭的样子，配上牛肉或是烧鸭丁，混着龙景轩秘制的XO酱。一方面是扎实的底蕴，自制的酱汁见得匠心，一方面是形如饭实为面的选材在人们入口后恍然大悟——有记忆点的好吃。粤式炒饭做来做去大多数时候都是在食材上的内卷，用上龙虾、星斑，却各自为鲜，也只能对“报菜名”的行径频频点头，品尝之后叹一声“就这”收场，反而真正让人印象深刻的用料却少些浮夸，例如瑶柱蟹肉蛋白、三虾、阿一叉烧炒饭之类，风味的层次，干、鲜、酱、腊，比较之下就是乘法与加法的差异了，而把饭换成了弹性更好的面，又做成饭的形状，不说时是美味的炒饭，听明白后更是趣味异常。
而誉珑轩印象最好的，则是一份牛脸肉。红酒炖制，罗勒添香，还碰上了没炖透的小插曲回了锅，却不影响让人舒适的印象。牛脸颊不是常见的部位，而如若是不新鲜的，膻味也重，合适的备货，漫长的炖煮，最终呈现能在叉子的按压下回弹的活力，确实是小众珍馐。餐厅体量到了一定程度后，难免防不胜防，只要最终能将客人的不满拯救至满意为止，都是一份周全。并不是什么餐厅都能有位及时回应的裱糊匠，这就引入了下一段的话题，人情世故。
服务、救场、口味的延伸
米其林的中餐不只有煎炒烹炸，还有人情世故。这是“主厨化”时代来临的标志，也是对顾客回馈的开始。对于重视口碑的餐厅来说，每一位顾客的评价都很重要，这些评价里有合理的，也有无妄之灾。新荣记的黄鱼花胶羹一直以来都是招牌菜品，但偏重的胡椒口味让我感觉略显抢味，也有不少其他顾客对其有所诟病，但我不觉得它是个大问题，毕竟当时后厨用最快的速度做出了一份没那么重胡椒味却依然鲜美有层次的一份。我个人是不喜欢浪费的，但不合口味的菜品有所调整也是高级餐厅的素养，于是乎便提醒了后续去的人留意这一调味风格提前提出，毕竟这种调味的适口性注定了会有人无缘品味。刺激性的风格是一种鉴赏门槛吗？人们对美食美感的领会基于美食之美，而美食之美则是烹调者对于食材优劣势的调和，发挥食材之美，引导、延伸，让品尝者意会，在这里有着普适性强的鲜甜美，有刺激神经快感的辛辣，亦有发酵后带来的独特辨识度，能带来更多刺激感的优势在品鉴时带来的负担往往也就更重些许。细细回想，在米其林三星里极少见到那种冲击感极强的菜品，反而是在平和普适中内卷，像富临饭店出现的牛尾和龙景轩的椒盐田鸡腿都已经算是画风比较狂野的了。
在防守的大背景下，米其林三星餐厅让人更能印象深刻的，恰好便成了用餐体验上的补全，也就是“人情世故”了。煎炒烹炸与食材的排列组合，是每道菜独立的完整度，但有时让人用餐体验进一步至美的，或许就是排除串味因素了。前菜开胃，茶水收尾，再加上每吃几样菜便更换的餐具，可以让顾客避免面前小碗的“海纳百川”，可以在菜品与菜品之间恰如其分地断开，这是平时吃饭时不会考虑到的繁琐，却也是客观上真正能提升美餐的秘密，毕竟一道菜品从厨房端出起就面临着温度变化的损耗，在夹入碗中时还要跟上一道菜做斗争，一家顶级食府作为餐厅能赋予那些保守菜品额外的愉悦感，便都在细节上了。
完整保全菜品发挥其理想状态，将发挥失误的菜品及时更换，一方面是餐厅在顾客与菜品出品之间的调和，一方面是餐厅对于顾客态度的回应，这个级别的餐厅明白怎么样去应对一切突发情况，让顾客大多数情况下都能留下不错的印象，这便是餐厅的“人格魅力”了。
盲点中的眼前一亮
细细回想印象深刻的米其林三星单品有时候似乎都在一些不太侧重却能眼前一亮的单品，这也是去年我在必杀菜品的盘点中选出了“不务正业”榜的原因，虽说几分的戏谑调侃，但能反复念叨，念念不忘于餐厅中不那么重点的“盲点”，或许正是这些餐厅在防守中画龙点睛的一笔。
以鲍翅为主题的富临饭店，一份梅干菜与豆豉搭配而成的酱料，让香港家家名店都同台竞争的脆皮鸡趣味非常，这贯穿始终却没有固定存在刚需的小料，却是餐厅秘传；每一桌菜最后送上的奶茶和蛋挞，原本活跃于茶餐厅与街边小吃中的精巧小物，却是我生平吃到最佳的葡挞与奶茶的搭配，8餐厅绝不可错过也不会错过的臻品，是不用点单都会遇见的亮眼，规规矩矩的米其林三星餐厅在端庄中感受到的“俏皮”，或许是他们一家家平和经典中最不可磨灭的记忆，或许那不是餐厅的不务正业，而是他们希望无论顾客是得到平和享受，或是运气不错吃到了几款经验菜品，他们都可以记住一些整餐预期外的细节，这才叫“通吃”吧。
偏见与迷思，怀疑和怀疑“怀疑”
有的菜品并没有觉得不好吃，却会非常败好感，有时候可能就得归咎于品尝者自身的联想了。
蟹肉、洋葱、奶油，酥脆的外壳，将去壳蟹肉酿在蟹盖之中，这道菜在香港的诸多酒店餐厅里都是经典，而在唐阁它是尤为重要的招牌之一。值得一提的是在这蟹盖中的洋葱搭配上奶油味，特别甘甜，但这种炸物的呈现方式却让我不由得联想起必胜客、萨莉亚等西式快餐店的炸洋葱圈之类的口味。我依稀记得在我上小学时，每年都以在肯德基过生日为乐，在那时如今弃之敝履的快餐店还是节庆时大快朵颐的“西餐店”。人们总是对习以为常的事物更显厌倦，尤其是带有着心血来潮的预期时。或许正是因为心中的“本该是”，反而让我失去了这份客观吧，就像是某一暴力事件后人们对LOGO衫大金链人士的揣测，就像土与潮都是思绪的一念之间，那真的是人变了的错吗？思索到这儿，我又想起8餐厅时友人将其与唐阁相比的对话，若说8是垫底，我却从不会将它与“糟糕”二字重叠，同是炸物和忌廉，8餐厅将牛排做成类似于日式猪排的脆皮时，手动添加的奶油，没有和牛肥美却能保留的汁水，反而更让我觉得把它当作“茶餐厅”时其乐无穷的反差感是多么有趣，亦或许本身错误的不是餐厅，而是预期与呈现的南辕北辙。
到最后了，自然是回归主题，写到这里时我询问了许多朋友对于米其林三星餐厅的印象，在吃过几家后大家大多都习以为常这些餐厅都不是那么亮眼，亦或是说实际上并没有刻意追求这一点。就像北京某店明明有着米其林三星中还不错的性价比的套餐，却始终没能回应起朋友那句“它会给你没有惊喜的规矩外，米其林三星不常见的‘处处惊吓’”。来到一座城市了，我们或许会根据天气预报决定穿多厚的衣服，是否带伞，但有多少人会为了穿某件衣服，去寻找一座温度湿度与衣服相匹配的城市呢？抛开极端个例，或许大多数情况的失望，都是失去了一颗平常心。消费者的评价是颇有重量的，因为登上台面的餐厅的一切都会公布于世；消费者的评价亦是轻飘的，因为有很多因素会让真正的表现被折射得蒙蔽了双眼。那到底怎么看呢？兼听则明，既然榜单代表的是一个公约数，不妨多看几个榜单。
